Молоко и молочные продукты.
Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных.
Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера.
В состав молока входит свыше 90 различных веществ.
Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот.
Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую.
Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина.
Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу.
Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов.
Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D.
Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови.
Включение в пищевой рацион молока:
повышает биологическую ценность рациона;
1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона;
наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании.
Химический состав молока зависит от вида животных, породы, характера корма и т.д.
Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.
Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %.
Биологические свойства казеина определяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс.
Молочный жир относится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, что:
Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности.
Включает биологически ценные ПНЖК, отсюда низкая температура плавления и высокая усвояемость.
Содержит важный фосфатид - лецитин.
Источник жирорастворимых витаминов А, D.
Отмечается высокими вкусовыми качествами.
Содержание жира 3,5%.
Углеводы молока представлены молочным сахаром – лактозой. Лактоза уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.
В молоке содержится 4,7% углеводов. Лактоза в 3-4 раза менее сладкая, чем сахароза.
Минеральные вещества.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.
В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.
Витамины. В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А и D, водорастворимых - В2, В6, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.
Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.