Мясо рыбы.
Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения.
Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин.
Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных.
Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе.
Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В.
Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3%. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zn и др.
Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.
Яйца.
Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для организма.
Яйца птиц состоят из:
белков – 13 %
жиров и липоидов - 12 %
углеводов – 0,5 %
минеральных веществ – 1 %
Количество и качество протеина в белке и желтке различно.
В белковой части яйца белки состоят преимущественно из овоальбумина – 69,7 %, кональбулина – 9,5 %, овоглобулина – 6,7 %, овомукоида – 12,7 %, овомуцина – 1,9 %, лизоцима – 3 %.
В желтке содержатся фосфопротеины – вителлин (80 %), и ливетин.
Цельный белок куриного яйца принят в качестве эталона биологической цельности, что обусловлено идеальной сбалансированностью аминокислотного состава.
Жиры и липоиды сосредоточены в желтке. В составе липоидов обнаружены фосфолипиды (в основном лецитин – 80%), холестерин (0,3 г). Лецитина в 6 раз больше, чем холестерина, что снижает вероятность холестеринемии при употреблении яиц. Причем холестерин в яйце находится в основном в несвязанной, более подвижной форме.
В яйце, особенно в желтке, содержатся значительное количество витамина А, каротинов, витамина D, тиамина, витамина К, рибофлавина, пантотеновой кислоты. Кроме того, в желтке и белке содержится фолиевая кислота и биотин.
Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, Мg, калием, Na, Cl, S, Fe, Cu и многими микроэлементами.
Белок сырого яйца содержит ингибитор трипсина – фермент антитриптаза, поэтому он слабо переваривается и плохо усваивается. Нагревание до 700С разрушает антитрипсиновый фермент.