- •Вопросы для подготовки к курсовому экзамену по дисциплине «Гигиена питания» для студентов 6 курса медико-профилактического
- •1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
- •3.Требования к рациональному питанию человека в различных условиях его жизни и деятельности. Основные положения теории адекватного питания.
- •4.Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.
- •5.Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона.
- •6.Критерии нормирования потребностей человека в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
- •7.Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы определения энерготрат.
- •8.Методы определения энергетических затрат. Энергетическая (количественная) адекватность питания. Социально-демографические группы населения. Физиологические потребности в энергии и пищевых веществах.
- •9.Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического питания.
- •11.Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения.
- •12.Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность.
- •13.Особенности питания при напряженной умственной работе, пути оптимизации.
- •14.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
- •15.Особенности питания спортсменов. Сбалансированность пищевых и биологически активных веществ в зависимости от вида спортивной деятельности.
- •16.Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты.
- •17.Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.
- •18.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
- •19.Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и значение в жизнедеятельности организма, потребность.
- •20.Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая роль, потребность, источники в питании. Изменения в организме при недостатке и избытке пнжк в рационе.
- •21.Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
- •22.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
- •23.Биологическая роль витаминов группы в, потребность и источники.
- •24.Биологическая роль витаминов группы с и р, потребность и источники.
- •25.Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники.
- •26.Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных состояний, меры профилактики.
- •27.Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического действия витаминов, профилактика.
- •28.Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением.
- •29.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.
- •30.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •31. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •32.Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность.
- •33.Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика.
- •35.Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения.
- •37.Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели качества.
- •38.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества.
- •39.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
- •40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.
- •42.Актуальные проблемы хлебопечения и пути их реализации. Болезни хлеба и их профилактика.
- •43.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
- •44.Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.
- •45.Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения.
- •46.Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения.
- •47.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
- •48.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
- •49.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.
- •50.Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
- •51.Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон.
- •52.Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.
- •53.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •54.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •55.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •56.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •57.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •60.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •61.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •62.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •63.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •64.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
- •72.Санэпиднадзор за предприятиями торговли и торгово-складской сети (санитарно- гигиенические требования к транспортировке, хранению и реализации пищевых продуктов).
- •73.Типы предприятий общественного питания. Эколого-гигиенические. Требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.
- •77.Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.
- •78.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.
- •79.Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.
- •80.Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате.
- •81.Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества.
- •82.Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.
- •83.Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.
- •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
- •85.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов.
- •91.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •92.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
- •93.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
- •94.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
- •97.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
- •98.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •100.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
- •102.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
- •103.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
- •104.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
- •105.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
- •106.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
- •107.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
- •108.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
- •110.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
- •111.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
- •112.Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.
- •113.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
- •114.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
- •116.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
- •117.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
- •118.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
- •119.Формы, методы и средства гигиенического обучения работников пищевых предприятий, периодичность его проведения. Оптимизация профессионального гигиенического обучения.
- •120.Основные формы, методы и средства пропаганды гигиенических знаний среди населения по алиментарной профилактике неинфекционных заболеваний. Гигиенические
100.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
Генети́чески модифици́рованный органи́зм (ГМО) — организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Такие изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутагенеза.
Основным видом генетической модификации в настоящее время является использование трансгенов для создания трансгенных организмов.
В соответствии с Федеральными законами «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, Постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 7 от 06.04.1999 и № 12 от 26.09.1999 регламентирована система государственного санитарно-эпидемиологического надзора, гигиенической экспертизы и маркировки генетически модифицированных источников пищи (ГМИ), в соответствии с которой каждый впервые поступающий на продовольственный рынок России источник пищи, произведенный из/или с использованием генно-инженерной биотехнологии, подлежит комплексной медико-биологической оценке, которая включает в себя:
- оценку возможных аллергенных, иммуномодулирующих и мутагенных свойств;
- изучение показателей качества (содержание белка и его аминокислотный состав, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов);
- оценку показателей безопасности (содержание тяжелых металлов и микотоксинов).
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции, впервые произведенной из/или с применением ГМО или впервые ввозимая на территорию РФ осуществляется органами Федеральной службы. ФБУЗ «ЦГиЭ» касается исследование сырья или пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности при проведении производственного контроля, а также при проведении мероприятий по осуществлению Госсанэпиднадзора при производстве, хранении и реализации продукции на наличие в них допустимого уровня содержания трансгенной ДНК.
Процедура определения ГМО включает в себя следующие этапы: отбор образцов, пробоподготовка, качественное определение ГМО, и в случае, если методом качественного определения ГМО выявлена трансгенная ДНК, то следующим этапом является количественное определения ГМО, а логическим завершением должен быть анализ полученных результатов.
Как уже было сказано, первым этапом при проведении исследований является отбор проб. Общие правила отбора проб, транспортирование и их хранение должны соблюдаться в соответствии с требованиями ГОСТов на данный вид продукции. К сожалению, четких рекомендаций по отбору проб на наличие ГМО не существует, а лишь разрозненная информация в различных источниках. Мы попробовали синтезировать имеющиеся данные. Для того, чтобы правильно провести исследование необходимо грамотно определить вид продукции, который подлежит экспертизе. В МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги» приводится перечень пищевой продукции, подлежащей исследованию на наличие ГМО или микроорганизмов, имеющих ГМ аналоги. Нужно отметить, что лабораторный контроль проводится только в отношении пищевой продукции, содержащей белок и ДНК. В случае, если пищевая продукция не содержит белок, исследования проводятся на основании представленной документации. Таких документов в подавляющем большинстве случаев нет, поэтому акцент при отборе проб необходимо делать на белоксодержащую продукцию.
Кроме того, в методических указаниях, приводятся нормы объема пробы от партии для исследования на ГМО. В среднем проба, подлежащая исследованию должна быть не менее 500 г. Для исследования продукции желательно предоставлять в лабораторию образцы, целостность упаковки которых не нарушена. Если же такой возможности нет (например отбор сырья из больших емкостей), то отбор проб проводят таким образом, чтобы не происходила перекрестная контаминация (т.е. загрязнение одного продукта другим). Для этого отбор производится в перчатках, а инструменты, необходимые при отборе используются однократно или обрабатываются моющими средствами и стерилизуются в пламени спиртовки и используются после охлаждения на воздухе при комнатной температуре. После отбора пробы транспортируются и если есть необходимость - хранятся в соответствии с требованиями ГОСТов на данный вид продукции.
Выяснить, содержит ли продукт измененный ген, можно только с помощью сложных лабораторных исследований. В настоящее время в Российской Федерации контроль за наличием ГМО проводится методом идентификации трансгенной ДНК в пищевых продуктах с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР), в соответствии с разработанными и утвержденными методическими указаниями «МУК 2.3.2.970-00 «Методико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников» и Национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения».
101.Принципы организации питания промышленных рабочих на предприятиях с вредными и особо вредными условиями труда. Формы выдачи ЛПП, правовые основы его организации и выдачи. Гигиенические требования к молокораздаточным пунктам.
В целях повышения устойчивости организма к вредным факторам, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьшения всасываемости токсических веществ и быстрейшего выведения их из организма рабочим и служащим, которые трудятся в особо вредных условиях труда, бесплатно выдается лечебно-профилактическое питание. В качестве лечебно-профилактического питания применяют специальные рационы, молоко, кисломолочные продукты и пектин, витаминные препараты.
Рационы лечебно-профилактического питания (ЛПП). В настоящее время существует 5 базовых лечебно-профилактических рационов питания и дополнительно 3 специальных рационов ЛПП (2а, 4а, 4б) для работающих в особо вредных условия труда., Бесплатное получение лечебно-профилактического питания и витаминов работниками, занятыми на работах с особо вредными условиями труда, со 2 июня 2009 года регламентируется:
-Приказ Минздравасоцразвития от 16 февраля 2009 года №46. Во многом он повторяет основные правила бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, установленные
-Постановлением Минтруда РФ от 31 марта 2003 г. №14 «Об утверждении перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания».
Различия, особое внимание в Приказе уделено продуктам диетического (лечебного и профилактического) питания. Именно в виде продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания должна осуществляться как простая выдача витаминных препаратов, так и дополнительная выдача витаминных препаратов в рационах лечебно-профилактического питания.
Также в новом постановлении появилось дополнение, которое прописывает условия выдачи лечебно-профилактического питания в виде специализированных вахтовых рационов, которые должны по химическому составу, калорийности продуктов соответствовать рационам лечебно-профилактического питания и содержать дополнительно выдаваемые витамины.
Основные патогенетические принципы и формы ЛПП при вредных и особо вредных условиях труда.
Рационы лечебно-профилактического питания (ЛПП). В настоящее время существует 5 базовых лечебно-профилактических рационов питания и дополнительно 3 специальных рационов ЛПП (2а, 4а, 4б) для работающих в особо вредных условия труда., В рамках этих рационов разрабатываются пищевые продукты, блюда и кулинарные изделия, обогащенные незаменимыми нутриентами. Среди этих нутриентов наиболее важное значение имеют витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, которые могут быть как природными, так и синтетическими.
Общими принципами для всех рационов являются:
Принципы организации ЛПП
ЛПП должно:
-Повышать неспецифические защитные функции организма.
-Препятствовать проникновению вредных веществ в организм.
-Способствовать выведению ядов и их метаболитов из организма.
-Способствовать обезвреживанию вредных веществ.
-Улучшать функцию пораженных органов и систем.
-Повышать антитоксическую функцию печени.
-Улучшать функции нервной, эндокринной и др. систем.
-Компенсировать дефицит питательных веществ.
-Влиять на процессы превращения химических веществ в организме, ускоряя или замедляя их в зависимости от механизма биотрансформации.