- •Вопросы для подготовки к курсовому экзамену по дисциплине «Гигиена питания» для студентов 6 курса медико-профилактического
- •1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
- •3.Требования к рациональному питанию человека в различных условиях его жизни и деятельности. Основные положения теории адекватного питания.
- •4.Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.
- •5.Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона.
- •6.Критерии нормирования потребностей человека в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
- •7.Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы определения энерготрат.
- •8.Методы определения энергетических затрат. Энергетическая (количественная) адекватность питания. Социально-демографические группы населения. Физиологические потребности в энергии и пищевых веществах.
- •9.Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического питания.
- •11.Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения.
- •12.Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность.
- •13.Особенности питания при напряженной умственной работе, пути оптимизации.
- •14.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
- •15.Особенности питания спортсменов. Сбалансированность пищевых и биологически активных веществ в зависимости от вида спортивной деятельности.
- •16.Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты.
- •17.Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.
- •18.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
- •19.Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и значение в жизнедеятельности организма, потребность.
- •20.Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая роль, потребность, источники в питании. Изменения в организме при недостатке и избытке пнжк в рационе.
- •21.Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
- •22.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
- •23.Биологическая роль витаминов группы в, потребность и источники.
- •24.Биологическая роль витаминов группы с и р, потребность и источники.
- •25.Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники.
- •26.Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных состояний, меры профилактики.
- •27.Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического действия витаминов, профилактика.
- •28.Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением.
- •29.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.
- •30.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •31. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •32.Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность.
- •33.Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика.
- •35.Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения.
- •37.Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели качества.
- •38.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества.
- •39.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
- •40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.
- •42.Актуальные проблемы хлебопечения и пути их реализации. Болезни хлеба и их профилактика.
- •43.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
- •44.Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.
- •45.Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения.
- •46.Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения.
- •47.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
- •48.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
- •49.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.
- •50.Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
- •51.Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон.
- •52.Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.
- •53.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •54.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •55.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •56.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •57.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •60.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •61.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •62.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •63.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •64.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
- •72.Санэпиднадзор за предприятиями торговли и торгово-складской сети (санитарно- гигиенические требования к транспортировке, хранению и реализации пищевых продуктов).
- •73.Типы предприятий общественного питания. Эколого-гигиенические. Требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.
- •77.Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.
- •78.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.
- •79.Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.
- •80.Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате.
- •81.Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества.
- •82.Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.
- •83.Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.
- •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
- •85.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов.
- •91.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •92.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
- •93.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
- •94.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
- •97.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
- •98.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •100.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
- •102.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
- •103.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
- •104.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
- •105.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
- •106.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
- •107.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
- •108.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
- •110.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
- •111.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
- •112.Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.
- •113.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
- •114.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
- •116.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
- •117.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
- •118.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
- •119.Формы, методы и средства гигиенического обучения работников пищевых предприятий, периодичность его проведения. Оптимизация профессионального гигиенического обучения.
- •120.Основные формы, методы и средства пропаганды гигиенических знаний среди населения по алиментарной профилактике неинфекционных заболеваний. Гигиенические
116.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
Организация и контроль лечебного питания. При поступлении; больного в лечебное учреждение дежурный врач назначает необходимую диету. После осмотра больного лечащий врач уточняет правильность назначенной диеты, о чем делает соответствующую запись в листе назначений.
Медицинские сестры по диетпитанию или старшие медицинские сестры отделений составляют меню-порционники (заявки на питание), в которых указываются количество больных в учреждении или отделении и назначенные им диеты на определенное время суток, установленное приказом по учреждению (обычна на 13 ч). К 14 ч порционники представляются заведующему пищеблоком, который на их основе составляет сводный порционник для питания всех больных на следующий день.
На основании меню-порционника и сводного порционника бухгалтерия составляет требование на получение продуктов, которые принимает старший повар в присутствии медицинской сестры по диетпитанию, проверяющей их качество. Хлеб, масло, сахар, чай буфетчицы отделений больницы получают непосредственно со склада по требованию.
Ежедневно к 9 ч утра приемное отделение представляет медицинской сестре по диетпитанию или заведующему пищеблоком сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, которые вместе с бухгалтерией рассчитывают возникшую разницу в количестве продуктов. В случае увеличения потребности в продуктах выписывается дополнительное требование на склад с надписью^ «Дополнительно к требованию № », на обратной стороне его производится соответствующий расчет за подписью медицинской сестры по диетпитанию и старшего бухгалтера. В расчете указываются количество больных, наименование диет и перечисляются требуемые блюда.
При уменьшении потребности в продуктах избыток, остающийся на кухне (кроме продуктов, заложенных в котел), засчиты- вается при оформлении требования на следующий день. Сведения о движении больных передаются старшему повару, который вносит соответствующие изменения в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделения.
Выдача готовой пищи в отделения проводится согласно раздаточной ведомости, составляемой медицинской сестрой по диет- питанию. По окончании рабочего дня меню-порционник вместе с раздаточной ведомостью и сведениями о движении больных передаются в бухгалтерию.
Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически и соответствующим образом документироваться. На первом этапе все поступающие на склад продукты осматриваются кладовщиком, дежурным врачом или диетологом (медицинской сестрой по диетпитанию). Результаты осмотра заносятся в журнал осмотра поступающих продуктов. В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немедленно направляют в СЭС. Определение их пригодности должно производиться не позднее 24 ч для скоропортящихся продуктов ш 10 дней — для остальных продуктов с момента их поступления на склад.
Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения на складе, о чем проверяющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует медицинская сестра по диетпитанию. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос решает диетолог (дежурный врач).
Контроль за качеством готовой пищи должен производиться на всех этапах ее приготовления. Особое значение имеет сохранение в пище аскорбиновой кислоты.
Снятие пробы (бракераж) производит дежурный врач в присутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию непосредственно перед выдачей готовой пищи в отделения. Оно включает: 1) установление правильности выбора блюд на диеты (сопоставление с меню-порционником и семидневным меню); 2) органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность) ; 3) определение температуры готовых блюд при раздаче; 4) определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5—10 порций, допустимое отклонение— ±3%); 5) оценка санитарного состояния столовой; 6) изучение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и в моечной).
В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка: «отлично» (блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, красиво оформлено); «хорошо» (блюдо соответствует рецептуре и диете, но имеет некоторые устранимые дефекты, например недосолено); «удовлетворительно» (блюдо имеет существенные отклонения от требований кулинарии, не вполне пригодно к употреблению); «неудовлетворительно» — брак (блюдо имеет низкие вкусовые качества, несвойственные запах и вкус, значительный пересол, недоварено или недожарено, перегорело и т. д.). Существенным дефектом, заставляющим признать блюдо «неудовлетворительным», является несоответствие его диете (например, посолено на диету № 7, 10, наличие зажаренной корочки у котлет на диету № 2 и др.). Особое внимание при опробовании го- товой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.
Дежурный врач после снятия пробы и проверки санитарного состояния пищеблока вносит все замечания в бракеражный журнал для учета оценки качества готовой пищи, затем дает разрешение на выдачу пищи больным.
Руководство диетическим питанием в медицинских отделениях лечебно-профилактических учреждений возложено на заведующих отделениями. Доставку пищи в отделения, порционирование ее и выдачу больным осуществляют буфетчицы-раздатчицы. Количество таких должностей определяется системой обслуживания больных, а также профилем учреждения.
В медицинских отделениях оборудуются столовые и буфетные. В палатной секции для взрослых на 30 коек буфетная должна занимать площадь не менее 14 м2, на 60 коек — не менее 18 м2. В инфекционных отделениях разрешено оборудовать одну буфетную на 2 секции, в этом случае площадь ее увеличивается на 4 м2. Столовые проектируются из расчета обеспечения 50—60% больных, находящихся в отделении. На одного больного предусматривается 1,5 м2 площади. Допускается оборудование одной столовой для 2—3 смежных отделений. Запрещается питание больных туберкулезом, инфекционными и кожно-венерическими болезнями совместно с больными других отделений. В столовых должны быть вывешены меню с указанием массы готовых блюд, а также краткие характеристики лечебных диет с указанием рекомендуемых и запрещенных продуктов.
Доставка пищи в горячем виде в отделения из кухни производится в посуде (термоконтейнеры, термостаты разной емкости)- Сахар, масло, хлеб, чай раздатчицы получают 1 раз в сутки непосредственно из продовольственного склада по отдельной ведомости. В раздаточных пища при необходимости подогревается (на плите, в мармите), осматривается врачом (старшей медицинской сестрой), порционируется и раздается больным. Для ускорения раздачи и более точного порционирования пищи используют специальный инвентарь (ложки — производственные, шталепы). Для нарезания хлеба используют хлеборезки. Блюда должны быть красиво оформлены и иметь определенную температуру при подаче: горячие первые блюда (кроме диет, требующих термического щажения) — около 60 °С, вторые — 55—57 °С.
К раздаче пищи технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений, не допускается. Раздачу пищи необходимо производить быстро, максимально сокращая срок ее хранения (не более 2 ч) с момента приготовления. Выдачу следует проводить в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». Старшая медицинская сестра руководит работой раздатчиц и медицинских сестер при раздаче пищи, контролируя соответствие ее назначенным диетам, строгое соблюдение санитарных правил.