2 0. 4. Різання

 

Резанию піддають овочі, фрукти, цукеркову і тестообраз  ную масу, м'ясні, до і сл про молочні, рибні та інші продукти.

На практиці застосовують такі основні способи різу  ня: пуансоном, різцем, ножем і фрезою. Найбільш розпод про стра  ненний спосіб - різання ножем і фрезою.

Ножі бувають односторонні і двосторонні (рис. 2 0 .2). Грань 1 одностороннього ножа є робочою. У двухсторон  ньому ножі обидві грані 2 - робітники. Кут між гранями наз и ва  ється кутом заточки. Лінія перетину граней ножа утворює лезо.

Рис. 20.2. Види ножів:

а - односторонній ніж; 1 - ріжуча кромка, б - двосторонній ніж; 2 - робоча ріжуча грань

 

Застосовують ножі різноманітних форм: серповидні в куттерах, дискові в слайс е рах для різання хліба, овочів, а також при порціонування продуктів, стрічкові, хрест про визначні в подріб  чающих машинах та ін Ножі можуть здійснювати зворотно-Поступу  тельное, вр а щательное і коливальний рух. У деяких різальних машинах ножі залишаються нерухомими, а порізана матеріал дв і жется певним чином щодо але  жей. Ножем ріжуть в основному м'які пр про дукти.

Для розпилювання туш застосовують фрези та пили.

Крім різання ножем застосовують різання різцем і Пуансо  ном (рис. 2 0 .3). Пуансо про ном ріжуть тверді харчові пр про дукти, на  приклад моркву, капусту, картоплю і т. д. Різець застосовують для різання твердих і пластичних продуктів.

Рис. 20. 3. Види різання:

а - ножем; б - пуансоном; в - різцем; г - Струною

 

Різання можна розділити на власне різання і рубку. При рубці різець перемещ а ється тільки в перпендикулярному напрямку  нии до матеріалу, а при різанні він рухається як в пе р Пендики  лярном, так і в паралельному напрямку до крайки матеріалу. При рубці різець або клин проникає в товщу, наприклад, м'яса і ущільнює його верхній шар. При рубці п про верхность виходить не гладкою, що не має певної форми. Рубку применя  ють, к о гда до поверхні зрізу НЕ пред'явнику в ляють спеціальних тре  бований.

Для різання пластичних матеріалів застосовують струну.

Пол  ная робота, витрачається на різання, Дж, може бути вираженні на формулою акад. В.П. Горячкина

де: А _сж - Робота, витрачається на стиснення продукту, Дж; А _п - Корисна робота р е зания, Дж.

Р езаніе складається з двох послідовних стадій: спочатку лезо ножа стискає м а териал, а потім перерізає його.

Робота стиснення

 ,

де Е - умовний модуль стиснення матеріалу лезом ножа, Дж; h _сж - висота стисненого шару, м; h - Первісна висота шару матеріалу, м.

Корисна робота

 ,

де - Зусилля різання.

Зазвичай користуються поняттям «питоме зусилля різання», яке представляє з о бій зусилля, віднесене до 1 м довжини леза ножа. Так питоме зусилля різання моркви з про сто в ляє 1400 ... 1600Н / м, а картоплі-600 ... 700 Н / м.

Умовний модуль стиснення матеріалу лезом ножа визначають експериментальним шляхом. Його величина залежить від властивостей матеріалу, виду ножа, зусилля та інших факт про рів.

Лезо ріжучого інструменту характеризується ріжучої здатністю, яка в процесі експлуат ації леза зменшується. Через перерахованих причин повну роботу різання визначити розрахунковим шляхом дост а точно важко.

Технологічним властивістю матеріалу при різанні є його податливість рез а нию. Величина, зворотна податливості, оп  ределяет здатність матеріалу чинити опір рез а нию.

Коефіцієнт корисної роботи леза являє собою від  носіння корисної раб про ти до повної:

 

Здатність леза розділяти матеріал на частини є його ріжучої способн про стю, яка залежить від зусилля різання: чим зусилля різання менше, тим ріжуча спосо б ність леза більше. Однак ріжуча здатність леза уменьш а ється в міру його з  носа. Важливим технологічним параметром леза є ско  рость різання, під якою пон і мают ск про рость переміщення ліз  вия в напрямку різання. Із збільшенням швидкості різання уси  ліє різання зменшується. Їсть е ственно, що при різанні м'яких продуктів зменшується зусилля різання, збільшуються швидкість різання і термін експлу а тації леза.

У харчовій промисловості застосовують ріжучі інструменти самих разнообра з них форм: прямокутні, дискові, стрічкові, серповидні та ін Ріжучі інструменти можуть здійснювати обертальний, зворотно-поступальний, коливальний рух, але м о гут бути і нерухомими, у той час як порізана матеріал знаходиться в русі в м а шині.