Приложение 1

Образец оформления титульного листа

Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Российский экономический университет имени г.В. Плеханова

Факультет менеджмента

Кафедра "Технологии и организации питания и услуг"

Курсовая работа

по дисциплине: "_______________"

на тему: "__________________________"

	Выполнила студентка гр. ______ Ф.И.О.
	Дата сдачи ___________ Проверил преподаватель: Пестова И. Г. Дата проверки ___________ Оценка: _______________________ Подпись преподавателя: _________

Пермь, 2014

Приложение 2

Образец оформления задания на курсовую работу

Задание

для курсового проектирования по курсу

"Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания"

Студенту ___________ курса __________________ группы

Фамилия Имя Отчество ________________________________________________________

Тема задания:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение

2. Характеристика проектируемого предприятия

3. Характеристика проектируемого цеха

4. Технологические расчеты:

   1. Расчет производственной программы предприятия

      1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

      2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

      3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

   2. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комплексных обедов (для заводских и студенческих столовых)

   3. Составление таблицы и графика реализации блюд

   4. Разработка ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых предприятием (при наличии магазина-кулинарии)

   5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

   6. Технологический расчет и подбор оборудования

   7. Расчет рабочей силы

   8. Составление графика выхода на работу

   9. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

   10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

   11. Расчет полезной площади цеха

   12. Определение общей площади цеха

5. Перечень используемой литературы

6. Графическая часть проекта:

   1. План цеха в масштабе _____________ с размещением оборудования

   2. График загрузки торгового зала

Дата выдачи ______________________

Срок окончания ___________________

Проект должен содержать расчетно-пояснительную записку на 25-30 страниц, графики, выполненные на миллиметровке, план цеха – на миллиметровке или на ватмане.

Приложение 3

Образец оформления содержания

Содержание

Введение	3
Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия	5
Глава 2. Характеристика проектируемого цеха	17
Глава 3. Технологические расчеты	20
3.1. Разработка производственной программы предприятия	20
3.1.1. Определение количества потребителей
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
3.2. Составление плана-меню
3.3. Составление таблицы и графика реализации блюд в торговых залах
3.4. Разработка ассортимента кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии
3.5. Расчет потребного количества продуктов
3.5.1.Расчет количества продуктов по физиологическим нормам
3.5.2. Расчет количества продуктов по меню
3.6. Технологический расчет и подбор оборудования
3.6.1. Расчет холодильного оборудования
3.6.2. Расчет теплового оборудования
3.6.3. Расчет механического и весоизмерительного оборудования
3.7. Расчет численности производственных работников
3.8. Составление графика выхода на работу
3.9. Расчет производственных столов
3.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
Глава 4. План проектируемого цеха (графическая часть)
Заключение
Литература
Приложение 1(название приложения) и т.д.

Приложение 4

Литература

1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января.

3. ГОСТ Р 50647—2010 Общественное питание. Термины и определения.- М.: Госстандарт России,2011.

4. ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий М.: Госстандарт России,2008.

5. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия М.: Госстандарт России, 2008.

6. ГОСТ Р 50764—2008. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России,2009.

7. ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Госстандарт России,2009.

8. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания М., 1998.

9. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.

10. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-М.,2001.

11. ВНТП 04—86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986.

12. Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 15.08.97.

12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Российская газета.-2002.-15 июня.

14. СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.

15. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // Российская газета.-2008.

16. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений. /Пермь 2000, 2001 гг., часть 1 и 2.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания /под ред. Ф. Л. Марчука.-М:Хлебинформ, 2002.

18. СНиП 2.09,04.87. Административно- бытовые здания.- М.; 1987.

19. СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения-М.: Госстрой СССР, 1989.

21. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья // Российская газета.-2000.-10 января

22. СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.

23. Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 2003.

24. Справочник руководителя предприятий общественного питания / М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

25. Справочник технолога общественного питания/ М.: Колос, 2000.

26. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.

27. Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М Аносова и др. – М.: Экономика, 2001.

28. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.

29. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Вища школа, 2001.

30. Будасов Б.В., Георгиевский О.В., Каминский В.П. Строительное черчение. – М.: Стройиздат, 2003.

31. Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.

32. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С Кучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002

33. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.- М.: КолосС, 2006.

34. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.

35. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

37. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2001.

38. Журналы: "Дело вкуса", "Хлебосол", "Секреты кулинарии",

"Пищевые технологии", "Пищевая промышленность", "Гастрономъ", "Ресторатор", "Ресторанный бизнес", "Ресторанные ведомости", "Ресторан", "Вы и ваш ресторан", "Современный ресторан", "Общепит. Бизнес и

искусство".

Приложение 5

Примерная тематика курсовых работ по курсу

"Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания"

Разработать технологические проекты:

1. Мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,5/4,2 т сырья в сутки/смену.

2. Птицегольевого цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 0,5/1,0 т сырья в сутки/смену.

3. Рыбного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 0,5/1,5 т в сутки/смену.

4. Мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200/300 мест.

5. Мясо-рыбного цеха столовой при производственном предприятии на 200/500 мест с дополнительной реализацией 40% полуфабрикатов через магазин кулинарии.

6. Мясо-рыбного цеха ресторана 1 класса 150/500 мест.

7. Овощного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 2,5/8,0 т сырья в сутки/смену.

8. Овощного цеха общедоступной столовой на 200/500 мест.

9. Овощного цеха столовой при производственном предприятии на 200/500 мест с дополнительной обработкой 30% овощей для производства кулинарных изделий.

10. Овощного цеха ресторана 1 класса на 100/500 мест.

11. Кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 1,0/5,0 т готовой продукции в сутки/смену.

12. Кондитерского цеха столовой-заготовочной, выпускающего 3,0/10,0 тыс. изделий в сутки/смену.

13. Кондитерского цеха ресторана 1 класса, выпускающего 1,0/5,0 тыс. изделий в сутки/смену.

14. Кондитерского цеха кафе общего типа, выпускающего 0,8/1,5 тыс. изделий в сутки/смену.

15. Кондитерского цеха кафе кондитерского, выпускающего в смену 2,0 тыс. изделий.

16. Горячего цеха общедоступной столовой на 100/500 мест.

17. Горячего цеха диетической столовой на 100/300 мест.

18. Горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 70/500 мест с дополнительной реализацией 40% изделий через магазин кулинарии.

19. Горячего цеха столовой при высшем учебном заведении на 150/500 мест с дополнительной реализацией 40% изделий через магазин кулинарии.

20. Горячего цеха ресторана на 100/500 мест.

21. Горячего цеха кафе молодежного на 50/150 мест.

22. Горячего цеха кафе общего типа на 50/400 мест.

23. Холодного цеха общедоступной столовой на 100/500 мест в торговом зале.

24. Холодного цеха столовой при производственном предприятии на 100/500 мест с дополнительной реализацией 50% изделий через кулинарию.

25. Холодного цеха столовой при высшем учебном заведении на 100/500 мест с дополнительной реализацией 50% изделий через кулинарию.

26. Холодного цеха ресторана на 100/500 мест.

27. Холодного цеха кафе молодежного на 50/150 мест.

28. Холодного цеха кафе общего типа на 50/400 мест с дополнительной реализацией 50% изделий через магазин кулинарию.

29. Кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 1,0/5,0 т готовой продукции в сутки/смену.

30. Кондитерского цеха столовой-заготовочной, выпускающего 3,0/10,0 тыс. изделий в сутки/смену.

31. Кондитерского цеха ресторана 1 класса, выпускающего 3,0/6,0 тыс. изделий в сутки/смену.

32. Кондитерского цеха кафе общего типа, выпускающего 0,8/3,0 тыс. изделий в сутки/смену.

33. Кондитерского цеха кафе кондитерского, выпускающего в смену 2,0 тыс. изделий.

34. Организация работы детского кафе на 25/50 мест.

35. Организация работы кафе-мороженое на 25/75 мест.

36. Организация работы закусочной общего типа на 20/40 мест.

37. Организация работы специализированных закусочных (пиццерии, шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные и др.) на 25/75 мест.

38. Организация работы баров 1 класса (высшего, люкс), (пивных, молочных, винных, коктейль-баров, гриль-баров) на 25/50 мест.

39. Организация работы школьной столовой на 100/200 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).

40. Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне (русской, итальянской, немецкой и др.) на 40/200 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).

41. Организация работы рыбного ресторана на 40/200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.

42. Организация работы ресторана при гостинице 1 класса (высшего, люкс) на 50/150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе предприятия, производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).

43. Организация работы ресторана при вокзале 1 класса (высшего) на 50/150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем, кулинарном) цехе предприятия, производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).

Приложение 6

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8-9	3	30	2	50
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
Обед
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	60	1,5	90
13-14	2	90	1,5	70
14-15	2	70	1,5	50
15-16	2	40	1,5	40
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	2	40
18-19	2	30	2	40
19-20	2	20	2	30

Примечание:

Продолжительность посадки:

Завтрак – 20 мин.; Обед – 30 мин.; Ужин – 30 мин.

2. Столовая при промышленном предприятии

Часы работы	Закрытая			Полузакрытая
	оборачи ваемость места в час, раз	средняя загрузка зала, %	кол-во потреби- телей	оборачи ваемость места в час, раз	средняя загрузка зала, %	кол-во потреби- телей
I Смена
11.00-11.20	1	100		1	100
11.20-11.40	1	90		1	90
11.40-12.00	1	90		1	90
12.00-12.20	1	80		1	80
12.20-13.00	Перерыв
13-14				2	30
14-15				2	30
15-16				2	15
16-17				2	10
17-18	Перерыв
II Смена
18.00-18.20	1	100		1	100
18.20-18.40	1	80		1	80
18.40-19.00	1	60		1	60
			Всего			Всего

Примечание: Продолжительность посадки:

С 11.20 до 12.20 и с 18 до 19 – 20 минут.

С 13 до 17 (полузакрытая столовая) – 30 минут.

3. Студенческая столовая

Часы рабо ты	Общедоступная		Диетическая		Профессорско-преподавательская
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8	2	20	2	30
8-9	4	20	4	20
Обед
12-13	2	60	2,5	80	2,5	30
13-14	2	90	5,5	90	2,5	90
14-15	2	60	2,5	70	2,5	60
15-16					2,5	20
Ужин
17.30-18	2	20	2	30
18-19	4	20	4	20

.

4. Ресторан при гостинице

Часы работы	Ресторан			Ресторан, реализующий бизнес-ланчи
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	количество потребите лей	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %		количество потребите лей
8-9	2	40
9-10	2	60
10-11	Перерыв
11-12	1,0	40		2	10
12-13	1,2	50		2	50
13-14	1,2	70		2	70
14-15	1,2	70		2	50
15-16	1,2	80		2	20
16-17	1,2	50		2	20
17-18	Перерыв
18-19	0,6	80
19-20	0,6	70
20-21	0,6	100
21-22	0,6	80
22-23	0,6	70
23-24	0,6	60
							Всего

Примечание: Продолжительность посадки:

Обед – 50 мин., ужин - 100 мин. (I вариант)

Обед – 40 мин., ужин – 100 мин. (II вариант)

5. Ресторан общегородского типа

Часы работы	Ресторан, реализующий бизнес-ланчи			Ресторан
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	количество потребите лей	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	количество потребите лей
11-12	2	10		1	30
12-13	2	60		1	70
13-14	2	70		1	70
14-15	2	70		1	70
15-16	2	20		1	60
16-17	2	20		1	50
17-18	Перерыв			Перерыв
18-19				0,5	70
19-20				0,5	80
20-21				0,5	100
21-22				0,5	80
22-23				0,5	70
23-24				0,5	60

Примечание: Продолжительность посадки:

Обед – 40 мин., ужин - 120 мин. (I вариант)

Обед – 60 мин., ужин – 100 мин. (II вариант)

6. Ресторан

Часы работы	Железнодорожный		При аэровокзале
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
8-9	1,0	30	1,5	40
9-10	1,0	40	1,5	50
10-11	1,0	50	1,5	60
11-12	1,0	60	1,5	70
12-13	1,0	90	1,5	90
13-14	1,0	90	1,5	90
14-15	1,0	70	1,5	80
15-16	1,0	60	1,5	70
16-17	1,0	40	1,5	50
17-18	1,0	40	1,5	50
18-19	0,6	50	0,4	40
19-20	0,6	60	0,4	70
20-21	0,6	60	0,4	80
21-22	0,6	50	0,4	80
22-23	0,6	50	0,4	65
23-24	0,6	40	0,4	60