1. Кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская	Мороженое
Кондитерские изделия собственного производства	8-10	8-10	5-6	10-15	5-6
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	3-5	2-3
Коктейли безалкогольные (Холодные напитки)	6-8	3-4	3-4	3-4	3-4
Сладкие блюда	4-5	4-5	3-4	3-4	5-6
Холодные блюда и закуски	3-4	3-4	-	-	-
Горячие блюда	3-4	3-4	3-4	-	-
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону)

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

2. Закусочные

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Закусочные со специализацией по блюдам		Блинные
	рыбным	мясным
Холодные блюда и закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1*
Горячие напитки	1	1	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или холодные напитки собст. произв.)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, медом и др.).

3. Предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Предприятия со специализацией по блюдам		Кафетерий
	мучным	мясным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	-
Бутерброды	-	-	5-6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, холодные напитки собст. произв	1-2	1-2	4-6
Булочные и мучные кулинарные изделия	-	4-5	8-10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.

4. Бары

Блюда, напитки, кондитерские, изделия	Коктейль-бары	Десертные, молочные	Кофейные, шоколад ные	Гриль-бары	Салат-бары	Пивные
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	8-10	6-8	-	6-8	-	-
Сладкие блюда, мороженое	-	3-4	-	-	-	-
Горячие напитки	-	1-2	1-2	1	1-2	1
Мучные кондитерские изделия	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодные блюда	-	-	-	3-4	4-5	4-5
Горячие блюда	-	-	-	1-2	-	1-2
Пиво	-	-	-	-	-	3-4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону)

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.).

5. Столовые

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Для столовых со свободным выбором блюд
		Для общедоступных столовых			Для столовых при учреждениях
		завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1. Холодные блюда и закуски
	Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)	3	4	3	3	4
2. Молоко и молочные продукты
	Молоко, ряженка, кефир, простокваша	3	3	3	3	3
3.	Супы	-	3	1	-	2
	Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов
	Заправочные: борщи, щи, рассольники и др.
	Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами
	Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья
	Сладкие: из ягод и фруктов
4. Вторые горячие блюда
	Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, муки	2	5	3	2	4
5. Сладкие блюда
	Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2	1	1	2
6. Горячие напитки
	Чай, кофе, какао	2	2	2	2	1
7. Холодные напитки
	Из лимонов, ягод, фруктов, соки	1	2	1	1	1
8. Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия
	Кулебяки, пирожки печеные, жареные, с разной начинкой, булочки, сдобы и проч	4	5	3	3	4

6. Рестораны

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Для ресторанов
		Люкс	Высшего класса	Первого класса
	Фирменные блюда и напитки	13	10	8
1. Холодные блюда и закуски
	Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное	2	1	1
	Консервы рыбные, сельдь	1	-	-
	Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное	2	1	1
	Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1	1	1
	Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная	1	1	-
	Салаты рыбные, мясные	1	1	1
	Салаты овощные	1	2	1
	Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)	1	-	-
	Сыры порциями	1	1	1
	Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)	1	1	1
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов	2	1	-
3.	Супы	4	2	1
	Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)	1	1	-
	Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печени и др.)	1	-	-
	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)	2	1	1
	Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	По сезону
4.	Вторые горячие блюда	15	11	8
	Рыбные (отварные, припущенные и тушеные, жареные, запеченные)	3	2	2
	Мясные (отварные, тушеные, жареные, запеченные)	4	2	2
	Из птицы и дичи	2	1	1
	Овощные	2	2	1
	Мучные, крупяные	2	2	1
	Яичные, творожные	2	2	1
5.	Сладкие блюда	3	3	2
	Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)	1	1	1
	Мороженое с различными наполнителями	1	1	1
	Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)	1	1	-
6.	Напитки	8	5	3
	Горячие	5	3	2
	Чай (с сахаром, вареньем, медом, лимоном, сливками и др.)	2	1	1
	Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному)	2	1	1
	Какао, шоколад	1	1	-
	Холодные	3	2	1
	Чай, кофе-гляссе, молочные	1	1	-
	Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)	1	-	-
	Коктейли	1	1	1
7.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6	4	3
	Пирожки печеные с различными фаршами	2	2	1
	Булочки (с изюмом, маком, корицей)	2	1	1
	Кексы, пирожные в ассортименте	2	1	1

7. Кафе

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Кафе общего типа
1.	Напитки
	Горячие напитки
	Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, по-восточному	4
	Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом	3
	Какао, шоколадные напитки	1
	Холодные напитки
	Кофе-гляссе, коктейли молочные	1
	Молоко и молочнокислые продукты
	Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др.	3
2.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Пирожки печеные, жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте	7-9
3.	Горячие блюда
	Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом)	1
	Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира	2
	Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи)	2
4.	Холодные блюда и закуски
	Бутерброды	3
	Гастрономические продукты, консервы порциями	2
	Масло сливочное, сыр	1
5.	Сладкие блюда
	Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки	3
	Мороженое	2

8. Магазины кулинарии, отделы по продаже полуфабрикатов

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Для магазинов, отделов по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий
1.	Кулинарные изделия
	Мясо отварное, жареное, изделия из натурального, рубленого мяса	3-5
	Птица отварная, жареная	2-4
	Печень жаренная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные	2-3
	Мясо заливное, паштет печеночный	1-2
	Рыба жареная, отварная, фаршированная	4
	Рыба заливная	1-2
	Блинчики с мясом, творогом	2
	Гарниры: крупяные, овощные, картофель жаренный (до полуготовности)	2-3
	Изделия из творога	2
	Салаты, винегреты	2-4
	Овощи отварные	3
	Муссы, желе, кремы	1-2
2.	Мучные кондитерские и кулинарные изделия
	Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье	9-10
	Кулебяка, расстегаи, пироги, пирожки	4-5
3.	Хлебобулочные изделия	4-6
4.	Полуфабрикаты
	Мясные порционные, мелкокусковые, из натурального рубленого мяса и котлетной массы	8-12
	Мясной фарш	1
	Рыбные	4-5
	Крупяные	2-3
	овощные	3-4
	Фарш овощной	1
	Картофель и овощи сырые, очищенные	1-2
	Тесто дрожжевое, слоеное, песочное	2-3

Приложение 10

Порядок записи блюд в меню

Фирменные закуски, блюда, напитки

Спецпредложение от шеф-повара

Блюдо дня

Холодные блюда и закуски

Бутерброды

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Свежие овощи натуральные

Рыба малосольная

Рыба соленая (копченая)

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Салаты мясные

Домашняя птица и дичь холодные

Салаты из птицы и дичи

Закуски из овощей и грибов

Салаты и винегреты

Соления и маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные, маслины и оливки)

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные)

Заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями и др.)

Молочные

Холодные

Сладкие

Горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная, тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареная, тушеная и запеченная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.)

Холодные (компоты, кисели, кремы, желе и др.)

Замороженные (парфе, мороженое, пломбир и др.)

Фрукты и ягоды

Натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай,

Кофе

Какао

Шоколад

Холодные напитки и свежеприготовленные соки

Из фруктов и ягод (собственного производства)

Квасы

Коктейли (безалкогольные)

Мучные кондитерские изделия, хлеб

Пирожные в ассортименте

Торты

Кексы

Пирожки, пироги и др.

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

Приложение 11

Объемная плотность продуктов

Продукт	Объемная плотность, кг/дм^3
Мясопродукты
Мясо с костями	0,6
Крупнокусковые полуфабрикаты	0,85
Бефстроганов	0,84
Гуляш	0,79
Фарш	0,90
Котлетная масса	0,80
Кости мясные	0,50
Потрошеные птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0,45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыбопродукты
Полуфабрикаты частиковой рыбы	0,55
Рыбное филе	0,80
Рыбные пищевые отходы	0,60
Рыбные кости	0,65
Звенья осетровых рыб	0,80
Головы осетровых рыб	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, рис, макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Крупа перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Вермишель	0,60
Мука	0,46
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Овощи и фрукты
Картофель очищенный сырой	0,65
Картофель нарезанный брусочками	0,5
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,50
Морковь, шинкованная соломкой	0,55
Свекла	0,55
Лук репчатый	0,60
Лук репчатый шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста белокочанная шинкованная	0,60
Капуста квашеная	0,48
Лук зеленый, зелень, салат	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,6
Яблоки	0,55
Груши	0,35
Тесто и жиры
Тесто дрожжевое (опарное и безопарное)	0,55
Тесто дрожжевое слоеное	0,60
Тесто песочное	0,70
Тесто бисквитное	0,25
Тесто заварное	0,17
Тесто слоеное	0,60
Масло топленое, сливочное	0,90
Отделочные полуфабрикаты
Сливочно-масляный крем	0,5
Фарш творожный	0,6
Соль	1,14

Приложение 12

Нормы времени приготовления блюд

№№ п/п	Наименование блюд и изделий	Нормы времени в секундах на порцию
		С чисткой и резкой овощей	Без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
1.	Винегрет овощной	110	50
2.	Винегрет с сельдью	160	110
3.	Грибы соленые с луком	40	30
4.	Салат из зеленого лука со сметаной	150	40
5.	Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей (собственного приготовления)	150	60
6.	Салат из свежих огурцов	90	60
7.	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	150	100
8.	Салат из редиса	120	90
9.	Салат грибной	150	130
10.	Салат из свежей капусты	110	70
11.	Салат из квашеной капусты	40	40
12.	Салат из помидоров	100	60
13.	Салат картофельный	120	40
14.	Салат овощной с яйцом	150	90
15.	Салат зеленый со сметаной или заправкой	110	110
16.	Редька с маслом или сметаной	120	90
17.	Салаты рыбные и мясные	200	120
18.	Салаты из птицы и дичи	220	140
19.	Яйцо под майонезом с гарниром	120	60
20.	Икра кетовая, зернистая, паюсная	40	40
21.	Салат из крабов под майонезом	150	100
22.	Рыба жаренная без гарнира	70	70
23.	Крабы заливные	180	160
24.	Рыба под маринадом	140	100
25.	Рыба отварная с гарниром	120	100
26.	Рыба под майонезом с гарниром	130	110
27.	Рыба фаршированная	200	180
28.	Рыба заливная	300	240
29.	Сельдь с гарниром	150	110
30.	Сельдь без гарнира	60	60
31.	Семга, лососина, кета с лимоном	60	60
32.	Сельдь, рубленная с гарниром	280	200
33.	Сельдь натуральная с картофелем и маслом	130	60
34.	Баранина, свинина, телятина жареные с овощным гарниром	120	60
35.	Мясо отварное без гарнира	40	40
36.	Мясо заливное	150	150
37.	Птица холодная с овощным гарниром	150	90
38.	Паштет из печени	150	110
39.	Студень	100	70
40.	Ассорти мясное или рыбное	150	140
41.	Язык холодный с овощным гарниром	120	50
42.	Поросенок отварной холодный с гарниром	150	110
43.	Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное	20	20
44.	Творог со сметаной	40	40
45.	Гастрономия мясная	40	40
46.	Килька без гарнира	50	50
47.	Килька с луком	60	50
48.	Консервы разные порциями без гарнира	30	30
49.	Шпроты с лимоном	40	40
50.	Бутерброды с копченой колбасой	30	30
51.	Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией	30	30
52.	Бутерброды с килькой и яйцом	60	60
53.	Бутерброды с вареной колбасой	20	20
54.	Бутерброд с сыром	30	30
55.	Бутерброд с икрой	30	30
56.	Бутерброд с маслом сливочным	30	30
	Супы заправочные
1.	Борщ на мясном бульоне	170	50
2.	Борщ московский	180	60
3.	Борщ украинский	210	80
4.	Рассольники	170	70
5.	Рассольник московский	200	100
6.	Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми	50	20
7.	Супы овощные, картофельные	150	40
8.	Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	60	50
9.	Суп картофельный с консервами	150	50
10.	Суп харчо или пити	100	80
11.	Суп крестьянский	150	30
12.	Суп картофельный рыбный	150	50
13.	Суп-лапша домашняя	150	120
14.	Суп картофельный грибной	150	50
15.	Щи из квашеной капусты	90	30
16.	Щи из свежей капусты	120	40
17.	Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне	160	80
18.	Щи зеленые	180	150
19.	Щи по-уральски	110	60
20.	Щи суточные	160	80
	Солянки
21.	Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные	180	130
22.	Солянка домашняя	210	150
	Супы молочные и пюреобразные
23.	Супы молочные	30	30
24.	Суп молочный с клецками	80	80
25.	Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские	100	30
26.	Супы пюреобразные овощные вегетарианские	100	30
27.	Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем	110	50
28.	Супы пюреобразные на мясном бульоне овощные	120	50
	Супы прозрачные
29.	Бульон с гренками	120	110
30.	Бульон с пельменями, рисом, яйцом	80	70
31.	Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками	150	140
32.	Бульон с домашней лапшой	150	140
33.	Уха рыбацкая	130	80
	Супы холодные
34.	Борщ холодный	160	50
35.	Ботвинья	250	130
36.	Окрошка овощная	200	110
37.	Окрошка сборная мясная	200	110
38.	Свекольник	180	90
39.	Щи зеленые холодные	190	100
40.	Супы сладкие	60	60
	Блюда из рыбы
1.	Рыба по-русски	90	80
2.	Рыба жареная	90	80
3.	Рыба отварная, соус польский	80	70
4.	Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)	220	200
5.	Рыба паровая	100	90
6.	Рыба жареная «фри»	100	100
7.	Солянка рыбная на сковороде	250	220
8.	Рыба фаршированная	220	200
9.	Котлеты, биточки и тефтели рыбные	90	80
10.	Рыба в тесте жареная	250	220
11.	Рыба, запеченная на сковороде с гарниром	250	220
12.	Тельное из рыбы	180	160
13.	Рыба, жаренная с луком по-ленинградски	300	260
14.	Крабы отварные	70	70
	Блюда из мяса, субпродуктов, птицы и дичи
15.	Азу	220	140
16.	Антрекот	70	70
17.	Антрекот с луком	160	120
18.	Бастурма	160	120
19.	Антрекот с яйцом	80	80
20.	Баранина отварная	60	60
21.	Баранина жареная	50	50
22.	Бифштекс натуральный	70	70
23.	Бифштекс рубленый	60	60
24.	Бефстроганов	130	110
25.	Бефстроганов из вареного мяса	160	130
26.	Бифштекс натуральный с яйцом	80	80
27.	Бифштекс натуральный с луком	150	70
28.	Бифштекс рубленый с яйцом	70	70
29.	Бифштекс рубленый с луком	140	60
30.	Биточки, котлеты жареные	70	60
31.	Биточки, котлеты паровые	90	80
32.	Биточки по-казацки с гарниром	120	100
33.	Говядина, телятина жареные	50	50
34.	Говядина, телятина отварные	60	50
35.	Грудинка баранья или телячья «фри»	100	100
36.	Гуляш	70	60
37.	Грудинка фаршированная	110	110
38.	Говядина духовая с гарниром	180	110
39.	Жаркое по-домашнему	100	90
40.	Голубцы мясные	210	160
41.	Голубцы ленивые	140	110
42.	Зразы рубленые паровые	140	100
43.	Зразы рубленые	120	80
44.	Зразы отбивные	210	140
45.	Кролик жареный	50	50
46.	Котлеты отбивные и натуральные	110	110
47.	Котлеты рубленные из кур жареные и паровые	120	110
48.	Куры и цыплята жареные	100	90
49.	Куры и цыплята отварные	90	80
50.	Гусь, утка по-домашнему с картофелем	170	150
51.	Цыплята-табака	250	220
52.	Люля-кебаб	160	120
53.	Лангет	70	70
54.	Филе натуральное	60	60
55.	Мясо в кисло-сладком соусе	90	50
56.	Мясо тушеное	60	50
57.	Мясо шпигованное	70	60
58.	Мозги жареные	90	90
59.	Почки по-русски или жареные в сметане	120	80
60.	Печень жаренная с луком	80	70
61.	Печень жареная	50	50
62.	Печень, жаренная в сметанном соусе	60	60
63.	Печень по-строгановски	110	90
64.	Плов из баранины	90	70
65.	Помидоры, фаршированные мясом	180	140
66.	Поджарка из говядины или свинины	60	50
67.	Рагу из баранины или потрохов птицы	100	60
68.	Ростбиф	50	50
69.	Ромштекс	80	80
70.	Рулет мясной, фаршированный яйцом	40	40
71.	Рулет мясной, фаршированный макаронными изделиями	50	50
72.	Свинина, телятина жареные	50	50
73.	Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой	120	80
74.	Солянка мясная на сковороде	250	180
75.	Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе	60	50
76.	Суфле и пудинги мясные	90	90
77.	Сосиски и сардельки	30	30
78.	Свинина тушеная	60	60
79.	Тефтели	80	80
80.	Тефтели рубленые паровые	100	80
81.	Фрикадельки в соусе	70	50
82.	Шницель отбивной	110	110
83.	Шницель рубленый	80	70
84.	Шницель рубленый паровой	100	90
85.	Шашлыки с луком	140	110
86.	Эскалоп	70	70
87.	Чахохбили	130	70
88.	Чанахи в горшочках	150	80
89.	Язык отварной	50	50
90.	Вымя отварное с соусом	70	60
91.	Колбаса жареная	40	40
92.	Вымя жареное	100	100
	Блюда из овощей
93.	Баклажаны жареные	100	50
94.	Баклажаны, фаршированные овощами	220	110
95.	Голубцы овощные	220	110
96.	Горошек зеленый консервированный с маслом	50	50
97.	Горошек зеленый консервированный в молочном соусе	60	60
98.	Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами	260	120
99.	Зразы картофельные	330	160
100.	Запеканка капустная	160	100
101.	Запеканка морковная с творогом, рулет морковный	170	90
102.	Капуста тушеная	90	40
103.	Капуста цветная, запеченная под соусом	180	80
104.	Капуста белокочанная, соус сухарный	90	30
105.	Капуста цветная отварная с различными соусами	150	70
106.	Кабачки фаршированные	240	110
107.	Кабачки жареные	200	90
108.	Картофель в молочном или сметанном соусе	120	30
109.	Картофель отварной	100	30
110.	Картофельное пюре	120	40
111.	Картофель жареный	170	50
112.	Картофель тушеный с луком и грибами	240	150
113.	Котлеты картофельные с соусом	200	100
114.	Крокеты картофельные	330	160
115.	Котлеты морковные	220	110
116.	Морковное пюре	180	60
117.	Морковь в молочном соусе	170	60
118.	Морковь тушеная с рисом и черносливом	180	60
119.	Овощи в молочном соусе	170	60
120.	Перец фаршированный	240	120
121.	Пудинг и суфле овощные	240	120
122.	Рагу из овощей	250	80
123.	Свекла тушеная в сметане	130	50
124.	Тыква отварная с маслом	120	40
125.	Шницель из капусты	350	210
	Блюда из круп и макаронных изделий
126.	Запеканка крупяная	50	50
127.	Запеканка из макаронных изделий с мясом	80	60
128.	Котлеты, биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	100	100
129.	Каши из разных круп вязкие и полувязкие	20	20
130.	Каши рассыпчатые	30	30
131.	Каши молочные разные	30	30
132.	Каши диетические протертые	100	100
133.	Каша пшенная с тыквой	40	30
134.	Крупеник, лапшевник с творогом	50	50
135.	Макаронные изделия отварные	30	30
136.	Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	60	60
137.	Макаронники	50	50
138.	Макароны с ветчиной в томате	60	60
139.	Пудинги крупяные, сухарные	50	50
	Мучные блюда
140.	Чебуреки	180	180
141.	Беляши	150	150
142.	Блины	100	100
143.	Блинчики с творогом, вареньем	140	140
144	Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	170	170
.145.	Ватрушки с творогом	50	50
146.	Вареники с различными начинками	200	200
147.	Колбасы, рыбные и мясные изделия, запеченные в тесте	100	100
148.	Кулебяки с капустным фаршем	90	80
149.	Кулебяки с прочими фаршами	80	70
150.	Оладьи	80	80
151.	Пельмени промышленного производства	60	60
152.	Пирожки слоеные	100	100
	Блюда из яиц и творога
153.	Вареники ленивые	150	150
154.	Запеканка творожная	40	40
155.	Омлет паровой	60	60
156.	Омлет натуральный	40	40
157.	Омлеты фаршированные и смешанные	70	70
158.	Пудинги творожные	50	50
159.	Сырники	90	90
160.	Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью	120	100
161.	Яичница натуральная	40	40
162.	Яичница с гарниром	70	70
	Гарниры
163.	Крупяные, из макаронных изделий	10	10
164.	Сложные и овощные	70	20
165.	Жареный картофель	110	30
	Сладкие блюда, горячие и холодные напитки
1.	Апельсины с сахаром	30	30
2.	Арбуз порциями без сахара	20	20
3.	Арбуз очищенный с сахаром	40	40
4.	Виноград, фрукты порциями	20	20
5.	Дыня порциями	20	20
6.	Желе из свежих плодов и фруктов	60	60
7.	Желе из плодово-ягодного сиропа или молока	30	30
8.	Какао, кофе с молоком	20	20
9.	Кофе черный	10	10
10.	Кофе по-варшавски (на молоке)	20	20
11.	Кофе с взбитыми сливками	30	30
12.	Кофе с мороженым (гляссе)	30	30
13.	Кисели фруктово-ягодные, молочные	30	30
14.	Кисели из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла	10	10
15.	Компот из консервированных фруктов	30	30
16.	Компот из сушеных или свежих фруктов	30	30
17.	Крем и самбук	80	80
18.	Мороженое (порциями)	10	10
19.	Муссы	70	70
20.	Напиток клюквенный	30	30
21.	Напиток из плодов шиповника	30	30
22.	Напиток из лимона, граната и др.	30	30
23.	Напиток из варенья	10	10
24.	Лимоны порциями	20	20
25.	Глинтвейн	30	30
26.	Свежие фрукты в сиропе	30	30
27.	Сливки и сметана взбитые	60	60
28.	Чай	10	10
29.	Чай с лимоном	20	20
30.	Шоколад холодный со взбитыми сливками	80	80
31.	Яблоки в слойке	100	100
32.	Яблоки с рисом	120	120
33.	Яблоки печеные	50	50

Приложение 13

Нормы выработки на изготовление мучных и кондитерских изделий в кондитерских цехах предприятий общественного питания

№№ п/п	Наименование изделий	Выход в граммах	Единица измерения	Нормы выработки за 7 часов	Примечание
1.	Батоны Московские	1000	кг	105
	Батончики слоеные с орехами	125	-//-	34
	Булочки домашние	50	шт	1100
	Булочки домашние	100	-//-	860
	Булочки ванильные	50	-//-	1130
	Булочки ванильные	100	-//-	870
	Булочки школьные	50	-//-	1060
	Булочки лимонные	100	-//-	860
	Булочки дорожные	100	-//-	690
	Булочки медовые	50	-//-	500
	Булочки с корицей	100	-//-	730
	Булочки с орехами	100	-//-	730
	Булочки с орехами (к кофе)	60	-//-	950
	Булочки глазированные с кремом	75	-//-	550
	Булочки молочные	75	-//-	500
	Булочки с тмином	50	-//-	750
	Булочки масляные	50	-//-	500
	Булочки чайные с творогом	50	-//-	500
	Булочки слоеные с творогом	50	-//-	500
	Булочки с изюмом	50	-//-	500
	Булочка "Детская"	50	-//-	112
	Булочка "Веснушка"	50	-//-	120
	Булочка глазированная	100	-//-	105
	Булочка сдобная с помадой	50	-//-	124
	Булочка "Российская"	60	-//-	105
	Каравайчик серпуховской (с изюмом)	100	-//-	83
	Ватрушки с повидлом	75	-//-	770
	Ватрушки с творогом	75	-//-	770
	Ватрушки венгерские	85	-//-	400
	Волованы	40	шт	680
	Пирожки жареные с капустой	75	шт	740	Включая приготовление фарша
	Пирожки жареные с мясом	80	-//-	600
	Пирожки жареные с повидлом	70	-//-	900
	Пирожки жареные с разными фаршами	75	-//-	920	Без приготовления фарша
	Пирожки печеные из кислого теста с капустой	75	-//-	640	Включая приготовление фарша
	Пирожки печеные с мясом	75	-//-	530
	Пирожки печеные из кислого теста с повидлом	75	-//-	740
	Пирожки печеные из кислого теста с рисом	75	-//-	670
	Пирожки печеные из кислого теста с различными фаршами	75	-//-	770	Без приготовления фарша
	Пирожки печеные из слоеного теста с капустой	75	-//-	585	Включая приготовление фарша
	Пирожки печеные из слоеного теста с мясом	75	-//-	485
	Пирожки печеные из слоеного теста с повидлом	75	-//-	675
	Пирожки печеные из слоеного теста с рисом	75	-//-	605
	Пирожки печеные из слоеного теста с яблоками	75	-//-	510
	Пирожки печеные из слоеного теста с разными фаршами	75	-//-	690	Без приготовления фарша
	Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом	300	-//-	124	Включая приготовление фарша
	Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой	300	-//-	130
	Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом и яйцом	300	-//-	160
	Пирожки печеные из дрожжевого теста с морковью и яйцом	300	-//-	138
	Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом	300	-//-	160
	Пирожки печеные сдобные	60	-//-	100	Без приготовления фарша
	С рисом	60	-//-	85	С приготовлением фарша:
	С капустой	60	-//-	80
	Пирог печеный с яблоками	110	кг	5,9
	Кулебяка с мясом	500	-//-	95	Включая приготовление фарша
	Кулебяка с мясом	1000	кг	60
	Кулебяка с рыбой	500	шт	133
	Кулебяка с морковью и яйцом	500	-//-	110
	Кулебяка с рисом	500	-//-	135
	Кулебяка с рисом	1000	кг	97
	Кулебяка с капустой	500	шт	102
	Кулебяка с капустой	1000	кг	66
	Кулебяка с мясом	500	шт	155	Без приготовления фарша
	Кулебяка с мясом	1000	кг	118
	Кулебяка с рыбой	500	шт	155
	Кулебяка с морковью и яйцом	500	-//-	180
	Кулебяка с рисом	500	-//-	155
	Кулебяка с рисом	1000	кг	118
	Кулебяка с капустой	500	шт	155
	Кулебяка с капустой	1000	кг	118
	Расстегай закусочный с рыбой	50	-//-	540
	Расстегай закусочный с мясом	50	-//-	540
	Пирог домашний с маком	50	-//-	730
	Пирог домашний с маком	100	-//-	500
	Пирог домашний с маком	500	-//-	105
	Пирог домашний с маком	1000	кг	60
	Пирог домашний с повидлом	500	кг	110
	Пирог домашний с повидлом	1000	кг	62
	Пирог "Дружба"	1000	кг	66
	Пирог открытый с повидлом	500	шт	66
	Пирог открытый с повидлом	1000	кг	48
	Пирог открытый с творогом	500	шт	66
	Пирог открытый с творогом	1000	кг	4
	Пирог открытый с яблоками	500	шт	55
	Пирог открытый с яблоками	1000	кг	40
	Пирог бисквитный с повидлом	1000	кг	89
	Пирог песочный с кукурузными хлопьями	1000	кг	54
	Пирог "Лакомка"	1000	кг	77
	Пирог "Невский"	1000	-//-	62
	Пирог лимонный	1000	-//-	70
	Пирог бисквитный	45/54	шт	385
	Бисквит с корицей	1000	-//-	71
	Бисквит	1000	кг	89
	Пончики	45	шт	950
	Рожок слоеный с повидлом	70	-//-	460
	Рожок песочный с маком	50	-//-	420
	Рулет с маком	1000	кг	91
	Слойка с маком	75	шт	645
	Слойка с повидлом	75	-//-	730
	Слойка с марципаном	50	-//-	600
	Сочни с творогом	100	-//-	460
	Сочни с творогом	50	-//-	700
	Творожник песочный	1000	-//-	90
	Хлебцы с изюмом	50	шт	560
	Хворост	100	-//-	570
	Яблоки в слойке	135	-//-	455
	Тесто опарное	1000		205	С расфасовкой в пакеты
	Тесто безопарное	1000	-//-	225
	Тесто пресное слоеное	1000	-//-	155
	Тесто песочное	1000	-//-	160
	Тесто опарное	1000	-//-	355	Без расфасовки в пакеты
	Тесто безопарное	1000	-//-	400
	Тесто пресное слоеное	1000	-//-	215
	Тесто песочное	1000	-//-	235
	Крупеник слоеный	60	шт	100
	Штолик с повидлом	60	-//-	90
	Коржик детский песочный	50	-//-	120
	Сдоба обыкновенная	50	-//-	70
	Плюшка с маком	60	-//-	95
	Слойка с марципаном	100	-//-	65
	Кекс столичный	75	-//-	80
	Баба ромовая	100	-//-	71
	Баба ромовая	500	-//-	24
	Коврижка медовая	1000	-//-	10,7
	Кекс весенний	1000	кг	70
	Кольцо Московское	50	шт	840
	Коржики молочные	50	-//-	850
	Коржики молочные	75	-//-	830
	Крендели слоеные сахарные	60	-//-	585
	Печенье нарезное	1000	кг	5,3
	Печенье сдобное	1000	-//-	4,9
	Кольцо московское	50	-//-	140
	Полоска песочная с повидлом	50	шт	72
	Песочник с изюмом	50	-//-	112
	Рожок песочный с маком	50	-//-	98
	Сардельки запеченые в тесте	125	-//-	115
	Сдоба ореховая	50	-//-	94
	Трубочка творожная с повидлом	80	-//-	80
	Язык слоеный	50	-//-	81
	Торты
	Бисквитно-ореховый	1000	шт	5,7
	"Бирюсинка"	1300	-//-	4,6
	"Бирюсинка"	650	-//-	6,4
	"Вацлавский"	1500	-//-	4,4
	"Гусиная лапка"	1070	-//-	3,7
	"Гусиная лапка"	535	-//-	6,6
	"Журавушка"	1000	-//-	4,4
	"Ивушка"	750	-//-	5,5
	"Ивушка"	1500	-//-	4,2
	"Клюковка"	1000	-//-	4,1
	"Ландыш"	1000	-//-	4,9
	"Молодежный"	1000	-//-	4,8
	"Отелло"	800	-//-	5,2
	"Птичье молоко"	1300	-//-	3,2
	"Полет"	1000	-//-	4,9
	"Тюльпан"	650	-//-	5,0
	"Тюльпан"	1300	-//-	3,3
	"Сказка"	500	-//-	45
	"Ленинградский"	800	-//-	30
	"Абрикотин"	400	-//-	49
	"Абрикотин"	800	-//-	30
	"Прага"	860	-//-	38
	"Прага"	1720	-//-	20
	бисквитно-кремовый	250	-//-	64
	бисквитно-кремовый	500	-//-	54
	бисквитно-кремовый	1000	кг	35
	бисквитно-фруктовый	500	шт	78
	бисквитно-фруктовый	1000	кг	40
	песочно-фруктовый	1000	-//-	31
	"Подарочный"	500	шт	81
	"Подарочный"	1000	кг	45
	"Шаганэ"	-//-	1350	3,6
	"Аленка"	шт	1000	3
	Бисквитный глазированный шоколадом	1000	-//-	4,4
	"Киевский"	1000	-//-	3,8
	"Каскад"	1300	-//-	2,8
	"Лесной орешек"	1000	-//-	3,3
	"Марина"	860	-//-	4,4
	"Паутинка"	1000	-//-	6,1
	Песочно-ореховый	1000	-//-	5,4
	Песочный глазированный шоколадом	1000	-//-	4,1
	"Пешт"	1000	-//-	4,9
	"Российский"	1000	-//-	3,8
	"Снежок"	1000	-//-	5,4
	слоеный	1000	-//-	3,6
	Пирожное
	бисквитное	75	-//-	355
	песочное	45/51	-//-	375
	песочное	75	-//-	355
	песочное кольцо	45/51	-//-	480
	песочное кольцо	80	-//-	395
	трубочка с кремом	42	-//-	470
	трубочка с кремом	70	-//-	395
	слойка с сахарной пудрой	39/45	-//-	495
	слойка с сахарной пудрой	70	-//-	470
	слойка с яблочной начинкой	39/45	-//-	515
	слойка с яблочной начинкой	70	-//-	500
	воздушное с кремом	39	-//-	540
	кольцо воздушное	25	-//-	875
	кольцо воздушное	50	-//-	615
	миндальное	39	-//-	530
	миндальное	65	-//-	400
	корзиночка	45	-//-	365
	краковское	42	-//-	410
	краковское	80	-//-	325
	рожок слоеный с кремом	39	-//-	520
	соевое	40	-//-	710
	соевое	80	-//-	580
	Воздушное с кремом "Двойное"	39	шт	93
	Трубочка слоеная со взбитым кремом	39	-//-	60
	Картошка обсыпная	54	-//-	77
	"Элишка"	38	-//-	86
	"Мокко"	50	-//-	67
	"Арбатское"	45	-//-	46
	"Летняя заря"	50	-//-	50
	"Лесенка"	50	шт	66
	"Орешек"	45	-//-	69
	Песочно-ореховое	50	-//-	84
	"Театральное"	50	-//-	68
	"Танечка"	50	-//-	56

Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование изделий	Норма выработки на 1 чел/час (кг-нетто)
	При наличии конвейера для обвалки мяса	Без конвейера для обвалки мяса
Разделка мяса: обвалка и жиловка
Говядины	72	64
Баранины	58	40
Свинины в том числе:	107	90
Разделка говяжьих туш
Деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, не допуская остатков мяса на костях, впадинах и глубоких подрезов на кусках мяса	11	93
Разделка свиных и бараньих туш
Состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш. У свинины срезается излишний слой подкожного жира. Разделение на части производится в соответствии с требованиями "Временных технологических инструкций на производство мясных полуфабрикатов"
Баранина	82	52,5
Свинина	170	130
Жиловка полуфабрикатов
Зачистка, удаление из мяса сухожилий, грубой поверхности пленки, хрящей, излишнего жира. Для придания более правильной формы у крупных кусков мяса отрезают с краев тонкие закраины. Сортировка полуфабрикатов в соответствии с временными технологическими инструкциями.
Говядина	204	204
Баранина	196	171
Свинина	289	289
Фасовка
Расфасовка и упаковка полуфабрикатов в тару, не более чем по 20 кг, оформление сертификата с указанием предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, дата и часа изготовления, срока реализации и фамилии упаковщика	140	140
Распиловка костей
Доставка костей к рабочему месту, распиловка костей пилой, фасовка в определенном отношении (трубчатые, позвоночные), взвешивание.	230	230

Примерные нормы выработки на полуфабрикаты из птицы, рыбы

Наименование полуфабрикатов, изделий и видов работ	Единица измерения	Выход п/ф, изделий	Нормы выработки за 7 час. рабочий день
Приемка тушек птицы	шт
А) куры	-//-	--	6000
Б) гуси	-//-	-	3000
В) утки	-//-	-	5000
Раскладка тушек птицы для дефростации
А) куры	-//-	-	3300
Б) гуси	-//-	-	1650
В) утки	-//-	-	2650
Сортировка дефростированной птицы перед дальнейшей обработкой
А) куры	-//-	-	3000
Б) гуси	-//-	-	3000
В) утки	-//-	-	3000
Опалка тушек птицы на вешалках ручным способом с помощью газовых горелок
А) куры	-//-	-	1500
Б) гуси	-//-	-	850
В) утки	-//-	-	1000
Разделка (отрубание голов, шеек, ножек) тушек птицы ручным способом
А) куры	-//-	-	1500
Б) утки	-//-	-	1250
Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий
1	2	3	4
А) куры	-//-	-	1100
Б) утки	-//-	-	900
Разбор потрохов
А) куры	комп	-	2500
Б) гуси	-//-	-	2500
В) утки	-//-	-	2500
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом
А) куры	шт	-	5000
Б) гуси	-//-	-	-
В) утки	-//-	-	5000
Разделка тушек после мойки
А) куры	-//-	-	5000
Б) утки	-//-	-	5000
Обработка субпродуктов (желудков)
А) куры	шт	-	1750
Б) гуси	-//-	-	1500
В) утки	-//-	-	1600
Жиловка печени тушек птицы
А) куры	-//-	-	4100
Б) утки	-//-	-	3900
Формовка тушек птицы для тепловой обработки
А) куры	-//-	-	700
Б) утки	-//-	-	520
Полная обработка тушек (операции 1-12)
А) куры	-//-	-	161
Б) гуси	-//-	-	125
В) утки	-//-	-	137
Обвалка мяса птицы с отделением филе	кг	1000	90
Изготовление котлет натуральных	шт	95	230
Изготовление рубленых котлет из кур на полуавтомате	-//-	50	2860
Обработка субпродуктов
Обработка почек (нетто)	кг	1000	365
Полуфабрикаты из рыбы
Обработка трески без головы (нетто)	кг	1000	135
Обработка частиковой рыбы (нетто)	кг	1000	70
Обработка рыб осетровых пород (брутто)	кг	1000	290

Временные нормы выработки на изготовление штучных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов

№№ п/п	Наименование изделий	Характеристика работ	Единица измерений	Вес п/ф	Нормы выработки на 1 чел в час
1.	Говядина, свинина, баранина рубленая	Подноска сырья к рабочему месту и резка на куски, пропускание через мясорубку 1 раз и укладка в лотки	кг	-	75
2.	Азу	Подноска сырья к рабочему месту, нарезка на ломтики и брусочки, укладка в лотки	кг	-	13
3.	Бефстроганов	Подноска сырья к рабочему месту и зачистка кусков, нарезка на ломтики, отбивание их тяпкой, нарезка ломтиков и брусочков и укладка в лотки	кг	-	12
4.	Гуляш, рагу из говядины, телятины, свинины, баранины	Подноска сырья к рабочему месту, резка или рубка мяса на кусочки весом 20-30 г и укладка в лотки	кг	-	25
5.	Шашлык из вырезки говядины, свинины и баранины	Подноска сырья к рабочему месту, зачистка и резка мяса на кусочки в форме кубиков или квадратов весом 30-40 г, маринование и укладка в лотки	кг	-	20
6.	Бифштекс рубленый	Подноска сырья к рабочему месту, резка мяса на куски и сала мелкими кубиками, пропускание мяса через мясорубку 2 раза, перемешивание сала с фаршем, раскидка на порции с использованием автомата и укладка в лотки	шт	75	330
7.	Котлеты, биточки рубленые из говядины, свинины, баранины	Подноска сырья к рабочему месту, резка мяса на куски, пропускание мяса через мясорубку, подготовка хлеба, вторичное пропускание через мясорубку, перемешивание фарша, раскидка на порции с применением автомата, панировка и укладка в лотки	шт	62	545
8.	Котлеты "Московские"	См. приготовление котлет, биточков рубленых; в фарш добавляют лук репчатый, который пропускается через мясорубку вместе с хлебом и мясом.	шт	50	545
9.	Ромштекс (паниров.)	Подноска сырья к рабочему месту, зачистка, резка мяса на порционные куски, взвешивание, отбивание тяпкой, приготовление льезона, опускание в льезон, панировка и укладка в лотки	шт шт	125 80	130 147
10.	Ромштекс (без паниров.)	См. приготовление ромштекса (без приготовления льезона к панировке)	шт	70 110	225 194
11.	Шницель натуральный из телятины и свинины (паниров.)	См. приготовление ромштекса панированного	шт	125 80	140 160
12.	Шницель натуральный из телятины и свинины (без панировки)	См. приготовление ромштекса без панировки	шт	70 110	257 200
13.	Поджарка	См. приготовление азу	кг	-	14,3
14.	Антрекот	См. ромштекс без панир.	шт	80	210
15.	Антрекот	См. ромштекс без панир.	шт	125	160
16.	Мясо духовое	Подноска сырья к рабочему месту, зачистка кусков, нарезка на порции, взвешивание, укладка в лоток, подсчет	шт	80	220
17.	Мясо духовое	См. приготовление мясо духового		125	170
18.	Свинина натуральная (с косточкой)	Поднос сырья к рабочему месту, нарезка на порционные куски, взвешивание, отбивание тяпкой, укладка в лоток и подсчет	шт	125	155

Примечание: подсчет, взвешивание и оформление сертификата входят в норму производства полуфабрикатов.

Нормы выработки на очистку овощей

№№ п/п	Наименование	Период	Норма на 1 чел в кг. нетто
Ручная дочистка
1.	Картофель стандартный (пересыпание картофеля с конвейера на рабочую поверхность стола, удаление глазков, темных пятен и остатков кожуры, сбрасывание очищенного картофеля на конвейер или в рядом стоящую емкость)	С 1 января до 28-29 февраля с 1 марта до нового урожая с нового урожая до 31 декабря	22 20 24
2.	Морковь стандартная (доставка овощей на рабочее место чистильщика, удаление остатков корешков, донца, темных пятен и остатков кожуры, доставка в моечную ванну и мойка овощей, выгрузка из моечной ванны, затаривание и взвешивание овощей. Оформление сертификатов, отправка в экспедицию или на производство)	С 1 января до нового урожая С нового урожая до 31 декабря	24 29
3.	Свекла стандартная (смотри морковь стандартная)	С 1 января до нового урожая с нового урожая до 31 декабря	45 51
4.	Лук репчатый стандартный (доставка лука на рабочее место чистильщика, очистка лука, затаривание, взвешивание, оформление сертификатов, отправка в экспедицию или на производство)		12
5.	Лук зеленый (доставка лука на рабочее место чистильщика, удаление луковицы. Зачистка концов перьев, доставка в моечную ванну и мойка лука, затаривание, взвешивание и оформление сертификата, отправка в экспедицию или на производство		7
6.	Капуста белокочанная (доставка к рабочему месту чистильщика, удаление загрязненных, загнивших, механически поврежденных, зеленых, наружной части кочерыжки, отправка в экспедицию или на производство)	-	100
7.	Салат (удаление испорченных, увядших листьев, промывка, затаривание, отправка в экспедицию или на производство)	-	30
Механическая очистка овощей (машина периодического действия)
1.	Картофель стандартный (пуск транспортера, камнеловушки, вибромойки, включение воды, загрузка, наблюдение за процессом очистки и работой транспортеров, выгрузка, подача картофеля транспортером на конвейер дочистки)	-	160
2.	Морковь стандартная (доставка овощей к картофелечистке, загрузка ведром, наблюдение за процессом очистки, выгрузка из машины)	-	125
3.	Свекла стандартная (смотри морковь стандартная)	-	125

Примечание: В цехах, где дочистка картофеля производится без применения специально оборудованных транспортеров, нормы выработки на этой операции снижать до 10%.

Приложение 14

Коэффициенты трудоемкости блюд

№№ п/п	Наименование блюд и изделий	Коэффициент трудоемкости
		при работе на сырье	при работе на п/ф
Холодные блюда и закуски
	Бутерброды: с икрой или маслом	0,3	0,3
	с килькой или шпротами	0,3	0,3
	с килькой и яйцом	0,6	0,6
	со свежей рыбой и овощами	1,3	1,0
	с ветчиной или рыбной гастрономией	0,3	0,3
	с жареным мясом, жареной рыбой	1	0,6
	с заливной продукцией	1,5	1
	с вареными колбасами	0,2	0,2
	с копчеными колбасами	0,2	0,2
	с сыром	0,2	0,2
	с салатом из овощей	1	1,0
	Канапе	0,8	0,8
	Рыба холодного копчения без гарнира	0,4	0,4
	Икра кетовая, зернистая, паюсная с маслом	0,4	0,4
	Икра кетовая, зернистая, паюсная с лимоном	0,5	0,5
	Крабы: с луком или под майонезом	0,5	0,5
	Заливные	1,8	1,7
	Раки вареные	0,1	0,1
	Рыба: свежая отварная холодная с гарниром	1,1	1,1
	жареная без гарнира	0,5	0,5
	с гарниром под майонезом	1,6	1,6
	фаршированная	1,8	1,8
	заливная	2,8	2,8
	под маринадом	0,8	0,8
	Сельдь: без гарнира	0,6	0,6
	с картофелем и маслом	1,3	1,3
	с гарниром	0,8	0,8
	рубленая	1,9	1,9
	рубленая с гарниром	2,5	2,3
	Семга слабого соления: с луком	0,5	0,5
	с лимоном	0,6	0,6
	Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,4
	Рыбная гастрономия без гарнира	0,4	0,4
	с гарниром	0,8	0,8
	с огурцами и помидорами	0,6	0,6
	Консервы рыбные порциями с гарниром	0,3	0,3
	Рыба слабосоленая	0,5	0,5
	Шпроты с лимоном	0,5	0,5
	Шпроты с луком	0,6	0,6
	Ассорти мясное с гарниром	1,8	1,8
	Баранина холодная с гарниром	1,1	1
	Сандвич с котлетой	0,5	0,5
	Ветчина: без гарнира	0,5	0,5
	с зеленым горошком	0,5	0,5
	Мясо: отварное без гарнира	0,3	0,3
	под майонезом	0,4	0,4
	жареное с гарниром	0,9	0,9
	заливное	2,4	2,4
	Паштет печеночный	1,4	1,4
	Поросенок: жареный	1	1
	отварной под соусом	1	1
	заливной	3	3
	фаршированный	3	3
	Птица: холодная с гарниром	1,2	1,2
	заливная	3	3
	фаршированная	4,8	4,4
	Студень	0,9	0,9
	Язык: холодный с гарниром	0,8	0,8
	заливной	2,8	2,6
	Грибы соленые с луком	0,4	0,3
	Голубцы под маринадом с луком	2,7	1,3
	Икра из овощей собственного изготовления	0,6	0,6
	Капуста маринованная промышленного изготовления	0,2	0,2
	Капуста маринованная собствен. изготовления	1	1
	Консервы овощные	0,3	0,3
	Котлеты картофельные	1,2	1,2
Салаты
	Редька с маслом или сметаной	0,9	0,9
	из квашеной капусты	0,4	0,4
	из соленых огурцов и помидоров	0,4	0,4
	из огурцов и помидоров	0,4	0,4
	из зеленого лука со сметаной	0,9	0,9
	из свежих огурцов	0,7	0,7
	из редиса	0,9	0,9
	из капусты белокочанной или краснокочанной	0,9	0,9
	из свежих помидоров	0,8	0,8
	картофельный	0,9	0,9
	Свекла маринованная	1,1	1,1
	из свеклы	0,9	0,9
	из редиса с огурцом и яйцом со сметаной	1,2	1,2
	грибной	1,4	1,4
	из морепродуктов	1,4	1,4
	овощной с яйцом	1,1	1,1
	мясные и рыбные	1,5	1,5
	из птицы и дичи	1,6	1,6
	фруктовый со сметаной	0,9	0,9
	Винегрет овощной	1,1	0,5
	Винегрет с сельдью	1,6	1,1
	Тыква маринованная	0,9	0,9
	Яйцо вареное	0,2	0,2
	Яйцо под майонезом с гарниром	0,9	0,9
	Яйцо рубленое	0,5	0,5
	Яйцо фаршированное	0,9	0,9
	Сыр порциями	0,4	0,4
	Сметана порциями	0,2	0,2
	Масло порциями	0,2	0,2
Супы
	Борщ:
	сибирский	1,8	1,2
	с сардельками	1,2	1
	украинский с пампушками	2,3	1,3
	московский с ватрушками	2,0	1,8
	Свекольник	1,5	1,3
	Щи:
	из свежей капусты	1,2	0,9
	Зеленые с яйцом	1,8	1,6
	из квашеной капусты	0,9	0,5
	уральские (с крупой)	1,3	1,1
	зеленые	0,9	0,8
	Рассольник:
	домашний	2,0	1,2
	ленинградский	2,0	1,2
	Супы картофельные:
	картофельный	1,5	0,9
	с клецками	1,2	1,1
	с мозгами	2,0	1,6
	с рыбными фрикадельками	2,2	1,5
	с консервами	1,0	0,9
	с рыбой	0,9	0,8
	Овощной:
	крестьянский	1,1	0,9
	с крупой	1,3	1,1
	с фасолью	1,4	1,2
	крупяные, с макаронными изделиями, бобовые с картофелем	0,9	0,7
	Солянка:
	мясная	1,8	1,5
	рыбная, грибная	1,8	1,5
	из птицы	1,9	1,7
	овощная	1,5	1,0
	Суп-пюре:
	овощной вегетарианский	1,0	0,6
	гороховый без картофеля	1,0	0,5
	крупяной с картофелем	1,0	0,7
	из дичи и мяса	2,0	1,2
	молочный из кабачков с гренками	2,0	1,2
	Холодные:
	окрошка мясная	2,2	1,8
	овощная	2,0	1,8
	борщ холодный	2,3	1,3
	ботвинья	2,2	1,8
	Сладкие супы		1
	Бульон:
	мясной	2,0	1,8
	с ватрушками и пирожками	1,6	1,4
	с профитролями	2,5	2
	с блинчиками	3,2	3
	с гренками	1,2	1,1
	с пельменями	2,5	2,2
	с рисом, яйцом,	1,5	1,4
	с фрикадельками	1,6	1,4
	Уха рыбацкая	1,3	1
	Суп харчо и пити	1,0	0,9
Горячие блюда
Рыба:
	жареная порциями	0,9	0,5
	Отварная, припущенная	0,9	0,5
	В тесте, во фритюре	1,2	0,8
	На вертеле с помидорами	1,6	1,2
	По-русски	1,2	0,8
	Запеченная	1,5	1,0
	Мелкая во фритюре с гарниром	2,5	1,0
	Мелкая тушеная	2,5	2,0
	Фаршированная	2,2	0,8
	Тефтели, биточки, котлеты	1,4	0,9
	Рулет	1,4	1,3
	Зразы рубленые	2,0	1,1
	Сациви из осетрины	2,5	1,5
	Тельное из рыбы	2,0	2,2
	Кнели	2,0	1,5
	Солянка рыбная на сковороде	3,0	2,2
	Рыбные палочки (наггетсы) во фритюре	2.4	1,4
	Рыба по-ленинградски	3,0	2,4
Мясо, птица, дичь, субпродукты:
	Азу	1,5	1,4
	Антрекот, бифштекс натуральный, стейк, филе	0,7	0,6
	Бастурма	1,6	1,5
	Баранина на вертеле	1,5	1,2
	Баранина жареная	1,5	0,3
	Бефстроганов, поджарка	1,3	1,1
	Бифштекс, шницель рубленый	0,6	0,5
	Бифштекс рубленый с луком	1,4	1,2
	Биточки рубленые	0,7	0,6
	Биточки паровые	0,9	0,8
	Биточки по-казацки	1,2	1,0
	Бифштекс натуральный с яйцом	0,8	0,8
	Бифштекс натуральный с луком	1,5	0,7
	Буженина	1,8	0,7
	Говядина духовая без гарнира	1,3	0,7
	Говядина отварная	0,6	0,5
	Говядина жареная	0,5	0,5
	Говядина отбивная с луком	1,9	1,3
	Голубцы мясные	2,1	1,9
	Гуляш мясной	0,7	0,6
	Гуляш из ливера	1,0	0,7
	Грудинка, жаренная в сухарях	1,5	1,0
	Грудинка фаршированная с гарниром	2,6	1,9
	Жаркое по-домашнему	2,6	1,9
	Зразы рубленные	1,2	1,1
	Зразы паровые	1,3	1,2
	Кролик жареный	0,7	0,5
	Колбаса жареная	0,6	0,4
	Колбаса по-ленинградски	0,8	0,7
	Котлеты:
	мясные рубленые	0,7	0,6
	пожарские	0,8	0,7
	полтавские	1,0	0.9
	отбивные натуральные	1,2	1.0
	из филе птицы рубленые	2,2	1,8
	из филе птицы натуральные	2,7	2.2
	де-валяй	2.2	1,7
	по-киевски	3,2	1,9
	Кнели мясные	2,1	1,4
	Крокеты мясные	1,8	0,7
	Крученики волынские	2.1	1,8
	Купаты	2,1	1,7
	Куры, цыплята, гуси, утки жареные	1,5	1,0
	Куры, цыплята, гуси, утки отварные	1,5	0,9
	Лангет	0,9	0,6
	Лобио	1,8	1,2
	Люля-кебаб	2,1	1,3
	Мозги жареные	1,2	1,0
	Мясо отварное	1,2	0,5
	Мясо в кисло-сладком соусе	0,9	0,7
	Мясо тушеное	0,6	0,5
	Мясо шпигованное	0,7	0,6
	Запеченное под соусом	1,8	1,1
	Мясное пюре	1,3	0,6
	Мясное пюре с яйцом	1,3	0,7
	Ножки свиные жареные	1,3	1,0
	Оладьи из печени	0,8	0,7
	Почки по-русски, жареные со сметаной	1,5	1,3
	Пельмени с маслом	0,2	0,2
	Печень жареная, тушеная	0,6	0,5
	Печень по-строгановски	1,2	1,0
	Плов	0,9	0,8
	Помидоры, фаршированные мясом	1,8	1,4
	Птица тушеная	1,0	0,9
	Птица, жареная во фритюре	1.3	1,2
	Птица на вертеле	1,8	1,6
	Розбрат	1.5	1,3
	Рагу	1,0	0,9
	Ромштекс	0,8	0,7
	Ростбиф	0,8	0,5
	Рубец отварной в соусе	1,2	0,8
	Рулет мясной жареный	0,9	0,7
	Рулет мясной паровой	1,2	0,9
	Солянка мясная на сковороде	1,5	1,4
	Суфле и пудинги мясные	1,5	0,7
	Суфле из кур	1,5	0,9
	Субпродукты отварные	0,9	0,5
	Сосиски, сардельки	0,3	0.3
	Тефтели рубленые паровые	0.9	0,7
	Тефтели запечённые	0,9	0.8
	Тефтели запечённые с лапшой	1,0	0,9
	Форшмак из мяса	1,9	1,7
	Цыплята-табака	1,8	1,4
	Чахохбили	1,3	0,7
	Шницель отбивной	1,1	1,1
	Штуфат	0,9	0,6
	Шашлык с луком	1,9	1,1
	Эскалоп	0,7	0,6
	Язык	0,5	0,5
Блюда из овощей
	Баклажаны жареные	1,9	1,1
	Баклажаны фаршированные	2,6	2,0
	Голубцы овощные	2,2	1,1
	Голубцы любительские	2,5	1,9
	Горошек зеленый в масле	0,5	0,5
	Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	2,6	1,2
	Зразы картофельные, морковные	3,3	1,6
	Капуста тушеная	0,9	0,4
	Капуста отварная, соус сухарный	0,9	0,3
	Капуста жареная	0,9	0,7
	Капуста цветная отварная	1,5	0,5
	Кабачки фаршированные	2,4	1,1
	Кабачки жареные	2,0	0,9
	Кабачки тушеные, припущенные	1,5	1,0
	Картофель в молочном или сметанном соусе	1,2	0,3
	Картофель отварной	1,2	0,4
	Картофельное пюре	1,2	0,4
	Картофель тушеный с мясом	2,9	1,1
	Картофель жареный	2,7	0,7
	Консервы овощные в горячем виде	0,4	0,4
	Котлеты картофельные с соусами	2,0	1,0
	Котлеты капустные	2,0	1,2
	Каша из тыквы	2,0	1,1
	Котлеты морковные	2,3	1,1
	Крокеты картофельные	3,3	1,6
	Морковное пюре	1,8	0,6
	Морковь в молочном соусе	1,8	0,6
	Морковь тушеная с яблоками	1,8	1,6
	Оладьи с капустой	2,0	1,2
	Оладьи из тыквы	2,0	1,6
	Перец фаршированный	2,4	1,2
	Пудинги и суфле овощные	2,4	1,2
	Пюре из свеклы	2,0	1,4
	Пюре из тыквы	1,8	1,4
	Пирожки картофельные	3,3	1,6
	Рагу из овощей	2,5	0,8
	Репа фаршированная	2,6	1,8
	Свекла тушеная, припущенная	1,8	0,8
	Спаржа отварная	1,8	1,3
	Солянка овощная на сковороде	2,0	1,5
	Тыква запеченная	2,0	0,8
	Тыква жареная	2,0	1,0
	Шницель из капусты	2,0	1,4
Блюда из круп и макарон
	Биточки крупяные с соусами	1,0	1,0
	Запеканка крупяная	0,6	0,5
	Запеканки крупяные с мясом	1,0	0,8
	Запеканки из макаронных изделий с мясом	0,8	0,6
	Котлеты крупяные с соусами	1,0	1,0
	Каши из разных круп вязкие и жидкие	0,2	0,2
	Каши рассыпчатые разные	0,3	0,3
	Каша гречневая с субпродуктами	1,5	1,3
	Каши молочные разные	0,3	0,3
	Каши диетические протертые разные	1,0	1,0
	Каша пшенная с тыквой	0,4	0,3
	Крупеник с творогом	0,5	0,5
	Кнут с вареньем	1,0	1,0
	Клецки манные с сыром	0,9	0,9
	Макароны отварные с маслом, сыром, макаронные изделия в томате	0,6	0,6
	Макаронники	0,5	0,5
	Макаронные изделия отварные	0,3	0,3
	Пудинги крупяные, сухарные	0,5	0,5
	Тефтели рисовые	1,0	1,0
Мучные изделия
	Блины	1,0	1,0
	Блинчики с творогом, вареньем	1,4	1,4
	Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог с различными начинками	1,7	1,7
	Кулебяки из кислого теста с капустой	0,9	0,6
	Кулебяки з кислого теста с прочими начинками	0,7	0,7
	Открытые пироги из кислого теста	0,6	0,6
	Оладьи	0,8	0,8
	Пельмени промышленного производства	0,6	0,6
	Пироги слоеные (100г)	1,0	1,0
	Пельмени собственного производства	2,5	2,3
	Пончики, пышки с сахарной пудрой		0,5
	Расстегаи		0,8
	Беляши	1,1	1,0
	Чебуреки	1,4	1,3
	Штучные ватрушки из кислого теста	0,5	0,5
Блюда из яиц и творога
	Галушки с сырковой массой	1,0	1,0
	Запеканки творожные	0,4	0,4
	Молоко с хлопьями	0,2	0,2
	Омлет паровой	0,6	0,6
	Омлет из меланжа	0,3	0,3
	Омлет натуральный	0,4	0,4
	Пудинги творожные	0,5	0,5
	Сырники	0,9	0,9
	Сырковая масса со сметаной	0,2	0,2
	Творог со сметаной и сахаром	0,4	0,4
	Творог с молоком	0,4	0,4
	Творог протертый со сметаной (диетический)	0,8	0,8
	Яичница натуральная	0,4	0,4
	Яичница с гарниром	0,7	0,7
Гарниры
	Крупяные, макароны, капуста тушеная	0,1	0,1
	Сложные и овощные	0,7	0,2
	Жареный картофель	1,1	0,3
Сладкие блюда и напитки
	Апельсины с сахаром	0,2	0,2
	Арбуз порциями	0,5	0,5
	Виноград, дыня порциями	0,2	0,2
	Желе из концентратов и молока	0,3	0,3
	Желе, кремы	0,7	0,7
	Кисель из лимона	0,4	0,4
	Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,1	0,1
	Кисель из сухофруктов	0,5	0,5
	Кисель из сливы	0,3	0,3
	Кисель из консервированных фруктов (ассорти)	0,3	0,3
	Кисель молочный	0,3	0,3
	Компот из сухофруктов	0,3	0,3
	Компот из свежих фруктов	0,3	0,3
	Конфеты, печенье порциями	0,1	0,1
	Клубника с молоком	0,4	0,4
	Лимоны порциями	0,2	0,2
	Муссы различные	0,7	0,7
	Мороженое порциями	0,3	0,3
	Пюре из яблок	1,3	1,3
	Сливки взбитые	0,7	0,7
	Соки фруктовые, минеральные воды	0,1	0,1
	Самбуки, суфле, шарлотки	2,0	2,0
	Фрукты порциями	0,3	0,3
	Яблоки печеные	0,5	0,5
	Яблоки в сиропе	0,6	0,6
	Яблоки в тесте	1,2	1,2
	Хлеб порциями	0,1	0,1
	Ацидофилин	0,2	0,2
	Алкогольные напитки порциями	0,1	0,1
	Молоко кипяченое	0,2	0,2
	Кефир с сахаром	0,2	0,2
	Квас собственного изготовления	0,5	0,5
	Кофе черный	0,1	0,1
	Кофе на молоке	0,2	0,2
	Какао	0,2	0,2
	Коктейли с разными наполнителями	3,0	3,0
	Напитки собственного производства	0,3	0,3
	Чай	0,1	0,1
	Чай с лимоном	0,2	0,2
	Шоколад горячий	0,2	0,2

Приложение 15

Площадь, занимаемая единицей изделия

Изделие	Площадь, м^2
Мясо жареное	0,01
Изделия из рубленой массы	0,02*
Рыба жареная	0,01
Изделия из овощей (котлеты и др.)	0,02*
Изделия из круп и муки (оладьи, котлеты и др.)	0,02*
Изделия и молочных продуктов	0,02*

* На порцию подаются 2 шт.

Приложение 16

Вид и размеры наплитной посуды

Наименование посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм	Площадь, м^2
Котел из нержавеющей стали	6	200	0,031
	9	240	0,045
	17	280	0,062
	20	300	0,07
	30	330	0,09
	37	360	0,1
	40	380	0,13
	50	400	0,13
Котел для варки рыбы	50	400	0,11
Кастрюля из нержавеющей стали	1,2	160	0,02
	1,7	160	0,02
	2,2	200	0,031
	2,5	180	0,025
	3,5	180	0,025
	3,7	240	0,045
	4,0	220	0,04
	5,0	200	0,031
	5,5	240	0,045
	6,0	220	0,04
	7,0	240	0,045
	7,5	280	0,062
	8,0	300	0,05
	10,0	300	0,05
	11,0	280	0,062
	12,0	320	0,07
	14,5	320	0,08
	15,0	320	0,08
	17,5	360	0,1
	25,0	400	0,126
Кастрюля для тушения из нержавеющей стали	10	400	0,126
	16	450	0,16
	20	500	0,196
Кастрюля для рыбы из нержавеющей стали	14	600*200	0,12
Кастрюля для спаржи из нержавеющей стали	3,5	140	0,015
Сотейник из нержавеющей стали	0,75	120	0,011
	1,0	120	0,011
	1,0	140	0,015
	1,3	160	0,02
	1,8	180	0,025
	2,3	180	0,025
	2,5	180	0,025
	3,0	180	0,025
	3,6	240	0,045
	4,0	200	0,031
	5,8	280	0,062
	6,25	240	0,045
	7,0	240	0,045
	11,0	280	0,062
Миска суповая из нержавеющей стали	1-порционная	142	0,016
	2-порционная	280	0,025
	4-порционная	220	0,038
Сковорода из нержавеющей стали	-	200	0,031
	-	240	0,045
	-	280	0,062
	-	320	0,08
	-	360	0,101
	-	400	0,126
Сковорода чугунная общего назначения (с ручкой и без нее)	-	190	0,02
	-	220	0,038
	-	250	0,049
	-	280	0,062
	-	290	0,066
	-	350	0,096
	-	500	0,196
Сковорода для жарки яиц	5 ячеек	200	0,06
	7 ячеек	225	0,04
	9 ячеек	230	0,07
Сковорода для паэльи	-	470	0,173
	-	600	0,283
Сковорода Вок из голубой стали	-	320	0,08
	-	400	0,126

Приложение 17

Вместимость гастроемкостей

Изделия	Единица измерения	Тип емкости	Габариты, мм	Вместимость, к., шт
Полуфабрикаты
Картофель, морковь, свекла сырые, очищенные	кг	GN1/1*200К1	530*325*200	15
Лук репчатый сырой очищенный	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	10
Капуста зачищенная	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	7
Зелень, лук зеленый, салаты обработанные	кг	GN1/4*100К4	176*325*100	2
Редис, редька обработанные, нарезанные	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	9
Крупнокусковые п/ф из говядины, свинины, баранины	кг	GN1/2*100К2	530*325*200	20
Мелкокусковые п/ф из говядины, свинины, баранины	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	10
Порционные п/ф из говядины, свинины, баранины	шт	GN1/2*100К2	530*325*200	65
Мясные рубленые п/ф из котлетной массы	шт	GN1/1*65К1	530*325*165	40
Люля-кебаб	шт	GN1/1*65К1	530*325*165	64
Фарш из говядины, баранины, свинины	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	14
Рыба специальной разделки охлажденная	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	7
Котлеты (биточки) рыбные	шт	GN1/1*65К1	530*325*165	45
Картофель, морковь, свекла очищенные целые, отварные	кг	GN1/4*100К4	176*325*100	3
Свекла тушеная (маринованная), для борща	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	10
Салат в не заправленном виде	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	10
Бульоны (п/ф)	кг	GN1/1*100К1	530*325*100	9
Запеканка морковная, капустная, овощная	порций	GN1/1*65К1	530*325*165	0
Запеканка картофельная с мясом	порций	GN1/1*65К1	530*325*165	24
Пудинг из творога	шт	GN1/1*65К1	530*325*165	25
Биточки манные, пшенные	шт	GN1/1*65К1	530*325*165	60
Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом)	шт	GN1/1*65К1	530*325*165
Биточки (котлеты) овощные	шт	GN1/1*65К1	530*325*165	56
Голубцы овощные, с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом	шт	GN1/1*100К1	530*325*100	50
Кулинарные изделия
Кура, цыплята бройлеры	кг	GN1/1*150К1	530*325*150	8
Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции для супов, в желе	порций	GN1/1*100К1	530*325*100	100
Запеканка из творога, рисовая с творогом	порций	GN1/1*65К1	530*325*165	25
Мучные кулинарные, булочные изделия	шт	GN1/1*150К1	530*325*150	50
Кондитерские изделия	шт	GN1/1*150К1	530*325*150	25

Приложение 18

Нормы удельной нагрузки продуктов на 1м² грузовой площади пола

Наименование	Срок хранения, сут, ч	Удельная нагрузка продуктов на 1м^2 площади, кг
Мясо: охлажденное мороженое	3 4	100-200 120-140
Субпродукты: охлажденные мороженые	1 4	120-140 160-180
Птица и кролики: охлажденные мороженые	2 3	120-140 150-180
Рыба: парная мороженая	2 4	180-200 200-220
Молоко	36 ч	120-160
Молочно-жировые продукты	1-3	120-160
Сыры	5	220-260
Яйцо	5	200-220
Гастрономические товары	5	120-140
Фрукты, ягоды, зелень	2	80-100
Квашеные продукты, соления, маринады	5	160-200
Вино-водочные изделия	10	170-220
Пиво, воды	2	170-220
Кондитерские изделия	5	80-100
Консервы	10	220-260
Замороженные фрукты, ягоды	10	220-260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)	10	220-260
Кулинарные изделия	1	100
Овощи и картофель	5	300-400
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5-10	300-500
Сухофрукты	5-10	100
Приправы и специи	5-10	100
Соль	5-10	600
Грибы сушеные	10	200
Повидло, джем	5	400
Кисломолочные продукты, сметана	72 ч	120-160
Творог, творожные изделия	72 ч	120-160
Полуфабрикаты:*		80-100
Мясные крупнокусковые	2	80-100
Порционные, мелкокусковые	1,5	80-100
Рубленые и фарши мясные	1	80-100
Из мяса птицы:*
Натуральные	2	80-100
Рубленые, в панировке и без нее	0,7	80-100
Фарш куриный, рагу, суповой набор	0,5	80-100
Рыбные:*
Рыба охлажденная	2	80-100
Рыба спецразделки, филе рыбное	1	80-100

*Сроки годности приведены в СанПиН 2.3.2.1324-03

Приложение 19

Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий

Наименование кондитерских изделий	Единица измерения	Количество изделий		Время подооборота, мин
		на листе	в лотке
Пирожные
Песочное с кремом	шт	20	35	15
Бисквитное	шт	50	50	55
Песочное, глазированное помадой	шт	20	35	10
Песочное кольцо	шт	15	40	10
Корзиночка с кремом	шт	48	40	10
Ореховое	шт	25	100	20
Миндальное	шт	15	35	35
Корзиночка с фруктами и желе	шт	50	50	10
Слоеное	шт	20	40	25
Трубочка заварная	шт	30	50	25
Трубочка слоеная	шт	38	50	15
Трубочка песочная с безе	шт	50	50	10
Безе	шт	40	40	30
Воздушное	шт	20	40	50
Буше	шт	25	50	10
Сахарное	шт	20	50	7
Булочки
Марципан 1/50	шт	30	50	50
Московская 1/100	шт	20	25	25
Московская 1/500	шт	6	12	30
Московская 1/50	шт	25	50	15
Лимонная 1/100	шт	15	60	15
Лимонная 1/50	шт	34	100	15
Язычки слоеные	шт	21	50	15
Пирожки слоеные с капустой 1/75	шт	25	70	20
Пирожки с повидлом 1/75	шт	25	70	20
Пирожки слоеные с мясом	шт	30	70	20
Слойка с мясом 1/75	шт	30	70	20
Сочник с творогом 1/100	шт	25	65	10
Коржики молочные 1/75	шт	15	80	10
Ватрушка с творогом 1/50	шт	15	65	10
Рулет бисквитный	кг	1,2	10	10-15
Пироги
Домашний с маком 1/100	шт	24	50	20
Домашний с маком 1/500	шт	6	12	35
Открытый с повидлом 1/500	шт	6	12	20
Открытый с творогом 1/500	шт	6	12	20
Невский 1/400	кг	4	6	40
Кулебяка с мясом 1/500	шт	5	10	20
Кулебяка с капустой 1/500	шт	5	10	20
Коврижка медовая	кг	7	7	35
Ромовая баба 1/100	шт	30	35	25
Ромовая баба1/500	шт	6	8	30
Кекс кондитерский1/100	шт	30	80	20
Кекс столичный, творожный 1/75	шт	45	100	35
Кекс столичный, творожный	кг	6	8	60
Бисквит	кг	6	20	55
Печенье
Песочное, масляное	кг	1	10	10
Ореховое	кг	0,6	4	10
Ленинградское, суворовское	кг	0,45	4	5
Слоеное соломка	кг	0,9	5	20
Слойка с повидлом	кг	30	70	20
Курабье	кг	1	10	8
Нарезное	кг	1	10	10

Приложение 20

Оборачиваемость производственных ванн

Наименование операций	Продолжительность рабочей смены, ч
	8	13
Промывка овощей	12	18
Хранение очищенного картофеля в воде	4	6
Оттаивание частиковой рыбы	3	5
Промывка рыбы	10	16
Промывка мяса	10	16

Приложение 21

Допустимые расстояния для расстановки и привязки технологического оборудования

Допустимые расстояния	Единица измерения, м
Между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест	1,2 – 1,5
Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест	1,0
Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2,0 – 2,5
Между тепловым оборудованием и раздаточной линией	1,5
Между двумя линиями теплового оборудования	1,8 – 2,0
Между стационарными котлами	0,75
Расстояние от стационарного котла до стены	0,4
Между рабочими фронтами секций варочных котлов	2,0
Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования	1,5 –2,0
От механического оборудования до стены при наличии окон	0,2
Между отдельными видами немеханического оборудования	0,1
От ванны до стены	0,1
Между стеной и плитой	1,25 - 1,5
Между ванной и механическим оборудованием	0,5
Между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием	0,2
Между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий	0,8
Между стеной и рабочим местом обвальщика у конвейера	1,5
Между рабочим местом обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линий в мясном цехе	2,5
Между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса	0,8
Между механизированными линиями: при снятии продукции с боковых сторон конвейеров при снятии продукции с торцов конвейеров	2,5 0,8 – 1,0
Основные проезды	3,0
Проезд для разворота электропогрузчиков	3,0

Приложение 22

Продолжительность замесов различных видов теста

Наименование теста	Продолжительность замеса, мин
Дрожжевое: опарное безопарное	40 20
Слоеное	20
Заварное	20
Песочное	10

Приложение 23

Площади помещений кондитерских цехов, входящих в состав предприятий общественного питания с полным производственным циклом

(ресторана, столовой, кафе)

Наименование помещений	Количество кондитерских изделий в день, шт
	3000	5000	8000	10000
	Площадь, м^2
Помещение для обработки яиц	6	6	6	6
Помещение для замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий	29	49	70	82
Помещение для отделки изделий	6	10	16	24
Кладовая продуктов (суточный запас)	-*	-*	8	10
Кладовая кондитерских изделий	4**	7**	10	12
Кладовая и моечная тары	6	8	12	16
Всего в кондитерском цехе	51	80	122	150

* кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий

** кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для отделки изделий

В кондитерских цехах мощностью более 10 тыс. изделий в смену отделения замеса, разделки и выпечки рекомендуется предусматривать раздельными.

Охлаждаемые камеры готовых изделий и п/ф в цехах малой мощности могут быть объединены.

Норма площадей помещений кондитерских цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, фабрик-кухонь

Наименование изделий	Измеритель	Мощность цеха, тыс. шт изделий сутки/смену
		20/12	30/18	50/30
		Норма площади помещений на 1 тыс. шт изделий сутки/смену
Отделение запаса	1 тыс. шт в смену	14,0	13,5		2,0
Отделение разделки, выпечки	-//-	14,0	13,5		11,0
Отделение отделки	-//-	4,0	3,0		2,5
Отделение приготовление сиропов	На предприятии	-	18,0-20,0		-
Помещение обработки яиц	-//-	-	8,0-12,0		-
Помещение расстойки теста	1 тыс. шт в смену	1,0	0,9		0,8
Охлаждаемая камера готовых изделий	-//-	1,3	0,8		0,7
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	-//-	1,3	0,6		0,5
Кладовая готовых изделий	-//-	1,7	1,6		1,5
Кладовая суточного запаса	1 тыс. шт в смену	1,0	0,7		0,6
Охлаждаемая камера суточного запаса	-//-	0,4	0,3		0,2
Кладовая упаковочных материалов	-//-	0,5	0,4		0,3
Помещение начальника цеха	На предприятии	-	6,0-8,0		-
Моечная	1 тыс. шт в смену	1,0	0,9		0,8
Кладовая кондитерских изделий в экспедиции	1 тыс. шт в смену	3,0	2,8		2,6
Охлаждаемая камера кондитерских изделий в экспедиции	-//-	1,6	1,5		1,4
Кладовая сухих продуктов на складе	-//-	0,8	0,7		0,6
Охлаждаемая камера молочно-жировая на складе	-//-	0,5	0,4		0,3

Приложение 24

Нормы площадей помещений мясного цеха

Наименование помещений	Измеритель	Мощность цеха, тонн сырья сутки/смену
		0,48/0,8	1,6/3,0	5/7,5
		Норма площади на 1 тонну перерабатываемого сырья в сутки/смену, м^2
Дефростер	1 т в смену	7,0	5,0	4,0
Помещение туалета туш	1 т в смену	6,0		4,0
Мясное отделение	-//-	80,0	75,0	72,0
Помещение для обработки костей	На предприятии	10,0	9,0	9,0
Моечная инвентаря	На предприятии	-	6,0-8,0	-
Помещение начальника цеха	-//-	-	6,0-8,0	-
Охлаждаемая камера полуфабрикатов в экспедиции	1 т в смену	9,0	8,5	8,0
Охлаждаемая камера мяса в складе	1 т в сутки	15,0	13,0	11,0

Приложение 25

Норма площади помещений птицегольевого цеха

Наименование помещений	Измеритель	Мощность цеха, тонн сырья сутки/смену
		0,8/0,5	1,4/0,8	2,0/1,2
		Норма площади на 1 тонну перерабатываемого сырья в сутки/смену, м^2
Дефростер	1 т в сутки	7,0	5,0	4,0
Помещение для опаливания птицы	1 т в смену	16,0	15,0	14,0
Птице-гольевой цех	-//-	72,0	65,0	60,0
Охлаждаемая камера полуфабрикатов в цехе*	-//-	-	8,0	8,0
Моечная инвентаря	На предприятии	-	6,0-8,0	-
Помещение начальника цеха	-//-	-	6,0-8,0	-
Охлаждаемая камера полуфабрикатов в экспедиции**	1 тонна в смену	8,5	8,0	7,5
Охлаждаемая камера птицы и субпродуктов в складе	1 тонна в сутки	15,0	13,0	11,0

* см. примечание 2, приложение 23

** охлаждаемая камера полуфабрикатов в экспедиции может быть объединена с камерой полуфабрикатов

Приложение 26

Норма площадей помещений рыбного цеха

Наименование помещений	Измеритель	Мощность цеха, тонн сырья сутки/смену
		1,5/0,9	2,0/1,2	3,0/1,8
		Норма площади на 1 тонну перерабатываемого сырья в сутки/смену, м^2
Рыбный цех	1 т в смену	100	80,0	75,0
Помещение укладки полуфабрикатов	1 т в смену	10,0	8,5	7,5
Охлаждаемая камера полуфабрикатов в цехе	-//-	9,0	8,0	7,0
Помещение приготовления фиксатора	На предприятии	-	5,0	-
Помещение начальника цеха	На предприятии	-	6,0-8,0	-
Охлаждаемая камера полуфабрикатов в экспедиции*	1 тонна в смену	11,0	10,0	9,0
Охлаждаемая камера рыбы в складе	1 т в сутки	15,0	14,0	13,0

* охлаждаемая камера полуфабрикатов в цехе рассчитывается на 70% сменного производства, а в экспедиции – на 100%.

Приложение 27

Норма площадей помещений овощного цеха

Наименование помещений	Измеритель	Мощность цеха, тонн/смену
		8,0/6,4	16,0/9,6	24,0/14,4
Отделение мойки и очистки	1 т в смену	12,0	9,5	9,0
Отделение дочистки	-//-	24,0	18,0	18,0
Цеховая камера полуфабрикатов	-//-	4,0	3,5	3,0
Отделение сырого крахмала	-//-	5,0	5,0	5,0
Цеховая кладовая	-//-	2,0	2,0	2,0
Отделение сухого крахмала	-//-	-	3,5	3,5
Помещение начальника цеха	На предприятии	-	6,0-8,0	-
Охлаждаемая камера в экспедиции	1 т в смену	5,0	4,8	4,8
Охлаждаемая камера в складе (квашения, соления)	1 тонна в сутки	2,0	1,8	1,5
Склад картофеля и овощей	-//-	24,0	22,0	14,0

Приложение 28

Образцы написания шрифтов

Приложение 29

Образец оформления рамки и штампа чертежа

Приложение 30

Образец оформления чертежа

70