4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40ºС. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200˚С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Торговое блюдо устанавливают на пирожковой тарелке, отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками.
5.2 Температура подачи 65 градусов
5.3 Срок реализации – не более 3 часов
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – пирожные круглообразной формы
Консистенция – мягкая, эластичная.
Цвет – поверхности – золотистый,
Вкус – сдобного теста, сладковатый.
Запах – сдобного теста.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5
Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0
6.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются – в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г
V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:
Белки, г 5,1
Жиры, г 10,6
Углеводы, г 35,5
Энергетическая ценность, ккал 257,8
Пирожное «Бисквитное»
Технологическая схема
Акт Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
|
| ||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
53 |
530 |
530 |
530 |
530 |
53 |
|
Сахар-песок |
6 |
60 |
60 |
60 |
60 |
6 |
|
Меланж |
3 |
30 |
30 |
30 |
30 |
3 |
|
Эссенция |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
2 |
|
Масса набора продуктов |
|
640 |
640 |
640 |
640 |
64 |
|
Масса товара |
|
600 |
590 |
600 |
597 |
60 |
|
Производственные потери, % |
|
-6,25 |
-7,81 |
-6,25 |
-6,77 |
-6,77 |
|
Масса готового блюда |
|
|
|
|
|
|
|
В горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
В холодном состоянии |
|
500 |
530 |
520 |
517 |
52 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
20,00 |
11,32 |
15,38 |
15,48 |
15,48 |