59

Конспект лекций

Для студентов специальности 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания»

профиль «Технология организации ресторанного дела»

по дисциплине «Введение в профессию»

Введение

Экономические пе­ремены обусловили возрождение отечественного рес­торанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономичес­ким законам спроса и предложения, а также конкурен­ции. При этом активно осуществлялся процесс внедре­ния государственного регулирования ресторан-ного рынка цивилизованными правовыми методами.

Рыночные отношения настоятельно требовали создания различ­ных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному спросу платежеспособного населения.

Из прикладной экономической теории и практики большинства промыш-ленно-развитых стран Западной Европы, США и Японии хо­рошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вло­женных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно этот рост станет заметен, если в стране начнется активный экономический рост.

Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. Для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых рос-сийских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умею-щего рисковать бизнесмена, но и хорошо разбираться в многочисленных нюан­сах специфики ресторанного дела.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят поиски синтеза национального и индивидуального. Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

Дать комплексное видение проблемы, помочь практическим советом, конкретным примером призвано пособие «Ресторанное дело».

Предлагаемое студентам пособие станет информационным и методи-ческим пособием для каждого, кто хочет связать свою ка­рьеру или дальнейший профессиональный рост с ра­ботой на предприятиях общественного питания, что даст импульс к новым научным и практическим обобщени­ям ресторанной проблематики. Хотелось бы надеяться, что пособие вызовет большой интерес, как у предпринимателей, работающих в этом бизнесе, так и у всех тех, кто собирается этим заниматься на профессиональном уровне.

Из истории развития ресторанного сервиса. К XVIв. относится появление первых кофеен - предшественниц совре­менных кафе, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Евро­пе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 г. в Лондоне и в 1683 г. в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К середине XVII в. кофейни на европейском континенте стали до­вольно распространенным явлением. В крупных городах их количество дос­тигало нескольких десятков.

В 1553 г. в Париже открывается первый ресторан «Тур д’Артан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением в связи с тем, что его единственная функция состояла только в предоставле­нии питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII в. Словом "restorantes" (укрепляющий, восстанав­ливающий) назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире на­зывают "отцом современного ресторана". Выиграв в 1767 г. в Верховном су­де дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассорти­мент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность полу­чил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке с крепким бульоном, приготовленный в печи).

Во время Великой французской революции 1789-1894 гг. в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они за­нялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распрос­транение во всем мире.

В начале XVIII века англичане переняли у своих соседей их концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением - ми­ром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX в. относится начало использования меню "a la carte" (а ля карт). Клиент получил право выбирать любое блюдо по вкусу из предложен­ного ему списка блюд (меню).

В 1898 г. в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был из­вестный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Агюст Эскофье. Эти люди совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли из­данный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный под­ряд на кухне.

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значи­тельно позже, чем в Европе, лишь в 1607 г. Одна из первых таверн была от­крыта в Бостоне в 1634 г. В 1642 г. в Нью-Йорке таверна была открыта голландцами. С этого времени тавер­ны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и биз­несменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог (особенно на перекрестках).

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 г. "Дельмонико". Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказа­ли французские традиции. К 1852 г. каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно пе­чатали на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в кото­ром названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое рас­пространение в мире.