- •Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- •Предисловие
- •Раздел I
- •Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Кулинарная продукция
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом (токами сверхвысокой частоты)
- •Комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Глава 4
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Пищевая ценность продукции общественного питания
- •Безопасность продукции общественного питания
- •Раздел II
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Изменения азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения сахаров
- •Изменения крахмала
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Изменения цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов
- •Пищевая ценность грибов
- •Строение тканей картофеля, овощей, плодов
- •Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов
Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электромагнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, содержащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно поглощает ИК-излучение с длиной волны 0,75...2,5 мкм, нагревая поверхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразованная в тепловую энергию, по законам теплопроводности передается нижним слоям продукта вплоть до центральной его области.
При этом температура глубинных слоев продукта достигает 80...85 "С, а температура поверхностного слоя — 130 °С, что способствует образованию на продукте окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарку. Отсюда становится ясной область применения ИК-нагрева в технологии продуктов общественного питания.
ИК-нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарки в гриль-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде разных полуфабрикатов. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания получили электрогрили, в которых источником инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые электронагреватели, выполненные из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты либо нанизывают на шпажки (шампуры), либо раскладывают на решетках. В обоих вариантах конструкцией аппаратов предусматривается направление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддержание сравнительно высокой температуры в жарочном объеме (170...250 °С). На предприятиях общественного питания применяют аппараты инфракрасного нагрева периодического действия с разной степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.
Наряду с электрогрилями применяют грили, в которых источником инфракрасного нагрева служат газовые беспламенные инжекционные горелки.
В специализированных предприятиях общественного питания (шашлычных, национальных ресторанах и др.) для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых в качестве источника инфракрасного излучения используют горящие древесные угли. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.
Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом (токами сверхвысокой частоты)
Объемный нагрев в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ) основан на диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В продукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация молекул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопротивления, связанного с ориентацией этих молекул и ионов в направлении приложенного электромагнитного поля, и превращение электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до 100 °С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности, так как физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового продукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты (микроволновые печи) более эффективны при разогревании готовой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с другими видами нагрева.
СВЧ-аппараты работают от обычной городской сети переменного тока, в магнетроне аппарата электрическая энергия преобразуется в электромагнитные колебания (излучения) сверхвысокой частоты. Затраты электроэнергии на это преобразование достаточно высоки.