Влияние жарки на пищевую ценность жира

При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых ви­таминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образова­ния в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки, тогда как содержание не­заменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значитель­ны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.

При длительном нагревании в жирах образуются высокопо­лимерные вещества, которые не усваиваются организмом. Усво­яемость жира, йодное число которого понизилось хотя бы на 5 %, заметно снижается.

Токсичность гретых жиров связана c образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 °С. При правильных режимах жарки они содержатся во фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в раци­оне питания. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продук­тов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими вещества­ми. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически конт­ролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полиме­ризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.

Контрольные вопросы

1. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественного питания?

2. Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким, показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений?

3. В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания?

4. ,Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисле­ния липидов при варке и жарке продуктов?

5. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?

Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах

При производстве продукции общественного питания широко используют картофель и практически все известные овощи и плоды, которые поступают, чаще всего в свежем виде, а также су­шеными, маринованными, солеными, консервированными в банках и замороженными.

Ассортимент свежих съедобных грибов ограничен: белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. По внешнему виду эти грибы наиболее известны, и при переработке их легко отли­чить от других грибов, среди которых могут оказаться и ядовитые.

Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь суше­ных трубчатых грибов — подосиновиков, подберезовиков, мас­лят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, вол­нушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосиновики, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые и шампиньоны.

Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной об­работке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств — вкуса, цвета, аромата и консистенции.Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.