Плодоовощные, вкусовые для заочного

Вопросы для подготовки к экзамену, зачету

Плодоовощные товары.

Строение и химический состав тканей плодов и овощей.

Плоды. Классификация плодов (семечковые, косточковые).

Ягоды. Орехоплодные.

Субтропические и тропические плоды.

Овощи. Классификация овощей.

Тыквенные овощи, бобовые.

Упаковка и хранение плодов и овощей.

Повреждения и болезни плодов и овощей.

.Продукты переработки плодов и овощей (плодово-ягодные, овощные консервы, томатные продукты, овощные соки, маринады).

.Капустные овощи, луковые. Овощная зелень. Томатные овощи.

. Консервы для детского питания. Замороженные плоды и овощи.

. Сушеные плоды. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.

. Грибы. Классификация грибов. Пищевая ценность грибов.

. Грибы и продукты их переработки.

. Экспертиза качества продовольственных товаров.

. Правила приемки, отбора проб и методы испытаний плодовых товаров.

. Органолептические, физико-химические показатели качества.

. Лабораторный анализ (определение соотношения составных частей)

. Определение массовой доли влаги в сушеных плодах.

. Определение титруемой кислотности.

. Определение нитратов, хлорорганических пестицидов.

. Определение содержания витамина С.

Контроль содержания токсических элементов.

Контроль качества консервной продукции.

Микробиологический анализ.

Вкусовые товары, значение в питании.

Общая характеристика вкусовых товаров. Особенности состава.

Классификация вкусовых товаров. Факторы, формирующие качество. Идентифицирующие признаки, дефекты.

Чай. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта чая. Идентифицирующие признаки.

Укажите особенности производства чая различных типов: чер­ного, зеленого и др.

6. Как изменяется химический состав чая в зависимости от техно­логии?

7.Сравните химический состав чайного листа и черного (зеленого) байхового чая.

8. Особенности производства гранулированного чая. Отличие от листового, мелкого байхового чая.

9.Что такое полуферментированный чай? Особенности производства желтого и красного байховых чаев.

10. Отличаются фабричные сорта чая от торговых сортов.

11. Дефекты чая, причины их возникновения и меры предупреждения. Изменения качества при хранении. Упаковка и маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения.

12. Экспертиза чая (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и

методы оценки качества).

13. Кофе. Характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Влияние на организм челавека. Факторы, формирующие качество.

14. Процессы, происходящие в кофе при обжарке, их влияние на формирование вкуса и аромата. Оценка качества. Изменения качества при хранении. Условия и сроки хранения.

15.Идентифицирующие признаки кофе. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка. Транспортирование. Экспертиза кофе (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

16. Пряности. Значение в питании человека. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Идентифицирующие признаки. Особенности использования отдельных видов. Факторы, формирующие качество. Идентифицирующие признаки. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при хранении.

17.Упаковка и маркировка пряностей. Условия и сроки хранения. Транспортирование.

18.Экспертиза пряностей (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

19. Поваренная соль. Значение соли в питании. Происхождение, способы получения и обработка. Виды. Химический состав соли различных видов. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения, процессы при хранении. Транспортирование.

20.Экспертиза поваренной соли (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

21.Уксус. Виды уксуса. Идентифицирующие признаки. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка. Оценка каче­ства. Условия и сроки хранения.

22.Экспертиза уксуса (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

23. Пиво. Классификация. Отличительные особенности основных сортов. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Оценка качества.

24.Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза пива (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

25.Водка. Классификация. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Идентифицирующие признаки. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка. Оценка качества.

26.Экспертиза водки (порядок проведения экспер­тизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

27.Ликероводочные изделия. Классификация. Факторы, формиру­ющие качество. Ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка.

28.Экспертиза ликероводочных изделий (порядок проведения экспер­тизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

29. В чем заключаются отличительные особенности производства рома и виски?

30. Какими способами чаще фальсифицируют крепкие алкоголь­ные напитки?

31.Назовите основные органолептические, физико-химические и показатели безопасности, по которым проводится экспертиза ликероводочных изделий.

32.Что положено в основу классификации виноградных вин в на­шей стране и за рубежом?

33.Какие вина называются «тихими» и винами с избыточным со­держанием диоксида углерода?

34.В чем различие игристых и газированных (шипучих) вин?

35. Виноградные вина. Классификация. Сущность процессов образования, формирования, созревания и отмирания вин. Влияние этих процессов на качество и формирования букета вина. Ассортимент. Оценка качества. Изменение качества при хранении.

36.Дефекты вин, возникающие при хранении. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Транспортирование.

37.Экспертиза виноградных вин (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Темы контрольных работ и указания о порядке выполнения контрольной работы

Перед выполнением контрольной работы студент должен ознакомить­ся с программой курса и излагать теоретические вопросы в соответствии с их содержанием в программе.

Контрольная работа должна показать умение студента подбирать и использовать необходимые для ответа литературные источники, способность самостоятельно работать с литературой, систематизировать и анализиро­вать изученный материал, кратко излагать его в соответствии с поставленным вопросом.

При подготовке контрольной работы необходимо использовать не только

приведенные в списке литературы источники, но и практический опыт, материалы

периодических изданий, научные публикации и т.д.

Примерный объем работы 20-24 страница ученической тетради или 10-13 страниц машинописных листов, распечатанных с компьютера. Пре­вышение объема, как правило, свидетельствует о слабой проработке материала или прямом переписывании текста из литературных источников, что недопустимо.

Оформление контрольной работы осуществляется в соответствии требованиями СТП СМК 001-05

В конце указывается дата выполнения работы и ставится личная подпись студента.

Контрольная работа выполняется по одному из 15 вариантов, кото­рые распределяются по начальным буквам фамилий студентов следующим образом:

Начальная буква фамилии студента	Номер варианта контрольной работы
А Б	1
В Г	2
Д Е	3
Ж 3 И	4
К	5
Л	6
М	7
Н	8
О П	2
Р	6
С Т	5
X У	4
ФХЦ	3
Ч Ш Щ	2222 8
Э Ю Я	1

Тематика контрольных работ

Вариант 1.

1 Строение и химический состав тканей плодов и овощей. Общее представление о строении растительной клетки. Роль структурных элементов клетки в процессе жизнедеятельности, влияние на качество и сохраняемость плодов и овощей. Виды растительных тканей. Их строение, назначение, влияние на потребительские свойства. Характеристика основных веществ, плодов и овощей. Физические свойства плодов, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость.

2 Виноградные вина. Классификация. Сущность процессов образования, формирования, созревания и отмирания вин. Влияние этих процессов на качество и формирования букета вина. Ассортимент. Оценка качества. Изменение качества при хранении. Дефекты вин, возникающие при хранении. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Транспортирование. Экспертиза виноградных вин (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы плодовых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 2.

1 Классификация плодов и овощей. Принципы, положенные в основу товароведной классификации. Деление плодов и овощей на группы, подгруппы, виды и разновидности. Природные сорта.

2 Ликероводочные изделия. Классификация. Факторы, формиру­ющие качество. Ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка. Экспертиза ликероводочных изделий (порядок проведения экспер­тизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы вкусовых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 3.

1 Товарное качество плодов и овощей. Показатели качества плодов и овощей, их влияние на потребительскую ценность и сохраняемость. Градации качества. Дефекты плодов и овощей, причины их возникновения, влияние на товарное качество и сохраняемость.

2 Водка. Классификация. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Идентифицирующие признаки. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка. Оценка качества. Экспертиза водки (порядок проведения экспер­тизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы вкусовых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 4.

1 Товарная обработка плодов и овощей. Виды товарной обработки: послеуборочная и предреализационная. Основные (сортировка и калибровка), специфические и вспомогательные операции товарной обработки. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.

2 Пиво. Классификация. Отличительные особенности основных сортов. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза пива (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы вкусовых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 5.

1 Хранение плодов и овощей. Условия хранения плодов и овощей. Потери при хранении плодов и овощей. Процессы их вызывающие: физические, физиологические, биологические, микробиологические. Анатомно-морфологические процессы при хранении плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери: особенности вида, сорта, строения, состава, степени зрелости, условия выращивания, размещения, транспортирования и хранения.

2 Чай. Характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность чая.

Факторы, формирующие качество. Виды и сорта чая. Идентифицирующие признаки. Дефекты чая, причины их возникновения и меры предупреждения.

Изменения качества при хранении. Упаковка и маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения.

Экспертиза чая (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы плодовыхтоваров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 6.

1 Свежие плоды. Товарная характеристика важнейших групп плодов. Особенности строения состава. Классификация по срокам выращивания и использования. Требования к качеству. Изменения качества при хранении. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке и хранении. Условия и сроки хранения, транспортирование. Экспертиза свежих плодов.

2 Кофе. Характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие в кофе при обжарке, их влияние на формирование вкуса и аромата. Оценка качества. Изменения качества при хранении. Условия и сроки хранения. Идентифицирующие признаки. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Упаковка и маркировка. Транспортирование. Экспертиза кофе (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы овощных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 7.

1. Свежие овощи. Товароведная характеристика свежих овощей. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке и хранении. Условия и сроки хранения. Транспортирование. Экспертиза свежих овощей.

2 Поваренная соль. Значение соли в питании. Происхождение, способы получения и обработка. Виды. Химический состав соли различных видов. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения, процессы при хранении. Транспортирование. Экспертиза поваренной соли (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы плодовых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 8.

1 Продукты переработки плодов и овощей. Классификация. Методы переработки, их сущность, влияние на потребительские свойства и сохраняемость. Наиболее распространенные продукты переработки плодов и овощей: квашенные, маринованные, сушеные, замороженные плоды и овощи, консервы. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей.

2 Пряности. Значение в питании человека. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Идентифицирующие признаки. Особенности использования отдельных видов. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при хранении. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Транспортирование. Экспертиза пряностей (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы вкусовых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

1. Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2300/1-1 «О защите прав потребителей» (с изм. и доп. 2007,2008, 2009 г.).

2. Стандарты и технические условия на продукцию.

3. Техрегламент

б) основная литература:

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.

в) дополнительная:

6. Родина, Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.-М: Издательский центр « Академия», 2004.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, МЛ. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003г.

8. Химический состав российских пищевых продуктов/ Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В./ Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.

Журналы: «Пищевая промышленность», «Пищевая технология», «Российский продовольственный рынок», «Витрина», «Товаровед продовольственных товаров» и др.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

11. -http://vvww.gost.ru/ - Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

11. -http://www.interstandart.ru/ - Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

12. -http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

14. -ttp://www.stq.ru/ - Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].