барное дело

1.История возникновения баров. Современное состояние и тенденции развитие баров. Основные понятия. История возникновения баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые за ведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов. а многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет. В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией на одном алкогольном напитке: виски-бар, водка или саке-бар. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры. Одной из общемировых барных тенденций является отказ от кухни, но среднестатистический гость не хочет с этим мириться. Поэтому в большинстве баров посетителям предоставляют гастрономическое предложение, которое определяется спросом. 2.Бары:назначение, классификация отличительные особенности. Бар – это предприятие ресторанно-гостиничной индустрии для более быстрого обслуживания клиента за стойкой. В свете острой конкурентной борьбы появляются все новые виды баров, различающиеся по ассортименту продукции и способу ее приготовления и специфике обслуживания посетителей. Таб-бар. Небольшое заведение со стандартным ассортиментом напитков. Отличительная особенность таб-бара – наличие тотализатора. Ставки на различные спортивные мероприятия, транслируемые здесь же, делаются прямо в баре. Пивной бар. Наиболее популярный и востребованный вид бара, в котором широко представлено многообразие различных сортов пива: светлого, темного, оригинального,  специальных сортов для знатоков – горькое, красное, черное, не фильтрованное, эль, барлей вайн, бок, бланш, ламбик и другие.  Паб–бар. Близок по своей концепции к таб-бару, но отличается от последнего расширенным ассортиментом предлагаемых напитков. Обслуживание осуществляется официантами.  Коктейль – бар. Баре подобного вида предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, несложных закусок, фруктов и кондитерских изделий. Сервери – бар. Данный вид характерен для органзации обслуживания мероприятий по предоплате. Офис–бар. Данный вид бара . 8.Информационное обеспечение деятельности бара: меню, карта вин и коктейлей. Особенности составление. Успешная работа ресторана, кафе, бара во многом зависит от использования современных контрольно-кассовых машин. Так же это дает возможность Владельцам бизнеса получать своевременную и достоверную информацию, для возможности динамично реагировать на существующие проблемы и предвосхищать их появления в дальнейшем! На предприятиях общественного питания кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основным инструментов для расчетов с потребителями, а для налоговых органов – показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов предприятием. Российские законы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестр контрольно-кассовых машин. Приобретенная кассовая машина обязательно ставится на учет и обслуживание в Центре технического обслуживания (ЦТО). Для дальнейшего контроля на кассовую машину наклеивается голограмма. Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. . В меню бара включаются следующие разделы: фирменные блюда холодные блюда и закуски; горячие закуски; вторые блюда; коктейли и напитки; десерт; кондитерские изделия Карта вин включает ассортимент: основных групп базовых напитков; смешанных напитков; крепких напитков с классическими основами; крепких напитков с современными компонентами; напитков с экзотическими компонентами; эксклюзивных напитков; коктейлей. В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Меню, карту вин и коктелей обязательно подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье. 9.Типы винных карт. Особенности составления и характеристика. Существует три вида винных карт: Четыре типа винных карт: 1- Традиционная - при её составлении напитки группируются по стадиям приёма пищи .Основные её разделы располагаются в следующем последовательности: а)Аперитивы ,б) Игристые вина, в)Белые вина, г)Розовые вина ,д) Красные вина,е) Десертные вина. При этом внутри каждого из перечисленных подразделов спиртных напитков распределяются по странам, производителям и ценам. 2 – Региональная – при её составлении вина и другие крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам. А внутри подразделов - по стадиям приёма пищи, типам, производителям и ценам. 3 - Прогрессивная - при её составлении разделяют вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата .Начиная от лёгких вин к сильным Классическая прогрессивная карта содержит следующие разделы: а)Сухие вина и шампанские, б)Полусладкие вина и шампанские, в)Сладкие игристые вина ,г) Сухие, легкой интенсивности белые вина и розовые, д)Сухие, средней интенсивности белые вина, е)Сухие, сильной интенсивности белые вина, ж)Полусухие/полусладкие белые и розовые вина и так далее . Основная особенность этой винной карты состоит в том, что каждая из групп вин должна иметь краткое описание, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. 4 - Сортовая – при её составлении вина группируются по сортам винограда (Шардоне , Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.).Внутри разделов сортовой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам .Подходит для недорогих ресторанов. 16.Классификация смешанных напитков по составу .Краткая хар-ка. Дэйзи – напитки, в основе которых любое спиртное (особенно популярен бурбон) смешивают с умеренным количеством гранатового сиропа, или лимонного сока. К ингредиентам добавляют колотый лед и готовят с помощью миксера или шейкера, иногда разбавляют сельтерской. Сауэры – смешиваются из различных крепких напитков с обязательным добавлением сока лайма. Сахара в таких коктейлях практически нет, поэтому вкус у них вяжущий, можно добавить немного газированной воды. Физы – очень похожи на сауэры, но содержат больше сахара, что придает им более мягкий вкус. Традиционно в физе присутствует яичный белок. Основой может быть любой алкоголь, но самым популярным остается джин. Лимонный сок сообщает напитку нотку горечи. Флипы – это полезные, приятные лонг-дринки, они великолепно подходят для второго завтрака. Готовят в шейкере из яичного желтка и крепкого алкоголя, в результате получается коктейль с нежной кремовой консистенцией. Еще один коктейль, имеющий в своем составе яйца — Эг-ног, только в него добавляют еще и молоко. Подается горячим или холодным. Крюшон – шипучий коктейль, соединяющий все самое вкусное – шампанское, ликер, свежие фрукты. Готовится в специальной посуде – крюшоннице. Перед приготовлением крюшона все ингредиенты необходимо охладить. 17.Классификация смешанных напитков по размеру и крепости. Краткая хар-ка. Классификация коктейлей по размеру и крепости  Согласно размеру и крепости выделяют следующие группы коктейлей:  1. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).  2. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки. Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%). 3. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки. Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).  4. Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-“глотки”. Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом. Их также могут называть shooters (шутеры). “Предок” сегодняшнего шутера - это рюмка водки!  20.Классификация смешанных напитков по технологии проготовления . Краткая хар-ка. У посетителей ресторанов и баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят различные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и фруктовые сиропы, кофейные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфический вкус, красивый внешний вид, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.Смешанные напитки отпускают холодными (2—10° С) и горячими (70—80° С и 90—95° С. Способ приготовления напитков зависит от их компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков следует соблюдать следующие правила:до составления смеси подбирают соответствующую посуду подачи;  все жидкие компоненты отмеряют мензуркой или стака-номером;  строго соблюдают рецептуру смеси;  готовый напиток немедленно подают посетителю.Приготовление в шейкере.. Для приготовления напитков в стакан шейкера кладут 2—3 кубика льда, а затем наливают отмеренные компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтывает обеими руками на уровне груди. Шейкер следует держать слегка наклонно.Продолжительность взбивания в шейкере — от 5 до 10 с, в отдельных случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки,— до 30 с. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состава. Кубики льда способствуют лучшему смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя и в то же время эффективно охлаждая смесь.После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленную посуду подачи. Сито задерживает оставшийся лед, семена лимона и пр.После сливания напитка с шейкера снимают сито, оставшийся лед сбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополаскивают проточной водой. Вне работы шейкер в разобранном виде лежит на столе бармена.Приготовление напитка в смесительном стакане.Заменителем шейкера является смесительный стакан, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем больше. Смесительным стаканом пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно мутнеет и теряет ароматические свойства.В качестве смесительного стакана можно использовать стакан шейкера или другой, емкость не менее 300 мл.Смешанный напиток готовят в стакане-смесителе следующим образом: в стакан кладут 2—3 кубика льда, затем наливают отмеренные компоненты. Содержимое стакана перемешивают ложкой, после чего смесь переливают через ситечко в посуду подачи.Приготовление в посуде подачи.Некоторые смешанные напитки (коблеры, физзы, холодные пунши, слоистые коктейли) готовят без предварительного смешивания и все отмеренные компоненты наливают непосредственно в стакан или бокал подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и усмотрению.Для приготовления напитков в коктейлевзбивалке компоненты смешивают в стакане-смесителе коктейлевзбивалки и взбивают в течение 10—15 с. Напиток сразу же переливают в посуду подачи, а стакан ополаскивают проточной водой.

организовывается в офисе, сотрудников которого в течении рабочего дня сервируют официанты и бармены . Мобил – бар. Передвижной бар.  Кофейный бар. Основной ассортимент кофейного бара – это кофе и напитки на основе кофе, закуски и десерты.  3.Обслуживоющий персонал( бармен, барбек, бариста). Требования к обслуживающему персоналу. Бармен - работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены ОСТР 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Бариста - специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Барбэк - помощник бармена. 4.Торговые помещения бара. Бары относятся к наиболее распространенным типам предприятий питания и размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, дискотеках, клубах, местах массового отдыха, проектируются на 25, 50 и 70 мест. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления. При оформлении интерьера зала используют изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля. Для достижения оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию. Освещение бара не должно быть ярким. Для этого светильники располагают таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. Уютную атмосферу создают подсвечники со свечами, располагаемые на каждом столе. Бары оборудуют барной стойкой и табуретами с вращающимися сиденьями или стульями с высокими спинками. Барные стойки могут быть различной формы и длины. Размеры барной стойки зависят от конкретных условий: площади зала, особенностей его расположения, метода обслуживания посетителей, она не должна занимать большую часть площади зала. Барную стойку отделывают различными материалами — пластиком, мрамором, зеркалами, цельным деревянным массивом, шпоном. Ее оформляют, как правило, ярко, красочно, так как она является  7.Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения.    При работе с барным инвентарем необходимо соблюдать несколько простых правил: - барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой, - вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания, - весь барный инструмент должен находиться под рукой и после использования возвращаться на место. Чтобы сделать работу бармена максимально быстрой и удобной, современный рынок барного инвентаря предлагает большое количество профессиональных инструментов и приспособлений, без которых невозможно представить полноценную работу бармена - шейкеры, стрейнеры, барные ложки, открывалки, штопоры, пластмассовые и металлические гейзеры,  пробки для шампанского и многое другое. Шейкер      Шейкер предназначен для смешивания разнородных по своей структуре ингредиентов, а также для  охлаждения один или несколько компонентов напитка.   Стакан для смешивания    Стакан для смешиванияявляется также самостоятельным элементом барного инвентаря.  Назначение этого стакана состоит в том, чтобы приготовить коктейль из  компонентов, которые по своей структуре легко сочетаются друг с другом. Стрейнер      Стрейнер(барное ситечко) состоит из круглой пластины, выполненной из нержавеющей стали со спиралевидным краем и ручкой. Применяется для отделения напитков ото льда. Барные ложки Барная ложка представляет собой ложку с длинной ручкой, имеющей на другом конце пестик для измельчения сахара, мяты и т.п. Мерная посуда  Джиггер(мерный стаканчик, мерник) представляет собой емкость стандартного объема, с помощью которой точно соблюдаются пропорции всех компонентов при приготовлении коктейлей. Риммер (декоратор)   Риммер- приспособление для быстрого нанесения декоративного сахарного или солевого ободка на кромку бокала. Сифон для сливок (кремер) Сифон (кремер) для сливокиспользуется для быстрого приготовления взбитых сливок газом. Открывалки, штопоры, нарзанники Для снятия металлических крышек с бутылок используются специальные открывалки. Ножи барменские. Инструменты  для льда  Для некоторых коктейлей нужна ледяная крошка - лед-фраппе. Прессы для цитрусовых     10.Подготовка бара к обслуживанию.Основная задача баров создать условия для развлечения и отдыха посетителей. В то же время посетителям предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, смешанных напитков коктейлей и различных видов холодных деликатесных закусок, десертных блюд, тортов и т. д. Оно осуществляется барменом за стойкой и официантом в зале. Бармен должен быть опытным официантом и специалистом по приготовлению коктейлей и оформлению холодных закусок. Он должен помнить о том, что за ним наблюдают посетители.Официант и бармен должны знать (в разговорной форме) не менее двух иностранных языков. Чтобы рентабельность предприятия была более высокой, посещающие сразу оплачивают стоимость небольшого обязательного заказа. В барах, где предлагается большая артистическая программа, кроме куверта обязательно оплачивается и вход. 11.Культура обслуживания барах. Оценка культуру обслуживания. Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и уме­ний. Культура обслуживания диктуется политикой предприя­тия, поддерживается системой поощрений персонала обслужи­вания и рядом других мероприятий. В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный метод обслуживания. Полное самообслуживание предполагает обслуживание потребителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию, потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускорения обслуживания потребителя за барной стойкой его могут обслуживать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции. Комбинированный метод обслуживания чаще всего применяется в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаше днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и официантами в зале (вечером). 15.Классификация смешанных напитков по назначению. Краткая хар-ка. По назначению микс-дринк, которые употребляют в любое время дня; коктейли-аперитивы, используемые перед едой для аппетита; Коктейли-диджестивы, употребляемые после еды, так как они способствуют пищеварению; Смешанные напитки получают большее количество заказов у посетителей бара. Их выпивают в любое время дня для утоления жажды, голода, или на десерт. Горячие смешанные напитки могут заменить чай или кофе. Их готовят на глазах у посетителей и отпускают непосредственно за барной стойкой. В каждом баре ассортимент смешанных напитков разнообразен. В зависимости от времени употребления они могут быть прохладительными, иметь различную энергетическую ценность, использоваться на банкетах, приемах, семейных торжествах. 18.Классификация смешанных напитков по времени употребления. Классификация коктейлей по времени употребления  В зависимости от того, для какого времени подходит коктейль, его относят к одной из трех перечисленных ниже групп.  * Аперитивы  Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:  Классические аперитивы  Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Manhattan (Манхэттен). Сюда же можно отнести Kir (Кир).  Аперитивы средиземноморской Европы  Вермуты и биттеры хорошо подходят для таких смешанных напитков. Они входят в состав коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других.  * Дижестивы  Группу дижестивов называют “After Dinner Cocktails” - коктейли после ужина. Это достаточно крепкие коктейли, часто содержащие коньяк или кофейный ликер. Среди них - White Russian (“Белый Русский”) и Alexander (Александр).  * В любое время (Any Time Drinks)  Эту группу составляют коктейли, подходящие для любого момента. Среди них можно встретить такие short drinks, как Margarita (Маргарита) или Gimlet (Джимлет), и такие long drinks, как Screwdriver (“Отвертка”), Gin Fizz (Джин Физз), Tequila Sunrise (“Текила Восход”).  21.Основные компоненты смешанных напитков, их классификация в зависимости от содержание алкаголя. входят различные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и фруктовые сиропы, кофейные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.  В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярны безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и в барах при гостиницах, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.Безалкогольные напиткиБезалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.Для приготовления молочных смешанных напитков используют натуральное, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простоквашу, сливки. Дополнительные компоненты — фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты; мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.Основными компонентами фруктовых смешанных напитков являются свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными — яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.Алкогольные напиткиАлкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромовые, с шампанским, джемом и виски, винные.Дополнительными компонентами могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, стакане-смесителе, посуде подачи и коктейлевзбивалке.Способ приготовления напитков зависит от их компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков следует соблюдать следующие правила:до составления смеси подбирают соответствующую посуду подачи;  все жидкие компоненты отмеряют мензуркой или стака-номером;  строго соблюдают рецептуру смеси;  готовый напиток немедленно подают посетителю.

рекламой бара. Рабочее место бармена должно быть оборудовано в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами и нормами. Оно должно быть удобным и функциональным. Бары оборудуют барной стойкой, которая располагается в одну линию в виде буквы Г или в центре зала в форме каре. В баре работает немного персонала, поэтому бармену должно быть хорошо видно всех посетителей. Все внимание он уделяет посетителям, а выполнение подсобных работ поручает помощнику. В зале бара устанавливают двух, трех, четырехместные столы с полиэфирным покрытием, стулья или полумягкие кресла с подлокотниками. Для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в зале бара, обычно около стен, устанавливают серванты. В небольших барах устанавливают малогабаритные серванты с выдвижными ящиками. Официанты ставят на них принесенные подносы с напитками. К посуде и столовому белью в барах предъявляются такие же требования, как и в ресторанах соответствующих классов. Также бары оборудуют музыкальной аппаратурой, необходимой для организации досуга. 5.Оборудование бара: виды, назначения. Критерии выбора посуды. Бар должен быть укомплектован определенным набором оборудования, позволяющим обслуживать потребителей на высоком уровне. Оборудование бара должно использоваться эффективно, быть функциональным и удобным для санитарной обработки. Основной вид оборудования бара — это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением. Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала используются пластик, ламинат и различные накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей — модуля передней и модуля задней линии. В баре используются такие виды оборудования, как блендеры, кофемолки, миксеры,соковыжималки, постмиксы, льдогенераторы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низкотемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электроплиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты. 6.Посуда бара: виды, назначения, рациональное размещение.   Для создания широкого ассортимента напитков бармену требуются не только необходимые ингредиенты и инвентарь, но и достаточно большой выбор барного стекла.  Каждый бокал, стакан или рюмка  имеют определенное назначение, проще говоря, форма барной посуды соответствует определенному сорту напитка.  Стопки и рюмки- самые востребованные виды барной посуды для подачи крепкоалкогольных напитков в чистом виде. Самое главное отличие рюмки от стопки - наличие ножки. Производители предлагают стопки и рюмки самых разнообразных форм и размеров, а также рюмки для отдельных видов продукции. Шутер, шот, джиггер, стопка    50-90 мл Водочная рюмка 50 мл Ликерная рюмка, кордиал, пони 25-60 мл  Рюмка для грапы 85-100 мл , Коньячная рюмка, бренди глас, ингалятор, снифтер 200-250 мл ,Бокал для арманьяка мл, Стаканы, Харикейн 230-300мл 440 мл 700-800 мл , Гоблит, кубок 200-300 мл ., Пивной стакан,  Бокал для красного вина 140-180 мл, бокал для шампанского. 12.Определение и формула построение смешенных напитков. Смешанным напитком называется напиток, состоящийиз базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматическихкомпонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.  Смешанные напитки классифицируются:  по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.  По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);  средние смешанные напитки (до 100 мл);  длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);  групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше). По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);  б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);  в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки). По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).  По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.  Смешанный напиток, состоящий из базы,смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента сиспользованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях,эмульгаторов называется коктейлем.  13.Основные метод приготовления смешанных напитков.Милд, шейк, стир,бленд. У посетителей ресторанов и баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят различные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и фруктовые сиропы, кофейные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей. В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфический вкус, красивый внешний вид, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.Смешанные напитки отпускают холодными (2—10° С) и горячими (70—80° С и 90—95° С). В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярны безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и в барах при гостиницах, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент. Метод шейк Коктейли, приготовляемые методом шейк, готовят в шейкере, так как необходимо смешивать такие компоненты, как сливки, сироп, яйца. В шейкере можно хорошо смешать и одновременно охладить все компоненты коктейлей. Метод блендКоктейли, приготовляемые методом бленд, готовятся в блендере. Так готовят коктейли густой консистенции, 1 состоящие из сливок, свежих фруктов, большого количества льда. 14.Гарниры и топпинги к коктейлям. Фрукты и овощи  Эти простые, но эффектные гарниры можно использовать отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.  Цитрусовый завиток  Отрежьте тоненький кусочек лимона, апельсина или лайма, сделайте на нем маленький надрез и разверните его стороны в противоположных направлениях. Подавайте завиток, насадив его на край бокала, или в самом напитке. Цитрусовые разного цвета можно сплести вместе и скрепить шпажкой. Завитки выглядят эффектно на шпажках, если их нанизать между вишнями или маленькими кусочками других фруктов.  Цитрусовая спираль:  При помощи ножа для чистки овощей, ножа канелль или зестера снимите кожуру одной длинной полоской. Чем длиннее эта полоска, тем больше спираль.  Цитрусовый узелок:  Возьмите полоски кожуры и осторожно завяжите их в узе (бантиком).  Шарики из дыни:  Возьмите нож для вырезания шариков из дыни разных цветов. Нанижите шарики на шпажки. Клубника:  На целой ягоде клубники сделайте маленький надрез от основания до середины. Укрепите на стенке бокала или проткните палочкой для коктейлей и насадите на край бокала. Сделайте несколько маленьких разрезов на ягоде, и аккуратно расправьте её в форме веера. \ Огурцы  При помощи ножа канелль или ножа для чистки овощей удалите кожуру полосками. Из полосок можно сделать узлы или завитки. Затем разрежьте огурец на поперечные ломтики, которые можно использовать для помешивания ароматных напитков, или разрежьте его на «колеса телеги». Протертые топпинги  Хороши на поверхности напитков, содержащих сливки, молоко или яичный белок.  Мускатный орех  лучше взять свежий мускатный орех. У молотого ореха менее насыщенный аромат.  Шоколад:  Натрите плитку шоколада на пергамент и насыпьте шоколадную стружку на поверхность коктейля. Чтобы получить более крупные хлопья, проведите овощерезкой прямо по краю плитки шоколада.  Корица:  Не злоупотребляйте молотой корицей, так как она может перебить прочие ароматы.  19.Класстфикация смешанных напитков по вкусовым качествам. Среди коктейлей, в состав которых входит один спиртной напиток, лимонный сок и сахар, можно выделить следующие группы.  * Дэйзи  Daisy - это short drink на основе одного спиртного напитка, а также лимонного сока, сахара и обязательно сиропа Гренадин. Он подается на дробленом льду в бокале old fashioned, украшенном вишней и кружком апельсина.  * Коллинзы  Смесь какого-либо спиртного напитка с лимонным соком, сахаром, содовой и льдом, приготовленная, как правило, прямо в бокале collins (разновидность хайбол (highball)), относится к коктейлям группы Коллинз. Это long drink, его обычно украшают вишней и пьют через трубочку. Классический представитель группы – коктейль Джон Коллинз (John Collins).  * Кулеры и Коблеры  Коллинз, в который забыли добавить сахар или лимонный сок, а иногда и то, и другое, становится Кулером. Таким образом, Кулер - это комбинация какого-либо спиртного со льдом и газированным напитком - содовой или, например, Ginger Ale. А если Кулер подать с дробленым льдом, он превратится в Коблер. В этом случае его обязательно следует украсить вишней и кружком лимона или апельсина.  * Сауэры  Sour, то есть “кислый”, - short drink американского происхождения. Помимо крепкого спиртного напитка, он включает сок лимона или лайма и сахар. Как правило, его взбивают в шейкере и украшают вишней. Лучше использовать свежевыжатый сок и сахарный песок. Классический представитель этой группы - коктейль Whiskey Sour.  *Слинги  Много лимонного сока в сочетании со спиртным напитком, небольшим количеством содовой воды и чайной ложкой сахара образуют коктейль Слинг. Самый известный представитель этих коктейлей - Сингапур Слинг, который разбавляется содовой водой и где сахар заменяют ликером Cherry Brandy.  * Суизлы  Основное отличие суизла от кулеров, коблеров, коллинзов и прочих “лонг дринков” состоит в том, что он включает биттер.  * Физзы  Сильногазированная вода является необходимым компонентом классического физза, ведь to fizz по-английски значит “шипеть”. Что касается остального, то требуется взбитая в шейкере смесь лимонного сока, сахарного песка и спиртного напитка, которую отфильтровывают в хайбол (highball), содержащий лед. Самый известный коктейль этой группы - хорошо взбитый, пенистый Джин Физз.  * Фиксы  Существует множество мнений о том, каким должен быть коктейль группы Fix. Некоторые считают, что его следует разбавлять содовой, другие рекомендуют добавлять в него ликер Curacao. Однако все сходятся в одном - фикс должен готовиться с большим количеством льда. Взбитые в шейкере лимонный сок и сахарный песок отфильтровывают в бокал, наполненный дробленым льдом. Коктейль закрепляют, точнее, фиксируют, добавляя сверху крепкий спиртной напиток.  22.Формы и методы обслуживания потребителей в барах разных типов. Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные методы обслуживания повышают рентабельность бара. В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный метод обслуживания. Полное самообслуживание предполагает обслуживание потребителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию, потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разновидностью самообслуживания является метод «сделай сам», при котором потребителю предоставляется возможность из различных компонентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу. Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускорения обслуживания потребителя за барной стойкой его могут обслуживать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции. Комбинированный метод обслуживания чаще всего применяется в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаше днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и официантами в зале (вечером). Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь внимание потребителей, а сочетание различных форм обслуживания и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших факторов стабильного дохода предприятия. В зависимости от типа бара в нем можно применять различные формы обслуживания. В банкетных барах «Сервер» можно проводить банкеты-коктейли. Основная нагрузка падает на бармена и официантов, обслуживающих гостей в зале. Гости могут получать напитки как от официантов в зале с подносов, так и с барной стойки. В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке располагают: справа — посуду для вина, слева — посуду для коктейлей. Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева — маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной салфеткой, для подачи напитков. Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в стакане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гейзерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За 15... 20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками половину выставленной посуды. Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у барной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки, чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса гостям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен готовит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на подносах.