Блок-схема
2.Соблюдение
технологических регламентов 1.Поступающее сырье 4.Здоровье и личная
гигиена персонала
3.Состояние
и содержание технологического
оборудования
5.Качество и виды
упаковочного материала Молоко пастеризо
-ванное и молочная продукция
7.Условия хранения молочной продукции
6.Транспортировка
молочной продукции
19
1. Поступающее сырье.
На современные молочные предприятия, применяющие новые прогрессивные методы переработки сырого молока, поступает самые разнообразные компоненты и пищевые добавки: сырое молоко, сухое молоко, пищевые жиры, масло-сырье, фруктово-ягодные наполнители, сахарный песок, закваски, стабилизаторы, ароматизаторы, красители и пр.
Поступающее на молокоперерабатывающий завод сырое молоко проходит следующие этапы: приемка и подготовка, термическая обработка, куда входит подогрев, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, затем розлив, хранение, транспортировка и реализация.
Прием молока.
При поступлении молока на молочный завод обязательными сведениями являются эпидемическое и эпизоотическое благополучие хозяйства. Следует требовать, чтобы хозяйство один раз в месяц представляло заводу ветеринарное свидетельство (форма № 2-вет.) подтверждающее благополучие хозяйства по инфекционным заболеваниям и безопасность производимого молока. Также ферма должна представить на завод либо добровольный сертификат на серийно выпускаемое сырье, либо декларацию соответствия, оформленных в соответствии с законодательством РФ.
К сопроводительной документации относится товарно-транспортная накладная (ТТН), где должно указываться: количество молока, жирность, кислотность, количество соматических клеток, редуктазная проба, время отгрузки и температура транспортировки.
Не подлежит приемки молоко:
- полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
- с посторонним запахом химикатов, нефтепродуктов;
с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, химических компонентов.
Важным показателем качества сырого молока является его бактериальная обсемененность. Для установления качества применяется редуктазная проба. Для определения скрытых маститов производится определение соматических клеток. Гостированный метод - прибор «Соматос».
Если поступающее молоко сразу не направляется на тепловую обработку, то оно должно быть охлаждено до температуры 4-60С.
20
Все остальное поступающее вспомогательное сырье должно иметь все необходимые сопроводительные документы, в том числе сертификат соответствия или, если сырье считается экологичным, сертификат качества. Все пищевые добавки (стабилизаторы, ароматизаторы, красители и пр.) должны иметь обязательное гигиеническое заключение. К технологическому сырью можно отнести закваски. К качеству заквасок предъявляется повышенные требования. От них зависит весь ход выработки кисломолочных продуктов. Самый распространенный и безопасный способ – применение сухих заквасок прямого внесения. Такие закваски вносятся в потоке, или непосредственно в емкости с пастеризованным молоком. Однако на ряде молокоперерабатывающих заводов находят применение сухие закваски непрямого внесения, которые готовятся в специальном, изолированном помещении. В этом помещении вводится особый режим (вход только для работников, занятых приготовлением заквасок, стерилизация воздуха бактерицидными лампами, применение дезсредств для обработки оборудования, строжайшее соблюдение правил личной гигиены).