14

ТЕМА: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: уметь на основе приобретенных знаний проводить санитарно-гигиеническое обследование предприятий пищевых отраслей промышленности.

ПРАКТИЧЕСКИЕ УМЕНИЯ – УМЕТЬ:

• пользоваться санитарными нормами и правилами для предприятий пищевых отраслей промышленности (хлебобулочной и кондитерской промышленности);

• составлять акт санитарно-гигиенического обследования предприятия пищевой отрасли промышленности.

ВОПРОСЫ:

1. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям хлебобулочной и кондитерской промышленности.

2. Особенности размещения и организации технического оборудования предприятий.

3. Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий. Особенности планировки вспомогательных помещений.

4. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции на предприятиях. Санитарно-гигиенические требования к поступлению, хранению и подготовке сырья.

5. Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции.

6. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, таре.

7. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работников.

1. ОСОБЕННОСТИ РАЗМЕЩЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ, КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Особенности размещения предприятий. Предприятия, вырабатывающие хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов относятся к V классу. Санитарно-защитная зона должна составлять не менее 50 м.

Размещать предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.

Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий - не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом - не более 300 кг/сутки допускается по согласованию с органами госсанэпиднадзора (при отсутствии вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

Особенности организации технического оборудования предприятия.

Требования к вентиляции и отоплению:

• приточно-вытяжной вентиляцией оборудуют производственные цеха, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м воздуха;

• источники выделения пыли (мешковыбивательные, тестомесильные машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосы и т.д.);

• для отопления здания предпочтительнее использовать систему водяного отопления;

• в цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха; в местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы;

• оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура, на поверхности которой не должна превышать 45 ⁰С;

• источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами;

• на рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха зимой должна быть в пределах (18 + 1)ºС, при скорости движения воздуха 0,5-1 м/с, летом - (22+1)ºС при скорости движения воздуха 1-2 м/с;

• Жиротопки, во избежание пригорания маргарина и его расслаивания, лучше обогревать водой 40 ⁰С, чем паром.

• Требования к освещению:

• во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация;

• искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать утвержденным нормам. Запрещается применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру. Люминисцентные лампы - в зависимости от типа, лампы накаливания - заключены в закрытые плафоны, электропривода в защитные трубки;

• в значительно запыленных помещениях (помещения для хранения и подготовки муки), во избежание взрывов пыли должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой;

• осветительная арматура аварийного освещения должна иметь отличительную окраску;

• в помещениях со строгим санитарным режимом должны быть в наличии бактерицидные лампы.

2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ. ОСОБЕННОСТИ ПЛАНИРОВКИ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Складские, производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Производственные помещения предприятий хлебобулочной промышленности должны быть представлены в следующем наборе:

• подготовительное отделение для подготовки сырья к производству;

• дрожжевое отделение предусматривается на предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах;

• термический (горячий) цех, представленный следующими отделениями: тестомесильное, тесторазделочное, расстоечное, отделение для выпечки хлеба, отделение для остывания хлеба;

• хлебохранилище, экспедиция;

• моечные помещения с изолированным помещением для приготовления дезинфицирующих растворов.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

• суточного хранения сырья с холодильной камерой для хранения скоропортящегося сырья;

• растаривания сырья и подготовки его к производству

• яйцебитни из 3–х помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

• зачистки масла;

• приготовления крема (с холодильным оборудованием);

• варки сиропа;

• выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

• выстойки и резки бисквита;

• обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

• обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

• мойки оборотной тары;

• хранения картонной тары, бумаги;

• экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

На предприятии возможна организация аккредитованной лаборатории для проведения производственного контроля.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.

Отделка производственных помещений. Для отделки ограждающих поверхностей помещений (стены, потолки, полы) применяются только материалы, разрешенные органами госсанэпиднадзора.

• Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку, либо окрашены светлой масляной краской.

• Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть окрашены клеевыми или водоэмульсионными красками.

• Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.

Во всех помещениях должна соблюдаться и поддерживаться чистота.

• Каждую смену во всех помещениях производят уборку пола влажным способом. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной очистки и мытья с моющими средствами обрабатываются растворами дезинфекционных средств. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

• Двери и ручки дверей, производственных и вспомогательных помещений промываются горячей водой с мылом и дезинфицируются по мере надобности, но не реже одного раза в смену.

• По окончании санитарной обработки в конце смены помещения кондитерского цеха обрабатывают ультрафиолетовым излучением при помощи бактерицидных ламп.

• Каждую смену при помощи горячей воды, мыла и дезинфицирующих средств, промываются и обрабатываются перила лестничных клеток.

• Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и промывают насухо.

• В бытовых помещениях уборка должна производиться не менее двух раз в смену с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

• Регулярно очищаются от загрязнений и пыли отопительные приборы и пространства за ними.

• Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

• Остекленная поверхность световых проемов очищается от пыли и копоти по мере необходимости, но не реже 1 раза в квартал.

• Санитарный день в плане работы предприятия предусматривается не реже одного раза в месяц, в кондитерских цехах - два раза в месяц.

• Не реже 2 - х раз в год должны производиться побелка и покраска всех производственных помещений. Причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти белятся и красятся по мере загрязнения. Места с отбитой штукатуркой немедленно заштукатуривают с последующей побелкой или покраской. При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса, при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

• Не допускается наличие в помещениях тараканов, мух, грызунов, домашних животных.

• В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

3. САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ

• Водобаки. Очистка и дезинфекция водобаков, используемых как резервуары чистой воды, должна производиться не реже 1 раза в квартал. На каждом водобаке на трафарете указывают дату очистки и дезинфекции;

• Силосы. Силосы используют для бестарного хранения муки. Силосы должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц;

• При тарном хранении муки в помещениях устанавливают стелажи на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на расстоянии 50 см от стен;

• Мукопросеивательная система. Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, и не реже 1 раза в 10 дней разбираться и очищаться. Одновременно должна проводиться проверка исправности системы и обработка ее против развития мучных вредителей. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна производиться проверка силы магнита. Очистка магнитов должна проводиться слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале;

• Дежи. В дежах производят замес опары, теста. После каждого замеса теста верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж зачищаются и смазываются растительным маслом;

• Формы для выпечки хлеба и кондитерских изделий периодически (по мере необходимости) подвергаются плавке (ликвидация вмятин, заусениц) и удалению нагара путем обжигания в печи. Новые железные формы до применения должны прокаливаться в печах;

• Все немеханическое оборудование, доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты, тележки, этажерки, весы и т.д. должны регулярно, по мере загрязнения, механически очищаться и промываться горячей водой при температуре не ниже 65ºС с содой. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных должны обрабатываться не только моющими, но и дезинфицирующими средствами;

• Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах. В первой секции - замачивание и мойка при температуре 40-45ºС. Во второй секции - дезинфекция. В третьей секции - споласкивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60ºС. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальных помещениях на стеллажах, полках, высотою не ниже 0,5-0,7 м от пола. Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря;

• Оборудование (столы), тару, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают теплой водой с содой и дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести с последующим споласкиванием водой с температурой не ниже 65⁰ С. Мелкий инвентарь после мойки подвергают кипячению в течение 30 мин;

• Отсадочные мешки. Отсадочные мешки применяют для украшения тортов кремом. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена должна приступить к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету ответственными работниками с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену. Обработка отсадочных мешков производится следующим способом: мешки замачивают в воде с температурой не ниже 65ºС на 1 час до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45-50ºС в стиральной машине или вручную с последующим тщательным ополаскиванием водой. Сушат в сушильных шкафах. Просушенные отсадочные мешки складывают в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120⁰ С в течение 20-30 мин. При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде;

• Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют, промывают водой, стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезинфекционным средством с последующим споласкиванием горячей водой с температурой не ниже 65ºС;

• Кремосбивальная машина. В кремосбивальную машину после зачистки ее от крема, последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки;

• Резервуары и цеховые емкости для патоки. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, промывают водой и пропаривают острым паром. Люки и желоба после слива патоки зачищают от остатков патоки, промывают и пропаривают острым паром. Цистерны после слива патоки промывают горячей водой, пропаривают острым паром, верхние люки закрывают и пломбируют. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки обрабатывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал;

• Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, санузлов и с наветренной от них стороны;

• Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, хранят в отдельном шкафу;

• Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре,должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами;

• Трубопроводы, подающие молоко, должны промываться и дезинфицироваться в разобранном виде ежедневно по окончании работы.

4. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТУПЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ

4.1. ПОСТУПЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Помимо этого все поступающее на предприятие сырье должно быть исследовано специалистами технологического контроля предприятия с последующей выдачей заключения.

• Затаренное сырье, вспомогательные материалы должны храниться в складах на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см;

• Мука должна храниться отдельно от всех видов сырья, штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарном хранении мука размещается в силосах в соответствии с качественными показателями, т.е. в один силос помещается мука с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами;

• Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях;

• Дрожжи, поступающие на производство, могут быть прессованными, сушеными или в виде дрожжевого молока;

• Жидкие дрожжи.Дрожжевые клетки жидких дрожжей, по сравнению с клетками прессованных, имеют в 4 раза большую активность мальтазы. Качество жидких дрожжей, а так­же хлеба улучшается при использовании ферментных препаратов (0,03...0,05% от массы муки в тесте). Так, использование фермента авамори ускоряет процесс тестоведения и позволяет получить хлеб за 2...2,5 ч вместо обычных 6...8 ч;

• Прессованные дрожжи.При выращивании чистой куль­туры дрожжей на витаминизированной питательной среде с добавлением смеси микроэлементов приводит к улуч­шению качества прессованных дрожжей, увеличению активности мальтазы и генеративной способности, а также к повышению их стойкости при хра­нении в прессованном виде;

• Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до + 4⁰С.

• Разрыхление теста можно производить не только при помощи дрожжей, но и с помощью химических разрыхлителей: пищевой соды, гидрокарбоната аммо­ния, хлорида аммония, винной кислоты и др. Однако при действии этих разрыхлителей создается щелочная среда, которая разрушает витамины группы В и снижает усвоение минеральных веществ;

• Хранение пищевых добавок должно производиться в заводской упаковке с соответствующими этикетками в специальных запирающихся шкафах у сменного мастера или бригадира. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается;

• Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 ⁰С;

• Растопленный гидрожир хранится в специальных емкостях, имеющих водяную "рубашку";

• Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5⁰С, повторное замораживание меланжа категорически запрещено. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается;

• Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства;

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

4.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ:

Подготовка сырья к производству производится в подготовительном отделении. В подготовительном отделении очищаю тару от загрязнений.

Далее производят растаривание сырья, полуфабрикатов, подсобных материалов, и перекладывание их во внутрицеховую маркированную тару. Запрещено хранение сырья в производственных помещениях в оборотной таре. Исключение делают для сгущенного молока, которое можно хранить в заводской упаковке.

Перевозку сырья и в дальнейшем полуфабрикатов по производственной территории производят в маркированных закрытых емкостях.

• Мука. Мешки тщательно при помощи щетки очищают от поверхностных загрязнений и аккуратно вспарывают по шву. Запрещено производить ручную чистку и механическое выколачивание мешков непосредственно в производственных цехах или складах. Мучной смет, выбой из мешков хранят в отдельном помещении. В отдельном помещении, в котором установлена мешковыбивальная машина, должны храниться и пустые мешки. Мука при поступлении в производство просеивается и пропускается через магнитоуловители. Подача муки производится по механизированным пневмошнекам;

• Сырье, поступившее в банках бидонах. Поверхность бидонов и банок с сырьем подвергают не только механической очистке, но и дезинфекции. Отбирают разбитые и треснувшие бутылки и банки;

• Соль в производство может подаваться только в растворенном и профильтрованном виде;

• Сахар перед подачей в производство растворяют и пропус­кают через специальный фильтр с отстойником;

• Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности от штаффа. Дозирование маргарина, коровьего масла упрощается, если они нахо­дятся в жидком виде;

• Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещено использование как отделочного украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов;

• Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5⁰С. Изюм разрешено использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются;

• Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещено разведение их водой;

• Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах;

• Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживают через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм;

• Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60-65⁰С в течение 10-15 мин;

• Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы.

• Яичные продукты. К яичным продуктам, используемым в кондитерском производстве предъявляют особые требования.

Для кондитерских изделий могут использоваться только свежие куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2 - й категории. Запрещено использование в кондитерском производстве утиных и гусиных яиц. Утиные и гусиные яйца разрешены к использованию только для изготовления мелкоштучных изделий (булочки, сдобы, сухари, печенье).

Технологический процесс получения яичной массы должен производиться при соблюдении строгой поточности с обязательным набором всех требуемых помещений.

После распаковки ящиков с яйцами яйца овоскопируются, сортируются и подвергаются санитарной обработке.

Санитарная обработка яиц заключается в обработке в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• В первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45⁰С в течение 5-10 мин;

• Во второй секции – обработка 2% - ным содовым раствором или любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

• В третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезраствором в соответствии с инструкцией по применению или дезинфекция 2% - ным раствором хлорной извести или 0,5% - раствором хлорамина в течение 5 мин;

• В четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50⁰ С.

При получении яичной массы разбивание яиц, отделение белка от желтка и другие работы производятся на отдельных столах. Вначале разбитые яйца выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. Яичная масса проверяется на запах и внешний вид и только затем переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. После яичная скорлупа удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик очищается и дезинфицируется 1%-ным раствором хлорной извести.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы, тщательно моют руки с мылом и дезинфицируют их 0,2% раствором хлорной извести. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Санитарный брак - рассыпанная на полу мука, мучной смет, выбой, хлебные крошки, упавшее на пол тесто. Санитарный брак должен собираться в специальную тару и удаляться из производственных помещений. Запрещено использование санитарного брака в производстве.

5. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Знание технологического процесса помогает своевременному выявлению нарушений технологии, приводящих к снижению качества хлеба, появлению его дефектов. Любые дефекты в качестве хлеба отражаются на его питательной ценности и усвояемости.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из нескольких этапов:

1. приготовление теста; 2 . брожение теста; 3. выпечка хлеба.

1 Этап. Приготовление теста.

Приготовление теста является одним из важных и ответственных этапов в технологическом процессе хлебопечения. От свойств и состояния готового к разделке теста в дальнейшем зависит качество хлеба.

В зимнее время года для улучшения хлебопекарных свойств муку непосредственно перед замесом рекомендуется прогревать до 30⁰С при­мерно в течение 40 с, что легко выполняется в пневможелобе, по которому переме­щается мука.

Приготовление теста из пшеничной муки.

Тесто из пшеничной муки готовят опарным или безопарным методом.

Опарный метод.

• вначале замешивают опару (часть воды, часть муки и все дрожжи). Опара – это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей;

• далее опара должна выбродиться. Продолжительность брожения опары составляет обычно 3 – 4,5 часа;

• далее на готовой выбродившей опаре замешивают тесто, при этом в опару вносят остальную часть воды и муки, а также соль и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой (жиры, сахар, изюм, вкусовые вещества — ваниль, тмин и т. п.).

При безопарном замесе теста (одноразовый метод) одномоментно берут все сырье (мука, вода, дрожжи, соль, сахар жиры и т. п.) в соответствии с рецептурой изделия.

Опарный метод по сравнению с безопарным методом длительнее, менее экономичен, но позволяет получать хлеб более высокого качества, лучшей усвояемости, с более ценными пищевыми и биологическими показателями. Это объясняется тем, что при более длительном брожении опары и затем теста в нем накапливается большее количество продуктов брожения, обусловливающих лучший вкус и аромат хлеба, а также более развитую и тонкостенную пористость мякиша. Кроме того при брожении, в результате роста дрожжей, происходит накопление витаминов группы В, а создающаяся кислая среда еще в большей степени сохраняет эти витамины, повышает расщепление фитиновых соединений и усвоение минеральных веществ.

Приготовление ржаного теста.

В ржа­ной муке в значительном количестве содержатся аминокислота тирозин и фермент, расщепляющий ее, тирозиназа. В результате расщепления аминокис­лота превращается в вещество темного цвета — меланин, что и обуслав­ливает цвет ржаного хлеба.

При приготовлении ржаного теста вместо дрожжей применяется закваска. Закваска – это старое выбродившее тесто, оставшееся от предыдущего изготовления хлеба. Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный. Также в ржаных заквасках представлены дрожжи и кислотообразующие бактерии.

При приготовлении заварных сортов хлеба ржаное тесто ставят на заварке. Для этого берут часть муки, смешивают с белым или красным солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение и способствует образованию румяной корочки.

Приготовление теста из ржаной муки может быть двухфазным (за­кваска — тесто) или трехфазным (закваска — опара — тесто).

2 Этап. Брожение теста.

После замеса тесто оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30⁰С.

По технологии длительность брожения теста при опарном методе замеса - от 1 ч до 1 ч 45 мин.

Продолжительность брожения теста при безопарном методе замеса мо­жет колебаться от 2 до 4 ч и более.

В процессе брожения в тесте происходит размножение дрожжей, превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ, изменение кислотности теста и целый комплекс других коллоидных, физических и биохимических процессов. Вся сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, называется созреванием теста.

Основные биохимические процессы, обусловливающие созревание теста, происходят под влиянием интенсивной деятельности ферментов дрожжей, бактерий, муки и зерна. Амилаза превращает крахмал в мальтозу, мальтаза дрожжей расщепляет ее в глюкозу, а зимаза дрожжей расщепляет глюкозу на спирт и углекислый газ. Протеолитические ферменты (протеаза дрожжей) вызывают частичное расщепление белков муки до стадии пептонов и аминокислот. Все эти и другие процессы, происходящие в тесте при его созревании, протекают в определенной последовательности. В течение первых нескольких минут после замеса теста вся находящаяся в нем сахароза уже превращается сахаразой дрожжей в глюкозу и фруктозу, затем сбраживается глюкоза, несколько медленнее фруктоза и, наконец, после того как все количество глюкозы и фруктозы практически сброжено, начинает сбраживаться мальтоза.

Основной формой изменения белковых веществ в тесте является изменение их коллоидного состояния. В муке белковые вещества находятся в состоянии плотного коллоида (гель). При замесе теста происходит адсорбционное связывание влаги белками, и они переходят в состояние жидкого коллоида. Этот процесс в незначительной степени продолжается и при брожении теста. Вследствие накопления в тесте углекислого газа его объем увеличивается, отчего клейковинные пленки как бы вытягиваются из набухших частичек муки, что в дальнейшем обеспечивает создание в тесте губчатого клейковинного каркаса, а в хлебе — мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Увеличение кислотности опары и теста (примерно с рН 6 - 5) происходит в основном за счет накопления в тесте за время брожения молочной кислоты и в меньшей степени — уксусной. На их долю приходится не менее 90% кислотности теста. Остальные 10% составляют янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органиче­ские кислоты Молочная кислота накапливается за счет расщепления глюкозы молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто главным образом с мукой. Заметную роль в повышении кислотности теста играют и дрожжи. Повышение температуры опары и теста способствует повы­шению их кислотности.

Значительное ускорение процесса брожения, созревания теста дос­тигается применением фермента авамори, а также аэрированием теста при замесе и увеличении степени механической обработки его. Вся до­полнительная обработка теста весьма благотворно отражается на качест­ве хлеба: улучшается строение мякиша, цвет его становится более свет­лым, пористость более равномерной и тонкостенной, мякиш эластичнее, объем хлеба увеличивается на б - 7% .