Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — пирожные, торты — вырабатывают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов путем различного их сочетания. Основа изделия — выпеченный полуфабрикат, который прослаивают или заполняют отделочными полуфабрикатами — кремами различных видов, начинками, после чего производят окончательное оформление с помощью полуфабрикатов типа желе, цукатов, шоколадных фигур и др.

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют выпеченные полуфабрикаты из следующих видов теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-взбивного, белково-орехового и др. Некоторые виды полуфабрикатов вырабатывают без муки. Так, воздушный полуфабрикат приготавливают из яичных белков и сахарной пудры (в соотношении 1:2,6), используя его для приготовления пирожного “воздушное” и как отделочный полуфабрикат (меренги).

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов Кремы

Различают следующие основные виды кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. При обычной технологии приготовления крема используют масло взбивного производства. Масло поточного производства используется только при значительном измене­нии рецептуры.

Масляные кремы. Технология приготовления масляных кремов на сгущенном молоке — сливочного, сливочного с какао-порошком (шоколадно-масляный) — заключается в следующем. Зачищенное сливочное несоленое масло разрезают на куски и перемешивают 7...8 мин в кремовзбивальной машине, включенной на медленный ход, до побеления и получения пластичной структуры. Затем машину переключают на быстрый ход, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7...10 мин. Какао-порошок добавляют в конце взбивания.

Белковые кремы. Белковые кремы — взбивной сырцовый и заварной (безе) — приготавливают следующим образом. Охлажденные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7...10 мин), а затем на большой, и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренной рецептурой. После взбивания в течение 7-10 мин водят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.

Заварной крем (безе) готовят аналогичным образом, но к взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 мин.

Изделия (торты, пирожные), отделанные белковым кремом, обычно колеруют – помещают в пекарский шкаф для фиксации крема (температура 220-240⁰С). Украшения из белково-заварного крема колеруют при 80-100⁰С.

Заварные кремы. Для приготовления заварных кремов молоко, смешанное с сахаром, кипятят 1-2 мин. В слегка пассерованную и охлажденную муку добавляют яйца, растирают, вливают подготовленное молоко, и полученную массу нагревают при постоянном помешивании до 95⁰С, после чего добавляют масло, ванильную пудру. Массу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15-20 мин. После охлаждения смешивают с кремом шарлот в количестве, предусмотренном по рецептуре.

Сливочные и сметанно-сливочные кремы. Для приготовления этих кремов применяют сливки с высоким содержанием жира (не менее 35%) и сметану высшего сорта. Допускается использование смеси сметаны со сливками в соотношении 1:2,5. Сливки взбивают при температуре не выше 7⁰С, перед взбиванием их выдерживают при температуре 2-4⁰С в течение 24-36 ч, так как свежие сливки плохо взбиваются. После взбивания в сливки добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Изделия со сливками хранят при температуре не выше 4⁰С. Их использование допускается в течение 3 ч.