3 Этап. Выпечка хлеба.

Готовое выбродившее тесто разделывают на куски в тестоделительных машинах разных марок.

Затем производят округле­ние кусков теста на машинах-округлителях.

Далее куски теста находятся в состоя­нии покоя в течение 5-8 мин. Эта промежуточная или предварительная расстойка теста восстанавливает его физические свойства, нарушенные механическим воздействием тестоделительных и округлительных ма­шин.

Далее тесто окончательно формируют в закаточных машинах. Во время формовки из теста почти полно­стью вытесняется углекислый газ, поэтому после закаточных машин тес­то поступает на окончательную расстойку.

В расстойных камерах или в конвейерных люлечных расстойных шкафах должны поддерживаться оп­ределенная температура (35-40^0С) и относительная влажность (75-85%). Длительность окончательной расстойки теста — от 25 до 120 мин, в за­висимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и т. п. В процессе окончательной расстойки в кусках теста проис­ходит брожение, снова накапливается углекислый газ, увеличивается объем, куски теста несколько расплываются.

При изготовлении ржаного хлеба достаточно проводить только одну расстойку, которая будет первой и окончательной.

После окончательной расстойки куски теста поступают в пекарные камеры хлебопекарных пе­чей. В пекарных камерах должны поддерживаться определенные температура, влажность, соответствующие каждому периоду выпечки хлеба. В первые 3-5 мин в печи устанавливается температура 140-160°С, затем она резко повышается до 240-300°С, а потом снова снижается до 160-180°С.

В процессе нагревания куска теста внутри него происходит расширение углекислого газа, что сопровождается увеличением объема, а с поверхности теста интенсивно испаряется влага, поверхность мяки­ша отвердевает, образуя корочку. При повышении температуры теста до 50°С наблюдается оживление всех ферментативных процессов, однако деятельность дрожжевых клеток и других микроорганизмов прекраща­ется. При 60-80°С начинается клейстеризация крахмала и свертывание набухшей белковой пленки, образующей поры мякиша. К этому времени завершаются ферментативные процессы, стабилизируется форма и структура хлеба, прекращаются все биохимические изменения.

Тесто, благодаря своей структуре и наличию углекислого газа, является очень плохим проводником тепла. Поэтому внутри хлеба температура чаще все­го не поднимается выше 95-98°С. В этот период по всей массе мякиша образуется водяной пар, что, в свою очередь, способствует образованию пор и увеличению объема выпекаемого хлеба. В период, когда в корке хлеба температура достигает 110— 120°С, в ней образуются светлые и желтые декстрины, затем темные декстрины и ароматические вещества (ацетилметилкарбинол, диацетил и др.). Температура корки хлеба может достигать 180-200°С.

Установлено, что наиболее выраженным ароматом обладает хлеб, тесто для которого приготовлено на жидком полуфабрикате. В жидких пшеничных опарах и в тесте, приготовленном на них, содержится больше водорастворимых азотистых веществ и аминокислот. В процессе выпечки хлеба освобождение аминных соединений способствует реакции меланоидинообразования, которой в значительной степени обусловлен аромат хлеба.

После выпечки, хлеб, выбранный из печи, укладывают на лотки вагонеток и оставляют некоторое время для охлаждения.

Далее хлеб отправляют на вагонетках в специальное помещение (хлебохранилище, экспедиция).

Запрещено хранение хлеба навалом, укладка его на брезент и лежащие на полу стеллажи.

5.2. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ НАРУШЕНИИ ТЕХНОЛОГИИ

• при приготовлении теста необходимо строго соблюдать рецептуру изделия, особенно строго придерживаться содержания воды в тесте, так как ее недостаточное или избыточное количество делает хлеб сухим и крошковатым или влажным, тяжелым, расплывчатым. Повышение влажности хлеба снижает его питательную ценность, органолептические свойства, ухудшает перевариваемость;

• при снижении длительности брожения теста хлеб получается с пониженной пористостью и эластичностью, с пузырчатостью на поверхности и закалом у нижней корки (беспористый, плотный, влажный слой). Снижение пористости хлеба ухудшает его усвояемость, так как при поступлении в желудочно-кишечный тракт такой хлеб хуже пропитывается пищеварительными соками, плохо переваривается;

• при избыточном количестве дрожжей в тесте хлеб может сохранить их запах и вкус. Из перекисшего теста получается хлеб с бледной коркой, кислым запахом и вкусом. Повышение кислотности хлеба усиливает желудочную секрецию, что особенно неблагоприятно отражается на людях с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

• при недостаточном промешивании теста в хлебе содержатся комочки муки (непромес), что также ухудшает процессы усвоения хлеба;

• нарушения в температурно-влажностном режиме пекарных камер приводят к следующим характерным дефектам хлеба: образование толстой и горелой корки или бледной, сыроватой корки и слабо пропеченного мякиша, образованию корки с матовой сероватой поверхностью, с трещинами;

• очень важным моментом в технологии приготовления хлеба - является процесс его охлаждения, особенно в жаркое время года. Летом, когда особенно жарко, в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке в них плохо охлажденного хлеба, создаются благоприятные условия для поражения его одной из разновидностей картофельной палочки, вызывающей картофельную («тягучую») болезнь. Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия;

• укладка горячего хлеба навалом в ящики с высокими штабелями приводит к отпотеванию хлеба, корка его делается резиноподобной, морщинистой, хлеб деформируется, мнется. Все эти и другие недостатки органолептических свойств делают хлеб непривлекательным, неаппетитным.

5.3. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ