Химические свойства озона

Следует отметить прежде всего два основных свойства озона:

1. Озон в отличие от кислорода является неустойчивым соединением. Он самопроизвольно разлагается при высоких концентрациях, при этом чем выше концентрация, тем выше скорость реакции разложения. При концентрациях озона 12 - 15 % озон может разлагаться со взрывом. Следует также отметить, что процесс разложения озона ускоряется с ростом температуры, а сама реакция разложения 203 = 302 + 68 ккал экзотермична.

2. Озон является одним из сильнейших природных окислителей. Окислительный потенциал озона составляет 2.07 эВ ( для сравнения у фтора 2.4 эВ, а у хлора 1.7 эВ).Озон окисляет все металлы за исключением золота и металлов платиновой группы [5].

Биологические свойства озона

Воздействие малыми дозами озона оказывает профилактическое и терапевтическое воздействие и начинает активно использоваться в медицине. Озон воздействует на все микроорганизмы разрушая мембрану и окисляя протоплазму. При этом следует отметить, что концентрации озона, губительные для простых микроорганизмов, на несколько порядков ниже, чем для более высокоорганизованных [6].

2 Использование озона в холодильных камерах мясоперерабатывающих предприятий

2.1 Озонирование холодильных камер

Опыты показали, что для их уничтожения достаточна концентрация озона примерно 0,8 мг/м³ при относительной влажности не выше 60... 90%. Приведенные данные литературного обзора носят противоречивый характер в отношении эффективности и целесообразности применения озона при холодильном хранении мясопродуктов. Однако ряд исследователей считают, что для подавления микроорганизмов, вызывающих порчу колбасы, необходимы высокие концентрации озона С = 3,88 г/м³ [3]; при этом после 20-минутной экспозиции при объемном расходе озоно-воздушной среды 3, 42-1 (Г м7с температуре 310, 293 и 283 К микробиальная обсемененность снижается соответственно на 90,5; 90,5 и 86%. Данные по количественному составу остаточной микрофлоры после 5-минутной обработки озоно-воздушной средой объемным расходом 5,29-10 м /с и концентрацией озона 2,48 г/м представлены в таблице 1.

Таблица 1. Количественный состав остаточной микрофлоры после озонирования

Микроорганизмы	Количество выживших микроорганизмов, %
Microbacterium	10,9
Lactobacilli	21,8
Corynebacterium	1,82
Pseudomonas pitida, pseudomonas sporam	3,64
Pseudomonas putrefaciens	-
Acinebobacter	1,82
Flavobacterium	3,64

Выявлено также, что озон практически не оказывает влияния на качественный состав при исследуемых условиях озонирования, а также на скорость гидролитических и окислительных процессов при концентрациях 10... 11 мг/м . После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0...6,0 мг/м по 3 ч в день через двое суток [1].

Как видно в табл. 2, вареная колбаса лучше сохраняется при обработке озоном по сравнению с контрольными образцами. По питательным и вкусовым качествам оно отвечало нормальным показателям. Оптимальная концентрация озона при хранении охлажденной колбасы составляет 10,0 ±3,0 мг/м при экспозиции 2...3 ч в сутки [5].

Рис. 1 Технологическая схема санитарной обработки колбасы в процессе охлаждения озонированным газом: 1—холодильная камера для хранения колбасы; 2—камера охлаждения колбасы; 3—озонатор: 4—воздушный канал; 5—тележки с колбасой; 6—вентилятор: 7—батареи-нспарители для охлаждения воздуха [1].

Среди продуктов мясной промышленности особое место принадлежит варёным колбасам, производство которых в нашей стране непрерывно возрастает. Из деликатесных изделий, поступающих на холодильное хранение распределительных холодильников, значительную часть (примерно 60...70%) составляют копченые деликатесы. Производство сырокопченых мясных деликатесов заставляют разрабатывать новые, более совершенные методы хранения, в частности с использованием озона [6].