2.3 Озонирование вареной колбасы

Для разработки оптимального режима озонирования вареной колбасы Т.Я. Резго и М.А. Габриэльянц изучали действие озона на микроорганизмы и липиды с целью выбора минимальной концентрации озона и продолжительности его воздействия на них.

Результаты экспериментов привели авторов к выводу о замене ежедневного озонирования периодическим. Выявлено также, что озонирование камер при концентрации озона З...5 и 8... 10 мг/м не способствует активизации гидролитических и окислительных процессов Озон концентрацией 15...20 мг/м заметно катализирует окислительные процессы, вследствие чего указанная концентрация озона не рекомендуется для озонирования камер хранения мясных деликатесов [5]. В процессе хранения вареной колбасы соотношение классов липидов меняется особенно заметно в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15...20 мг/м . Качественный жирнокислотный состав липидов вареной колбасы в процессе хранения их в неозонируемой и озонируемой камерах остается постоянным, а количественное содержание липидов уменьшается, причем в меньшей степени - липидов вареной колбасы, обрабатываемых озоном концентрацией 3...5 и 8...10 мг/м , по сравнению с контрольными образцами и образцами, обрабатываемыми озоном концентрацией 15...20 мг/м . В процессе хранения вареной колбасы уменьшается содержание белкового азота и увеличивается небелкового. В большей степени эти изменения протекают в вареной колбасе, хранившихся в неозонируемых и озонируемых (концентрация озона 15...20 мг/м) камерах. Установлено также, что в процессе хранения вареной колбасы интенсивность окраски снижается.

Таблица 6. Параметры озонирования пищевых продуктов в холодильных камерах хладокомбинатов

Продукты	Концентрация озона в воздухе камеры, мг/м	Продолжительность однократного озонирования, ч	Периодичность озонирования
Колбасные изделия	3...10	3...4	Через 2...3 сут
Охлажденное мясо	8...10	4...5	Через 1 сут

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на принципах и методах предотвращения пищевых инфекций. Которые заключаются в своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления, микробиологическом и санитарном контроле в пищевой промышленности, и своевременном обеззараживании продуктов.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов— вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями.

Заключение

По окончанию проделанной работы можно сказать, что вареная колбаса, как и все пищевые продукты легко подвергаются микробиологическому обсеменению, в процессе хранения. В зависимости от вида микроорганизмов продукты подвергаются изменению органолептических показателей, гниению, плесневению, загару и др.

Поэтому производителям необходимо заботиться о качестве готовой продукции в течение всего технологического процесса. Введение озонирования в технологии производства мясных деликатесов позволит своевременно оббезаразить сырье или готовую продукцию, тем самым предупредить их порчу.

Основными достоинствами использования озона являются:

• возможность получать озон на месте потребления из кислорода воздуха, в связи с чем не требуется доставки никаких реагентов;

• простота и доступность получения озона в электрических аппаратах (озонаторах);

• безотходность производства и использования озона с точки зрения взаимопревращения;

• экономическая целесообразность применения озона;

• экологическая совместимость озона с окружающей средой [5]. Проанализировав проведенные опыты, мы видим, что кроме всего, озон повышает нежность вареной колбасы, сохраняет цвет и запах, свойственный продукту и снижает микробиологическую загрязненность.

Таким образом, я считаю, что производителям просто необходимо приобрести озонирующие установки, поскольку это предотвратит порчу продукции и финансовые потери.