- •Товароведение
- •И экспертиза
- •Кондитерских
- •Товаров
- •Глава I Крахмал и крахмалопродукты
- •Саго искусственное
- •Глава II.Сахар и искусственные подсластители
- •Структура посевных площадей по экономическим районам рф
- •Глава III Мед и искусственный мед
- •5. По потенциометрическим и спектрофотометрическим
- •Глава IV Кондитерские изделия
- •Водных растворах
- •Средний химический состав какао-бобов
- •Конфитюр
- •Повидло
- •Факторы, сохраняющие качество карамели
- •Требования к качеству ириса по органолептическим показателям
- •Глава I. Крахмал и крахмалопродукты 6
- •Глава II. Сахар и искусственные подсластители 56
- •Глава III. Мед и искусственный мед 98
- •Глава IV. Кондитерские изделия 164
Глава I. Крахмал и крахмалопродукты 6
Введение 6
Импорт крахмалопродуктов 10
Классификация крахмала и крахмалопродуктов 11
Крахмал 12
Факторы, формирующие качество
отдельных видов крахмала 18
Картофельный крахмал 18
Кукурузный (маисовый) крахмал... 22
Крахмал других видов 24
Показатели качества крахмала 24
Факторы, сохраняющие качество крахмала 29
Упаковка и маркировка крахмала 29
Хранение и транспортирование крахмала 30
Крахмалопродукты 31
Саго искусственное 31
Модифицированные крахмалы..... •„• 33
Декстрины ; 36
Крахмальная патока 37
Факторы, формирующие качество патоки 37
Факторы, сохраняющие качество патоки 45
Глюкоза, фруктоза 45
Факторы, формирующие и сохраняющие качество глюкозы 46
Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов
в торговле 50
Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов 51
410
Глава II. Сахар и искусственные подсластители 56
Сахар 56
Российский сахарный рынок 58
Производство свекловичного сахара в России 58
Структура посевных площадей
по экономическим районам РФ 58
Импорт готового сахара .......;...... ...................;. 62
Потребление сахара в России 63
Классификация сахара 65
Факторы, формирующие качество сахара-песка ,.,, 65
Показатели качества сахара 73
Дефекты сахара-песка 76
Факторы, сохраняющие качество сахара 77
Упаковка и маркировка сахара 77
Хранение и транспортирование сахара 78
Контроль качества сахара в торговле 86
Интенсивные подсластители 88
Применение интенсивных подсластителей 91
Приготовление и хранение водных растворов
интенсивных подсластителей 93
Токсикологическая безопасность 94
Хранение ....... 94
Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей. 95
Глава III. Мед и искусственный мед 98
Пчелиный мед .98
Формирование качве I ва меда 98
Виды меда и их харак герметика 99
Химический состав И свойства меда 105
Показатели качеС! ва пчелиного меда 115
Факторы, сохраняющие качество меда 125
Процессы, происходящие в меде при хранении 125
Упаковка, хранение и фапепортирование меда 133
411
Сохранение качества меда при его переработке... 138
Экспертиза качества пчелиного меда 146
Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда 154
Искусственный мед 162
Глава IV. Кондитерские изделия 164
Классификация кондитерских изделий 166
Сырье для производства кондитерских изделий 170
Студнеобразователи 170
Пенообразующие вещества (пенообразователи) 176
Разрыхлители 179
Эмульгаторы иразжижители 182
Пищевые кислоты 184
Пищевые красители 185
Токсикологическая безопасность 194
Вкусоароматические добавки 195
Пищевые консерванты 203
Пищевые антиокислители 211
Фруктово-ягодные припасы и подварка 216
Жиросодержащие кондитерские изделия, какао-продукты 217
Факторы, формирующие качество какао-продуктов 217
Шоколад 224
Факторы, формирующие качество шоколада , 225
Показатели качества шоколада * 233
Дефекты шоколада 234
Факторы, сохраняющие качество шоколада 236
Какао-порошок 239
Какао-напитки 242
Искусственный шоколад (на гидрожире) 243
Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий 243
Фруктово-ягодные кондитерские изделия 248
Варенье 249
412
Факторы, формирующие качество варенья 249
Показатели качества варенья 252
Факторы, сохраняющие качество варенья 255
Джем 256
Цукаты 259
Желе :: 262
Конфитюр 265
Повидло 266
Мармелад 271
Классификация мармелада 272
Факторы, формирующие качество мармелада ;,. 273
Показатели качества мармелада 277
Факторы, сохраняющие качество мармелада 279
Пастильные изделия 281
Классификация 282
Формирование качества пастильных изделий 282
Показатели качества пастилы . 286
Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий 287
Экспертиза качества фруктово-ягодных
кондитерских изделий 289
Сахаристые кондитерские изделия 293
Карамельные изделия 293
Классификация карамели 296
Формирование качества карамели 297
Показатели качества карамели 306
Факторы, сохраняющие качество карамели 308
Конфетные изделия 311
Классификация конфетных изделий 311
Факторы, формирующие качество конфетных масс 312
Показатели качества конфет 325
Факторы, сохраняющие качество конфет 326
Ирис 329
Классификация ириса 330
Факторы, формирующие качество ириса 330
Показатели качества ириса 331
413
Факторы, сохраняющие качество ириса 333
Драже 334
Классификация 334
Факторы, формирующие качество драже 335
Показатели качества драже 336
Факторы, сохраняющие качество драже 337
Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий 338
Мучные кондитерские изделия 342
Сахарное печенье , 344
Факторы, формирующие качество печенья 344
Показатели качества сахарного и затяжного печенья 350
Дефекты печенья 353
Факторы, сохраняющие качество печенья 353
Сдобное печенье 355
Крекер (сухое печенье) 359
Галеты 362
Факторы, формирующие качество галет 362
Показатели качества галет 363
Факторы, сохраняющие качество галет 364
Пряничные изделия 365
Вафли 370
Торты и пирожные 375
Факторы, формирующие качество тортов и пирожных 376
Показатели качества , 383
Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных 385
Кексы 387
Ромовые бабы 388
Восточные сладости. 389
Халва : 390
Восточные сладости типа конфет 395
Восточные сладости мучные 398
Экспертиза качества мучных кондитерских изделий 400
Диетические и лечебные кондитерские изделия 405
Литература 409
Иван Петрович Чепурной Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
Учебник
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004609.07.04 от 13.07.2004 г.
Лицензия № 06473 от 19 декабря 2001 г.
Подписано в печать 22.12.2004. Формат 60x84 1/16.
Печать офсетная. Бумага газетная.
Печ. л. 26,0. Тираж 2500 экз. Заказ №
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"» 129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732.
Для писем: 129347, Москва, п/о И-347
Тел./факс: (095) 182-01-58, 182-11-79, 183-93-01
Е-таП: 5а1ез@с1а5пкоу.ги — отдел продаж
оШсе@с!а5Ъкоу.ги — офис; ЪИр://\гч™.<1авЪколг.ги
Отпечатано в соответствии с качеством предоставленных диапозитивов
в ФГУП «Производственно-издательский комбинат ВИНИТИ», 140010, г. Люберцы Московской обл., Октябрьский пр-т, 403. Тел.: 554-21-8