5. По потенциометрическим и спектрофотометрическим

показателям.

Установлено, что активная кислотность липовых медов колеб­лется в пределах от 4,5 до 7,0, тогда как у всех остальных медов актив­ная кислотность была существенно ниже (для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда — 4,14, для белоакациевого — 4,11, для донникового — 3,95, для эспарцетово-го — 3,85, для малинового — 3,80, для фацелиевого — 3,78).

Таким образом, показатель рН вполне может быть использо­ван для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный потенциал водных рас­ творов липового меда колебался в пределах от -105 до -252мв, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнеч­ никового меда не превышал -95мв, для белоакациевого и вересково­ го 72,5 мв, для донникового 69мв, для эспарцетового —

-67мв, для малинового 60 мв, для фацелиевого 54мв. Таким

образом, липовый мед можно надежно отличать от других по пока­зателю окислительно-восстановительного потенциала его водных

растворов. •

Выявлено, что только подсолнечниковый имеет специфиче­ские спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и быстрым переходом к максимуму этого ко­эффициента в области 500—520 нм. Наличие ярко выраженной спе­цифики спектров пропускания подсолнечникового меда проверяли на образцах меда из Восточно-Казахстанской, Куйбышевской об­ластей, Краснодарского и Ставропольского краев.

Для отличия подсолнечниковых медов от других целесообраз­но использовать отношения величин оптических плотностей, полу-

150

ченных на светофильтрах с максимумами пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптической плотности, полученной на свето­фильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отно­шение является основным. В данном случае для подсолнечниковых медов характерны следующие фотометрические показатели:

Б440/О400 > 0,840 Б490/О400 > 0,525 Б540/О400 < 0,280, где Б400, О440, Б490, О540 — величины оптических плотно­стей меда, полученные соответственно на светофильтрах с макси­мумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

Установление места получения пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям:

1. по присутствию пыльцы растений, произрастающих только в данном регионе;

2. по соотношению отдельных зольных элементов, попадаю­ щих в мед вместе с нектаром и зависящих, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы;

3) по соотношению отдельных свободных аминокислот. Установление показателей качества натурального меда по

стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного натурального образца требованиям дейст­вующих стандартов. Однако в стандарте отсутствуют показатели установления натуральности пчелиного меда и возникает абсурд­ность с требованиями действующего стандарта, так как по нему можно оценивать качество только натурального продукта, а как ус­тановить натуральность пчелиного меда, никто не знает, поэтому по действующему стандарту, с точки зрения здравого смысла, нельзя определять показатели качества того или иного образца меда до тех пор, пока вы не установите его натуральность. Таким образом, по действующему стандарту в настоящее время не может быть оценен ни один образец меда до тех пор, пока в стандарт не бу­дут введены показатели установления его натуральности.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация меда (введение различных сахаросодержащих компонентов; пересортица, разбавление водой),

151

наиболее широко применяемая при его получении и реализации. Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарно­го сиропа или его подмешивания непосредственно в мед. В резуль­тате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый по­требителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаросодержащими

продуктами.

Наиболее распространенной фальсификацией меда в США яв­ляется добавление к нему высокофруктозного кукурузного сиропа, в Индии — добавление сахара-сырца. В РФ имеет место подкормка пчел сахарным сиропом, а также подмешивание к меду товарного и

инвертного сахара.

1. В России разработаны и запатентованы способы качествен­ного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработ­ки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти произ­водные являются очень стойкими соединениями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких оговорок указывает на добавку именно сахара.

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках. ^

2. Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки легко определяется по повышенному содержанию в нем ок-

симетилфурфурола.

3. Добавление в мед крахмала определяется по реакции с рас­ твором хлористого бария.

4. Желатин, как и крахмал, добавляют в пчелиный мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и по­ вышения вязкости, который легко может быть определен по реак­ ции с водным раствором танина.

152

Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественного пчелиного меда под видом высококачественного.

Например, падевый мед может выдаваться за цветочный. В свою очередь, вместо отдельного монофлорного меда может реали-зовываться более низкосортный — сборноцветочный. При экспер­тизе в этом случае используются показатели, указанные выше.

Добавление в мед воды также приводит к увеличению общей массы меда. Выявить такую фальсификацию достаточно легко — по консистенции, а также химическим карандашом, промокательной бумагой.

Количественная фальсификация пчелиного меда (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего, массы или объема), превышаю­щих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нет­то меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обыч­но используются при реализации закристаллизованного меда, име­ют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет не-11лотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем пове­ренными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пчелиного меда — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информа­ции о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения ин­формации в товарно-сопроводительньгх документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара (вводят различные надписи рек­ ламного характера);

• количество товара;

• свойства пчелиного меда.

К информационной фальсификации относится также подделка I ертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсифика­ция проведением специальной экспертизы.

153

5. Проведение экспертизы с целью установления срока хра­нения пчелиного меда возможно по следующим показателям:

А. Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Натуральный пчелиный мед свежеоткачанный содержит не более 2—5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения содержание ОМФ увеличивает­ся до 7—10 мг/кг, а после второго года хранения — до 20—25мг/кг. Дальнейшее хранение меда приводит к резкому повышению содер­жания ОМФ вплоть до 50—100 мг/кг.

Б. Снижение ферментативной активности. Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хране­ния, диастазная активность меда снижается на 25—30%, а ко второ­му году хранения — на 40—50%. Также уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

6. Проведение экспертизы с целью контроля технологиче­ских процессов производства того или иного вида пчелиного меда можно провести по следующим показателям:

А. Содержание оксиметилфурфурола. Превышение реко­мендуемой температуры нагревания пчелиного меда при его пере­работке приводит к повышению содержания оксиметилфурфурола в нем в геометрической прогрессии;

Б. Снижение ферментативной активности. Ферменты меда имеют максимальную свою активность при температуре 33—36°С. При повышении температуры во время переработки меда фермента­тивная активность его снижается, а при нагревании свыше 70°С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильными являются каталаза и инвертаза. При температуре 65°С уже в течение 6 часов каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза — на 80—95%.

Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда

В зависимости от сложности и достоверности проведения ана­лиза качества методы оценки подразделяются на:

154

Экспрессные — ускоренные методы оценки качества, даю­щие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном, на пределе чувстви­тельности химической реакции. Эти методы не могут рассматри­ваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а так­же при оценке качества меда официальными органами.

Стандартные — методы оценки качества, прошедшие про­верку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабора­ториях и вошедшие в те или иные стандарты.

Арбитражные — методы оценки качества, прошедшие про­верку достоверности получаемых данных в различных лаборатори­ях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей.

Экспертные —^: методы оценки качества, применяемые экс­пертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора), владеющими оригинальными методиками.

В зависимости от уровня квалификации исследователя и час­тоты проведения анализа качества методы оценки качества подраз­деляются на:

Однотипные — методы оценки качества, проводимые в пи­щевых, экспертных лабораториях при массовом производстве.

Индивидуальные — методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз.

В зависимости от способа проведения анализа качества мето­ды оценки подразделяются на:

Органолептические (сенсорные) — методы оценки качества с помощью органов чувств человека.

Инструментальные (физико-химические) — методы оценки качества с помощью приборов или химического анализа.

При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызываю­щих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели.

В табл. 21 приводятся экспресс-методы установления соответ-1 I иия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении нескольких де-

155

сятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого коли­чества по требованиям стандартов потребовалось бы несколько ме­сяцев, а с помощью экспресс-методов это можно сделать за 2—3 дня. Прошу обратить внимание на показатель — содержание саха­розы. В действующем стандарте под этим термином скрываются, кроме сахарозы, все нередуцирующие и ди-, три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахари­дов. Поэтому при определении сахарозы в меде ее истинное содер­жание обычно не превышает 0,5—2,0%.

Таблица 21

157

1%-го спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-го раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появля­ется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта

В табл. 22 приведены-экспресс методы определения натураль­ности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс-методы позволя­ют эксперту лишь предварительно установить, имеются ли подозре­ния в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные.

Таблица 22

158

159

В табл. 23 приведены экспресс-методы определения возмож­ности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы исполь­зуются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества при дальнейшем длительном (до двух лет) хранении дан­ной партии меда. Например, если у вас имеется партия меда, пока­затели качества которой находятся на предельном содержании ок-симетилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 еди­ниц, то, естественно, такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение либо подвергать технологической переработ­ке. Так как в процессе технологической переработки у вас мед будет подвергаться нагреванию, то, естественно, будет увеличиваться и содержание оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инак-тивироваться и снижать свою активность, и ваша партия меда'тюсле переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качества требованиям действующего стандарта.

Таблица 23

Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда

161

3. Диастазное число

.4 Признаки [брожения

жрашивания указывает на возможность хранения меда

еще в течение одного года

В пробирку наливают 4,5 мл 10%-го раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-го раствора поваренной соли, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, поме­щают в водяную баню на 1 час при температуре 40°С. За­ем вынимают из водяной бани, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, прили­вают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщатель­ного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число — более 11 единиц Готе

такой мед можно хранить до двух лет

[о кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-го водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-го раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, ин-:нсивность кото

ого зависит от степени порчи продукта

Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диа-стазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промышленной переработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.

Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчели­ного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.

80% обычного (свекловичного) сахара с добавлением небольших количеств (около 0,2—0,5%) лимонной или молочной кислоты, до полной инверсии сахарозы. Этот мед может быть ароматизирован путем добавления 10—20% натурального меда или крахмальной патоки и ароматизатора. Искусственный мед с патокой называется кукурузным медом.

Искусственный мед — ценный в пищевом отношении про­дукт, обладающий хорошей усваимостью и приятным сладким вку­сом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий. Для искусственного меда характерна прозрачность без му­ти, осадка и посторонних включений, от светло- до темножелтого цвета. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 7&%, в том числе редуцирующих веществ — не менее 60%.

В искусственный мед могут вводить также экстракты из ле­карственных и пряно-ароматичных растений, значительно повы­шающих лечебные свойства данного продукта.

От натурального искусственный мед можно отличить прежде исего по отсутствию ферментов и пыльцы и высокому содержанию оксиметилфурфурола.

Искусственный мед нашел широкое распространение в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натураль­ного меда.

Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в стеклянные или металлические банки вместимо­стью до 1000 г, герметически укупоренный. Этот мед хранят при тех же условиях, что и натуральный, однако гарантийный срок хранения составляет всего 3 месяца с момента изготовления.

Искусственный мед

Искусственный мед представляет собой сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получаемую путем гидролиза (инвер­сии) сахарозы. Его готовят, нагревая раствор, содержащий около

162

163