Глава II.Сахар и искусственные подсластители

Сахар

Сахар (сахар-песок и сахар-рафинад) представляет собой пи­щевой продукт, состоящий практически из чистой сахарозы. Саха­роза имеет для здорового организма приятный чисто сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентра­ции около 0,4%, а растворы, содержащие сахарозы свыше 30%, имеют приторносладкий вкус.

Сахароза представляет собой нередуцирующий дисахарид, со­стоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Под воздействием фермента (инвертаза) или соляной кислоты в ор­ганизме человека она гидролизуется с присоединением молекулы воды на глюкозу и фруктозу. Фруктоза в печени человека преобра­зуется в глюкозу, и таким образом в организме человека из сахаро­зы образуются две молекулы глюкозы, которые попадают в кровь и используются клетками организма в качестве энергетического мате­риала, а также депонируется в виде гликогена или жира (при нару­шении синтеза гликогена). Энергетическая ценность 100 г сахарозы

составляет 400 ккал.

Сахароза очень быстро и легко усваивается организмом, и уже через полчаса после приема в пищу начинается поступление в кровь продуктов ферментативного расщепления сахара. Поэтому сахар является прекрасным средством для быстрого восстановления сил и выхода организма из обморока. Сахар вытеснил из рациона питания человека мед и в последние два столетия является наиболее распро­страненным в питании сладким веществом. Его чисто сладкий вкус нравится многим потребителям и благоприятствует более лучшему

усвоению питательных веществ, употребляемых в пищу вместе с сахаром, и благотворно влияет на центральную нервную систему. Установлено, что после употребления в пищу сахара повышается восприимчивость наших органов чувств (зрения, слуха) и усилива­ются внимание и запоминание той или иной информации. Физиоло­гическая норма потребления сахара в сутки для взрослого состав­ляет около 100 г (это четвертая часть от суммы углеводов, которые должен потреблять в сутки здоровый человек). Увеличение суточ­ной доли сахарозы в рационе питания в течение длительного перио­да приводит к нарушению углеводного обмена человека и формиро­ванию со временем ожирения, а в дальнейшем и сахарного диабета, и многих других заболеваний.

Первый сахаро-рафинадный завод, вырабатывавший очищен­ный сахар из импортного тростникового сахара-сырца, был создан в 1719 г. в России. Первый свекло-сахарный завод был построен в 1802 г. (в селе Алябьеве бывшей Тульской губернии). В этом же го­ду был построен первый свекло-сахарный завод за рубежом, в Силе-

!ИИ.

В дореволюционной России сахарная промышленность была одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Па русских сахарных заводах был введен ряд усовершенствований, улучшающих процессы получения сахара: варка утфеля на кри­сталл, пробелка сахара паром, непосредственное получение из свек-чы белого кристаллического сахара и др.

Сахарные заводы были сосредоточены в основном на Украине И в Центрально-Черноземной полосе России.

За годы Советской власти сахарная промышленность достигла иысокого уровня развития. Была проведена коренная реконструкция старых заводов и выстроены новые, оснащенные передовой техни­кой, осуществлена широкая механизация различных трудоемких работ, впервые механизированы работы погрузочно-разгрузочные и 11 кшспортные, достигнуты большие успехи в области технологии производства, его интенсификации и создании непрерывности про­изводственных процессов, поточности и автоматизации производ-I та.

57

56

Российский сахарный рынок

Производство свекловичного сахара в России

В настоящее время сахарную свеклу в России выращивают около 5 тысяч сельскохозяйственных товаропроизводителей в 30 свеклосеющих республиках, краях, областях семи экономических районов на площади 1,1 млн га. Доля фермерских хозяйств в произ­водстве сахарной свеклы составляет менее 4%. Сахарная свекла на фабричные цели в Российской Федерации традиционно вы­ращивается в семи экономических районах: Центральном, Волго-Вятском, Центрально-Черноземном, Поволжском, Северо-Кавказ­ском, Уральском и Западно-Сибирском. Во многих хозяйствах про­изводство этой культуры при существующем уровне урожайности нерентабельно, и они вынуждены сокращать посевные площади. Если в среднем за 1991—1995 гг. посевы свеклы были размещены на площади 1267 тыс. га, то в 1999 г. этот показатель снизился до 900 тыс. га. а в 2000 г. составил порядка 810 тыс. га, что на 10% ни­же уровня 1999 г. По сравнению с наиболее успешным периодом в российском свекло-сахарном комплексе этот уровень очень низок.