1.2 Рецепт изделия и частная технология его производства

Рецепт производства варёной колбасы «Телячья» представлена в таблице 1.1 [4].

Таблица 1.1 - Рецепт варёной колбасы «Телячья»

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья
Телятина	25
Свиное жилованное нежирное	30
Свиное жилованное жирное	15
Шпик хребтовый	18
Языки	10
Яйца	2
Сахар песок или глюкоза	0,1
Перец черный	0,06
Мускатный орех или кардамон	0,04
Кориандр	0,2
Смесь пряностей №1	0,2

Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Качественная характеристика варёной колбасы «Телячья»

Показатель		Характеристика
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешанный содержит кусочки шпика 4х4 мм и языка 6х6 мм
Форма, размер и вязка батона	Батоны изогнутой формы, перевязанные шпагатом через 5 см с двумя петлями сбоку
Оболочки	Говяжьи синюги

Продолжение таблицы 1.2

Содержание влаги, % не более	55
Содержание поваренной соли, %	2,5 – 3,5
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не бо­лее	5
Выход, % к массе несо­леного сырья	96

Особенности производства колбасы высшего сорта «Телячья»:

Во-первых, для приготовления фарша используется три вида мяса – телятина, свинина нежирная и свинина жирная. Во-вторых, все мясо высшего сорта и поэтому обвалка и жиловка мяса должна быть осуществлена строго в соответствии с ГОСТ. В-третьих, посол мяса происходит также по разному – говядина солится в кусках 0,4 – 1 кг, свинина нежирная – в виде мелкоизмельченного сырья (2-3 мм), свинина жирная – в виде шрота (12-16 мм). В-четвертых, в рецептуре присутствует язык и шпик. Эти два сырья предварительно были измельчены. Для этого вида колбасы выбираем оболочки – говяжьи синюги. В конце производства колбасы должны получить фарш равномерно перемешанный, содержащий кусочки шпика 4×4 мм и языка 6×6 мм.

Ниже представлена частная технология производства варёной колбасы «Телячья» представлена на рисунке 1.2

Частная технология производства варёной колбасы «Телячья»

Перечень оборудования, используемого при приготовлении вареной колбасы высшего сорта «Телячья»:

1 – весы; 2 – стенд для обвалки; 3 – стол для жиловки; 4 – разделочный стол;

5 – мешалка; 6 – камера для посола; 7 – волчок; 8 - ледогенератор 9 – куттер;

10 – гидравлический шприц; 11 – стол для вязки; 12 – штрикер; 13 – камера для осадки; 14 – универсальная термокамера; 15 – душевая установка; 16 – камера для охлаждения; 17 – органолептический стол; 18 – камера для хранения.

Рисунок 1.2 – Частная технология производства вареной колбасы «Телячья»

1.3 Выбор технологической схемы процесса

Технологической схемой процесса называют перечень фиксированных тем или иным образом обозначенных операций, которые надо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Обоснование выбора технологической схемы представлено в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Технологические схемы производства варёных колбас

Факторы, определяющие выбор схемы производства	Технологические схемы
	универсаль-ная	поточно-механизиро-ванная	поточно-автоматизи-рованная	специализи- рованная
Ассортимент выпускаемой продукции	Все виды варёных колбас	Ограниченное количество колбасных изделий	Единичный вид продукта	Один, два вида
Производитель-ность	1-3 т/см	3-5 т/см	5-7 т/см	1-1,5 т/см
Вид сырья	Любой	Определенный	Заданный	Соответствую-щий
Качество сырья	Широкий доступ	Определенное	Фиксирован-ное	Заданное
Степень использования сырья	Максимальная	Средняя	Ограниченная	Высокая
Число стадий, операций	Максимальное	Строго установленное	Минимальное	Оптимальное
Способы осуществления операций	Машинно-ручные	Ограниченные	Строго регламентиро-ванные	Стандартные машинно-ручные
Длительность операций	Растянутая во времени	Ограниченная	Короткая	Средняя
Количество обслуживающего персонала	Максимальное	Минимальное	Минимальное	Ограниченное

Продолжение таблицы 1.3

Стоимость готового продукта	Максимальная	Ниже среднего	Минимальная	Средняя
Охрана окружающей среды	Хорошая	Хорошая	Удовлетво-рительная	Отличная
Безопасность труда при реализации схемы	Удовлетво-рительная	Хорошая	Отличная	Хорошая

Методика выбора технологической схемы заключается в определении фактических данных о качестве производства варёной колбасы «Телячья», режима работы и других условий эксплуатации той или иной схемы и сопоставление этих данных с параметрами других технологических схем производства. Проанализировав данную таблицу, можно выбрать специализированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы «Телячья» своими техническими и экономическими характеристиками, такими как производительность, качество готового изделия, степень использования сырья, безопасность труда и др. Выбрав специализированную технологическую схему, можно обеспечить наилучший результат проведения процесса производства.