3Влаготепловая обработка-жарение.

Продукт, получаемый в процессе жарения-мезга.

в результате жарения достигается следующее:

-оптимальные условия, обеспечивающие отжим масла

-достигается оптимальная пластичность мезги, необходимая для формирования брикета жмыха

-оптим. упругие св-ва, необходимые для формирования прочной не рассыпающейся ракушки

-меньшая вязкость масла для лучшего его вытекания

-инактивация ферментной системы мятки

2 типа жарения:

1. влажное (осуществляют в 2 этапа, на 1 этапе проводят увлажнение, нагревание и пропаривание мятки; на 2 этапе-высушивание увлажненной мятки)

2. сухое (проводится без предварительного нагревания и увлажнения, представляет собой только высушивание и нагревание мятки до определ. значения)

При увлажнении происходят изменения:

1. поглощение воды гидрофильными частицами мятки, что приводит к увеличению пластичности

2. ослабление связывания масла в мятке

3. агрегирование частиц друг с другом.

В процессе влаготепловой обработки происходит изменения в структуре мятки:

1. Идет дополнительное разрушение клеточной структуры

2. Происходит уплотнение отдельных частиц мезги

3. Вследствие денатурации белковых в-в на поверхности мятки появляются денатурированные корки, что усиливает неоднородность получаемой мезги

4. Происходит процесс самопропаривание. При большой толщине слоя материала влага, испаряющаяся из нижних слоев проходит ч/з всю толщу мятки, что приводит к сушке мятки.

5. происходит равномерное распределение влаги внутри материала.

Т.о. мах температура должна быть 65-70 С.

В производственных условиях приготовление мезги осуществляют в 2 этапа:

на 1 этапе используют шнековые инактиваторы, где происходит кратковременный нагрев мятки за 14-16ч., что способствует равномерному распределению влаги и инактивациии ферментов.

На 2 этапе происходит нагревание мятки и ее высушивание до конечного содержания влаги. Осуществляется процесс в жаровнях различных конструкций:барабанные, шнековые.

Липаза катализирует процессы расщепления жиров с накоплением в маслах свободных ЖК.

Липоксигеназа катализирует окислительные процессы ненасыщенных ЖК с накоплением в маслах первичных продуктов окисления.

Фосфолипаза ускоряет процессы гидролиза фосфолипидов.В процессе влаготепловой обработки происходит инактивация ферментной системы, что обеспечивает улучшение качества масла.

4 Извлечение масла способом прессования

Прессовой способ производства растительных масел осуществляется на шнековых прессах различной конструкции. В ходе прессования непрерывно изменяется физико-химические свойства мезги. Перед прессованием мезга представляет собой рыхлую, сыпучею, пористую массу, частицы которой покрыты адсорбционным слоем масла и сами частицы разделены воздушными промежутками. На начальном периоде сжатия мезги начинается деформация частиц, их сближение, вытеснение воздуха и уменьшение промежутков. Некоторые промежутки оказываются - полностью заполнены маслом, которые находятся на поверхности частиц. Начинается выдавливаться масло из промежутков между частицами. Основное количество масла отжимается при значительном уплотнении самих частиц, за счет их деформации и соединении. При сближении внутренней поверхности происходит выделение масла уже с внутренних поверхностей. При сближении внешних поверхностей промежутки значительно уменьшаются и полностью заполняются маслом. На этом этапе отжимается основное количество масла (первая стадия - форпрессование). При резком уменьшении промежутков , когда на поверхности остаются мономолекулярные слои масла, которые наиболее прочно удерживаются на поверхностях отжим прекращается. Мономолекулярный слой при прессовании не отделяется, в мезге остается небольшое количество узких промежутков. Эти промежутки тупиковые и масло в них остается как бы в капсулах и после снятия давления получается жмых.

В начальный период прессования отдельные частицы сближаются, благодаря уменьшению промежутков между ними, затем вступают в непосредственное соприкосновение и давят друг на друга. Это приводит к деформации отдельных частиц , их соединению в местах разрыва масляных пленок и наступает период, когда мезга ведет себя не как сыпучее, а как целое пластичное тело. При повышении давления соединение частиц приводит к образованию гелевого пористого тела, которое является брикетом жмыха. Но в жмыхе остаются промежутки между частицами и после снятия давления, под действием упругих деформаций, в жмыхе образуются мелкие поры и трещины, поэтому возможно обратное впитывание масла, которое еще не вытекло из пресса. Остаточная масличность жмыха складывается из масла мономолекулярного слоя, из масла капсулированного в отдельных тупиковых участках, и масла не разрушенных клеток.

Факторы, влияющие на полноту извлечения масла:

1. Давление, развиваемое в прессе.

Развиваемое давление в прессе является движущей силой процесса отжима. Глубина отжима зависит от характера нарастания давления, от максимального его значения, от продолжительности пребывания, от давления.

Давление в прессе определяется свойствами готовой мезги. Для наиболее полного отжима масла необходимо сочетание упругих и пластических свойств мезги. При прессовании мезги пониженной пластичности основной отжим масла смещается в сторону выхода из пресса и жмых начинает выходить в виде сухой, жесткой, высоко- масличной муки. Жмых с повышенной пластичностью (переувлажненный) выходит в виде бесформенной пластичной массы. Выход масла перемещается в сторону поступления материала. Давление при этом понижается, что объясняется небольшой степенью уплотнения и небольшой степенью отжима масла, за счет повышенной пластичности. Таким образом, пластичность мезги влияет на величину давления и обуславливает длину отжима масла.

2. Температура

На холодном и разогретом прессе невозможно обеспечить требуемую величину отжима масла и при этом плохо формируется жмыховая ракушка. Поэтому перед началом работы пресс подогревают до t 70-80. При этой t начинается формирование стойкой ракушки жмыха и нормальный отжим масла. При дальнейшей работе пресса нет необходимости в подогреве т.к тепло выделяется при трении мезги о зеер , шнековый вал и поддерживается t мезги, поддаваемой из жаровни с высокой t. Перегрев материала приводит к ухудшению работы пресса, поэтому в некоторых прессах производят охлаждение шнекового вала, путем подачи воды в его внутреннюю полость , либо орошение зеерных цилиндров охлажденыым маслом.

3. Продолжительность прессования

Чем больше продолжительность прессования, до известных пределов, тем полнее отжим масла. Но в то же время при прочих равных условиях ниже производительность пресса. Продолжительность прессования в свою очередь зависит от геометрии канала, скорости вращения вала, величины выходной щели, характера движения материала через пресс, упруго-пластических свойств матириала и .т.д. Общая продолжительность пребывания материала в прессе= сумме продолжительности его пребывания в отдельных зонах. Пресс предварительного отжима масла работает при большем числе оборотов шнекового вала и большей ширине величине выходной щели, чем прессы окончательного отжима. В большей степени зависит от частоты вращения шнекового вала.

4. Степень отжатия мезги

Это отношение объема мезги, поступающей в пресс, к объему материала выходящего из пресса. При прессовании происходит уменьшение объема мезги, в результате извлечения масла и испарения влаги, и уплотнения материала. Степень сжатия может колебаться в широком диапазоне от 2,8 до 4,4. При увеличении влаги мезги, степень сжатия увеличивается, материал становится более пластичным.

Давление развиваемое в прессе 25-30МПа, продолжительность прессования-80-220 сек., t- на 15-30 больше, по сравнению с t мезги, поступающей в пресс