2.1 Составление меню ужина

В меню ужина следует включать супы, мясные блюда, сладкие блюда. Большим отличием от всех видов кухонь является подачей чая перед холодными закусками и в конце ужина.

Меню ужина оформлено в виде таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Меню ужина на 60 человек

Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, г.	Количество блюд
Зеленый чай по-узбекски (чай, тархун, корица, лимонная цедра)	200	60
Салат «Лаззат» (брынза, сметана, сливочное масло, чеснок, зелень, перец сладкий)	150	60
Машхурда (морковь, лук, имбирь, баранина, семена пажитника, перец, палочка корицы, курдючное сало, помидоры, специи, мята)	250	60
Плов по Бухарски (баранина, крупа рисовая, морковь, лук, виноград сушеный, жир животный топленый, бульон)	280	60
Бехи-дулма - айва с ореховой начинкой (айва, грецкий орех, мед)	100	60
Зеленый чай по-узбекски	200	60

2. Разработка акт контрольной проработки блюда

Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Плов по-бухарски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 5,18 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.

Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

2.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Плов по-бухарски»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Плов по бухарски» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

1 Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков баранины (г):

Х == 12,7 г.

2 . Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например, белков:

И = 12,7 + 4,2 + 1 + 0,3+0,5+0=18,7 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков, в 100 г съедобной части сырьевого набора

4. Расчет выхода блюда (в %):

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

100% – 68,6% = 31,4 %.

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 гготового продукта:

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Плов по-бухарски» оформлены в виде таблицы А.1 [приложение А].

2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо

Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Плов по-бухарски» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.

Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Плов по-бухарски

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина	109	78
Крупа рисовая	60	60
Морковь	94	75
Лук репчатый	18	15
Виноград сушеный (изюм)	20,4	20
Жир животный топленый	30	30
Бульон	130	130
Выход готовой продукции	-	280

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Перебрав и промыв рис, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, откидывают в дуршлаг и охлаждают. Отваривают до полной готовности большие куски мяса. На дно кастрюли укладывают готовое мясо, сверху засыпают нашинкованный кольцами лук и соломкой морковь. Заливают бульоном, в котором варили мясо. Когда испарится влага, ровным слоем закладывают подготовленный рис, делают в нескольких местах углубления и сверху поливают предварительно раскаленным жиром. Накрывают крышкой, усиливают огонь и варят до полной готовности риса. Перед подачей на стол вынимают мясо, разрезают на порционные куски (по 100-150 г).

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Кладут по одному куску на середину блюда, сверху укладывают горкой плов.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: тушеные с морковью и репчатым луком порционные куски предварительно отваренной баранины под рассыпчатым рисом.

Цвет: баранины - светло коричневый, риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.

Вкус: солоновато-кисловатый с присутствием вкусовыми ощущениями специй.

Запах: характерный для тушеной баранины компонентов, входящих в состав блюда.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, лука и моркови – мягкая, плотная.

5. Срок годности и условия хранения

24 часа при температуре от +2 до +6, на мармите не более 3 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,3	13,3	22	166

4. Разработка технологической схемы приготовления блюда