3.3. Вентиляция и кондиционирование воздуха

В помещениях с постоянным пребыванием людей согласно требованиям норм и стандартов требуется обеспечить оптимальные параметры воздушной среды. Эта среда составляется из атмосферного воздуха, водяных паров и дополнительных паров возникающих в процессе протекания технологических процессов. Для предприятий общественного питания в помещениях приготовления пищи воздушная среда насыщается газами, парами, имеет повышенную температуру, что приводит к превышению параметров (ПДК), и требует нормализации метеорологических параметров (температуры влажности , содержания вредных компонентов и т.д.). Практически это осуществляется с помощью вентиляции естественной и принудительной, т.е. удаления засоренного воздуха из помещения и разбавление его свежим до допустимой концентрации вредностей, до ПДК. Для каждого помещения согласно «Справочного пособия по проектированию предприятий общественного питания» (к СНиП 2.08.02-89, изд. 1992г.) табл. 6 установлены кратности воздухообмена и нормы притока и вытяжки.

Вытяжная вентиляции проектируется раздельно:

• Для посетителей (торговых залов)

• Производственных помещений (допускается объединять в одну систему вытяжки из горячих цехов)

• Местные отсосы от посудомоечных машин

• Отсосы от камер пищевых отходов

• Отсосы от охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени

• Вентиляция от уборных, душевых.

В кафе и столовых на 50 мест и меньше допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока, когда приток воздуха в помещении происходит через притворы дверей, окон и других неплотностей в сопряжениях ограждающих конструкций здания. Конструктивно вентиляционные системы разделяют на 3 типа:

Приточная, когда в помещениях на высоте выше пола устраивается приточная отверстие решетку через которую воздух снаружи через воздуховоды подается в помещение от воздухоприемника.

Вытяжное, когда в помещении на высоте ниже потолка устанавливается вытяжное отверстие (решетка), через которую отработанный воздух по воздуховодам отсасывается в наружный воздухоприемник и выбрасывается наружу.

Побуждающим фактором для движения воздуха является вентиляторы встроенные в воздуховоды. На пути движения воздуха устраивают фильтры, калориферы для нагрева высасываемого воздуха.

Приточно-вытяжная вентиляция, когда объединяются в единое целое первое и второе и работает поочередно в соответствующих режимах. (Все это описано в лекционном разделе пособия в теме 1.13).

В местах концентрированного образования вредных выделений и тепла (в кухне над печью, мойкой, хранения отходов) рекомендуется проектировать местную систему вентиляции ,которую делают у рабочих мест ввиде зондов путем отсоса или подачи воздуха ( душирования) с необходимыми температурами и скоростями движения воздуха в пределах 0,1-0,4 м/сек в зависимости от тяжести работ (выделения тепла от тела человека).

Вентиляционная система перед проектированием рассчитывается с целью определения расходов воздуха, расходов тепла удаляемого из помещения, нагревания приточного воздуха. По результатом таких расчетов подбираются размеры сечений отверстий, воздуховодов, мощности вентиляторов. Такие расчеты очень специфичны и требуют специальной подготовки. При исполнении детали проекта они не производятся. Студент должен выбрать систему вентиляции исходя из технологии производства, установить места установки оборудования с указанием его вида. Нужно ориентировочно определить тип и мощность. Желательно на плане здания разместить его, определить положение воздуховодов.

Кондиционирование воздуха

На крупных предприятиях общественного питания в столовых и ресторанах с количеством посадочных мест более 300, в южных зонах (климатический район 4) более 200 человек в торговых зонах и горячих цехах предусматривается кондиционирование воздуха. Тепловыделение в зонах принимается в размере 0,116 КВт/час (100 Ккал/час) на одного посетителя. Температура воздуха у потолка над печами 42⁰С в кухне, в залах с учетом градиента ∆ по высоте (+∆), на территориях где средняя температура воздуха в июле превышает 20⁰С при проектирование стенового ограждения если амплитуда колебаний температуры на внутренней поверхности стен превышает предельную величину требуется применять меры по снижению теплоусвоения наружной поверхности стен и кровель за счет вентилируемых фасадов отражающей окраски фасадов и применять кондиционирование воздуха в помещениях.

Для кафе на 40 посетителей тепловыделение составит 0,11640= 4,64 кВчас. Для удаления этого количества тепла требуется поставить в торговом зале 2 кондиционера системы Panasonic или ей подобной.

На входных дверях в кафе в связи с тем, что оно рассчитано на 40 посетителей (менее 100) тепловые завесы не предусматриваются.