2.3. Тематическое содержание дисциплины

лекции (Л), практические (ПЗ) и семинарские занятия (СЗ), лабораторные работы (ЛР)

№п/п	Наименование темы	Содержание темы	Вид занятий
1	Введение. Общие положения проектирования. Организация проектирования.	Цели и задачи дисциплины. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли. Задачи проектирования. Проектные организации. Проектная документация. Этапы разработки проектной документации: предпроектный, проектный и послепроектный. Задачи, решаемые на каждом этапе.	Лекц.
2	Типовое и индивидуальное проектирование	Типовые, индивидуальные проекты, для индивидуального строительства, проекты реконструкции существующих предприятий. Нормативные документы при проектировании предприятий общественного питания: СНиПы МГСН, ВНТП.	Лекц.
3	Состав и содержание проекта	Понятие проекта и проектной документации. Определение пояснительной записки, чертежей, сметной документации. Архитектурно-строительная, технологическая, технико-экономическая части, сводный сметный расчет. Первая и вторая стадии разработки проекта. Системы автоматизации проектирования	Лекц.
4	Функциональная структура предприятий общественного питания	Функциональные группы помещений предприятия общественного питания: помещения для приема и хранения сырья, производственные, помещения для потребителей, служебные и бытовые помещения, технические помещения. Взаимосвязь помещений, обеспечивающая поточность технологического процесса, минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих, соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Состав помещений заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом	Лекц.
5	Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания	Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение. Элементы ТЭО: обоснование необходимости строительства; расчет необходимого числа мест; характеристика и обоснование места строительства; инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия; обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания, режима работы; расчет производственной программы, определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами, товарами; расчет эффективности капитальных вложений. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания (на расчетный срок, на первую очередь). Нормативы развития сети. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях; при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях; при домах отдыха, санаториях, пансионатах. Проектирование заготовочных предприятий	Лекц., практ. зан.
6	Технологические расчеты. Производственная программа предприятия	Порядок выполнения технологических расчетов. Производственная программа заготовочного и доготовочного предприятия. Определение числа потребителей. Определение общего количества блюд. Разбивка блюд по видам и ассортименту. Составление расчетного меню. Примерное число наименований блюд в меню специализированных предприятий. Виды меню: со свободным выбором блюд; «шведского стола»; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, меню бизнес ланча; меню дневного рациона; диетическое; банкетное меню. Ассортимент продукции для магазина кулинарии.	Лекц., практ. зан.
7	Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Расчет площадей складских помещений	Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Расчет расхода сырья по меню. Составление сводной продуктовой ведомости. Нормативная документация на сырье и полуфабрикаты. Расчет площадей складских помещений по нормативным данным (нормам площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену). Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м^2грузовой площади пола. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием (для хранения в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах). Модули гастроемкостей, типоразмеры. Расчет числа гастроемкостей, числа передвижных стеллажей и контейнеров.	Лекц., практ. зан.
8	Производственная программа и режим работы цеха	Производственная программа заготовочного, специализированного, горячего и холодного цехов. Определение режима работы цеха. Составление таблиц почасовой реализации блюд в залах. Коэффициент пересчета. Расчет численности работников производства и зала по нормам выработки, нормам времени. Ступенчатый и сменный график выхода на работу производственных работников. Расчет числа официантов.	Лекц., практ. зан
9	Технологический расчет и подбор оборудования	Расчет и подбор механического, подъемно-транспортного, холодильного оборудования. Расчет теплового оборудования (пищеварочных котлов, сковород, фритюрниц, жарочной поверхности плит, пекарских и жарочных шкафов, пароконвектоматов, кипятильников, кофеварок, пароварочных аппаратов). Расчет вспомогательного и раздаточного оборудования.	Лекц., практ. зан
10	Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений	Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием, по нормативным данным. Оценка технического уровня проектируемого предприятия.	Лекц., практ. зан
11	Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением	Требования к планировке помещений для приема и хранения сырья; производственных помещений, линейный и островной способ размещения оборудования, схемы взаимосвязи помещений; помещений для потребителей; служебных, бытовых и технических, подсобных помещений.	Лекц., практ. зан
12	Монтажная привязка оборудования	Основные принципы и приемы монтажной привязки оборудования. Последовательность выполнения. Работа с монтажными альбомами.	Лекц., практ. зан
13	Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания	Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных здания предприятий общественного питания. Планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.	Лекц., практ. зан