- •Часть 1
- •Содержание
- •Введение
- •Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
- •Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
- •Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •Классификация способов тепловой обработки.
- •Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Изменение сахаров
- •Лекция 2. Изменения крахмала
- •Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Замачивание круп и бобовых
- •Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
- •Изменение содержания растворимых веществ
- •Химический состав мышечной ткани
- •Краткая характеристика мышечных белков
- •Соединительная ткань
- •Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков
- •Изменение заряженных групп и pH белков в процессе тепловой обработки мяса
- •Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса
- •Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов
- •Изменение жиров при нагреве мяса
- •Изменение экстрактивных веществ
- •Изменения витаминов
- •.20 % Рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
- •Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке
- •Нерыбные морепродукты
- •Основные термины реологии
- •Структура пищевых систем
- •Механические модели идеализированных тел
- •Свойства жидкостей
- •Свойства твердых тел
- •Адгезия
- •Понятие об активности воды
- •Активность воды некоторых видов продукции общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения.»
Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий.
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).
Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.
Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.
Основными этапами являются:
-
маркетинг;
-
проектирование и разработка продукции;
-
разработка технологического процесса;
-
материально-техническое снабжение;
-
производство продукции;
-
контроль качества (проверка);
-
упаковка, транспортировка, хранение;
-
реализация;
-
утилизация отходов.
Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).
Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.
На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.
Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96).
Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Складывается из 3 стадий:
-
обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;
-
приготовление блюд и кулинарных изделий;
-
подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).
Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.
Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.
Контроль качества подразделяют на 3 вида:
-
Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов;
-
Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Он включает:
-
организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки);
-
оснащенности и состояния оборудования;
-
наличие документов (нормативных и технологических);
-
гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума).
-
Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж):
-
Органолептические показатели
-
Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)
-
Микробиологические показатели
Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.
Холодные супы и напитки не выше 14о.
Супы 75о.
Соусы и вторые блюда не ниже 65о.
Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления.
Утилизация отходов
Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.
Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб – при варке бульонов).
Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.
1. Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.
2. Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре.
3. Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей. Учитываются совместимость сырья и упаковки.
4. Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.
5. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса.
6. Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). Использование ИК – нагревателей, СВЧ – нагревателей.
7. Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.
8. Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.