- •Часть 1
- •Содержание
- •Введение
- •Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
- •Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
- •Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •Классификация способов тепловой обработки.
- •Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Изменение сахаров
- •Лекция 2. Изменения крахмала
- •Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Замачивание круп и бобовых
- •Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
- •Изменение содержания растворимых веществ
- •Химический состав мышечной ткани
- •Краткая характеристика мышечных белков
- •Соединительная ткань
- •Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков
- •Изменение заряженных групп и pH белков в процессе тепловой обработки мяса
- •Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса
- •Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов
- •Изменение жиров при нагреве мяса
- •Изменение экстрактивных веществ
- •Изменения витаминов
- •.20 % Рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
- •Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке
- •Нерыбные морепродукты
- •Основные термины реологии
- •Структура пищевых систем
- •Механические модели идеализированных тел
- •Свойства жидкостей
- •Свойства твердых тел
- •Адгезия
- •Понятие об активности воды
- •Активность воды некоторых видов продукции общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
Заключение
В дисциплине «Технология продукции общественного питания» рассматриваются вопросы, связанные с изучение основных физико-химических процессов, протекающие на различных стадиях приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Освещены особенности формирования качественных показателей кулинарной продукции, влияние компонентов рецептуры, условий внешней среды на формирование качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, основные дефекты полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, пути формирования качественных показателей продукции общественного питания.
Изучение физико-химических процессов необходимо для усилия положительного и минимизации отрицательного влияния кулинарной обработки на качество готовой продукции.
Полученные в результате изучения дисциплины знания помогут студентам найти достойное применение на рынке труда, что будет предпосылкой для активного развития предприятий общественного питания.
Список литературы
-
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие / Антонова Р.П., - М.: Профи, 2011 г. 196 с.
-
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. - спб.: Троицкий мост, 2010.- 736с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. -М.: Профи, 2011 г. 776 с.
-
Справочник работника общественного питания: М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный, М.П. Могильный. – М.: Дели принт, 2011 г. 656 с.
-
Нормативные документы индустрии питания: Справочное пособие / Иванов А., - М.: Ресторанные ведомости, 2010 г. 304 с.
-
ОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
-
Санпин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли: санпин. Санитарные правила и нормы / редактор Федосова И. – М.: Рид Групп 2011 г. 112 с.
-
Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание: / Подобед М. - М.: А-Приор, 2011 г. 64 с.
-
Санитарно-эпидемиологгические требования к организациям торговли обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1066-01.
-
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обществен-ного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1079-01.
-
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санпин 2.3.2.1078-01.
-
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
-
ГОСТ Р 50647 - 2010 "Общественное питание. Термины и определения".
-
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.