- •Часть 1
- •Содержание
- •Введение
- •Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
- •Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
- •Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •Классификация способов тепловой обработки.
- •Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Изменение сахаров
- •Лекция 2. Изменения крахмала
- •Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Замачивание круп и бобовых
- •Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
- •Изменение содержания растворимых веществ
- •Химический состав мышечной ткани
- •Краткая характеристика мышечных белков
- •Соединительная ткань
- •Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков
- •Изменение заряженных групп и pH белков в процессе тепловой обработки мяса
- •Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса
- •Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов
- •Изменение жиров при нагреве мяса
- •Изменение экстрактивных веществ
- •Изменения витаминов
- •.20 % Рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
- •Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке
- •Нерыбные морепродукты
- •Основные термины реологии
- •Структура пищевых систем
- •Механические модели идеализированных тел
- •Свойства жидкостей
- •Свойства твердых тел
- •Адгезия
- •Понятие об активности воды
- •Активность воды некоторых видов продукции общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
Основные термины реологии
Все реальные тела способны деформироваться под воздействием внешних сил, т. е. изменять свою форму и размеры.
Под деформацией понимают относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его непрерывность. Деформация называется упругой, если она исчезает после снятия нагрузки, и остаточной, если после снятия нагрузки она сохраняется. Величина и характер деформации обусловлены свойствами материала тела, его формой и способом приложения внешних сил.
При деформировании тела возникают внутренние силы взаимодействия его отдельных частиц. Меру интенсивности этих внутренних сил называют напряжением.
После прекращения воздействия на тело внешних сил напряжения частично или полностью рассасываются вследствие теплового движения молекул и других элементов структуры. Процесс убывания напряжений во времени называется релаксацией. Время релаксации — важная структурно-механическая характеристика тела.
К важнейшим реологическим свойствам тела относятся вязкость, упругость, эластичность и прочность.
Прочность — свойство материалов в определенных условиях и пределах, не разрушаясь, воспринимать те или иные воздействия. Критериями прочности для различных случаев служат предел текучести, предел ползучести и др.
Упругость — способность тел мгновенно восстанавливать свою форму и объем после прекращения действия внешних сил. Упругие свойства определяются предельным напряжением сдвига и другими механическими характеристиками.
Под напряжением сдвига понимают сопротивление тела действию касательной составляющей приложенной силы. Напряжение сдвига равно отношению этой силы к поверхности сдвига. Минимальная сила, необходимая для осуществления сдвига (перемещение слоев на площади сдвига), определяется величиной предельного напряжения сдвига. Если при всестороннем равномерном давлении изменяется только объем тела, а форма остается неизменной, то при сдвиге изменяется форма тела при постоянном объеме.
Если деформации изменяются во времени, то они характеризуются скоростью деформации (например, скоростью деформации сдвига).
Вязкость — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. Величина, обратная вязкости, называется текучестью. Вязкость зависит от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации, степени дисперсности и т. п. Различают вязкость эффективную и пластическую.
Пластичность — способность тела сопротивляться изменению формы под действием внешних воздействий.
Эластичность — свойство тел восстанавливать форму или объем постепенно в течение некоторого времени.
Релаксация напряжений (давления) — процесс постепенного рассеивания запасенной в теле энергии упругой деформации путем превращения ее в теплоту. Релаксация напряжений делится на два периода: первый характеризуется резким уменьшением напряжения в условиях быстро затухающей скорости релаксации; второй определяется замедленным снижением напряжения с весьма низкой скоростью релаксации.
Для практики формования пищевых продуктов наибольший интерес представляет первый период релаксации, так как на довольно короткий промежуток времени приходится ббльшая часть напряжения.
Ползучесть — свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. В пищевых материалах ползучесть проявляется очень быстро, с чем необходимо считаться при их обработке.
Тиксотропия — способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и пищевых продуктов.