Технология приготовления рыбы по русски

Технология приготовления

Этот соус приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец№783 )

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса .При использовании его как самостоятельного соуса заправляют кислотой лимонной (0,5г)и жиром (70,50 ,30г соответственно по 1 2 3 колонкам )

Подают соус к блюдам из отварной ,припущенной ,жареной рыбы и рыбной котлетной массой .

Качественная характеристика.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы ,разрезанной на порционные кусочки без костей ,с кожей и без кожи .С костями запекают целую рыбу – леща ,линя ,карася . Соус должен загустеть ,но не высохнуть .Блюдо : сочное; рыба и гарнир – не пригоревшее и не присохшее к посуде .

Условия и сроки хранения.

Порционные кусочки отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне ,закрыв посуду крышкой ,не более 25-30 мин

Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса .