Содержание пнжк в жирах разных продуктов

Группа	Содержание ПНЖК, %	Примеры продуктов
I	Очень высокое > 50%	Большинство растительных масел: подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное, томатное, конопляное
II	Высокое 15-40%	1. Растительные масла: арахисовое, горчичное, хлопковое, миндальное, персиковое 2. Маргарины, кулинарные жиры 3. Майонезы
III	Среднее 5-15 %	Оливковое масло, свиной жир, сливочное масло, птичьи жиры
IV	Низкое < 5 %	Бараний жир, говяжий жир
V	До 20% арахидоновой кислоты	Жиры рыб Жиры морских животных: нерпа, кит, тюлень

ФОСФОЛИПИДЫ

• глицерин

• жирные кислоты, одна — обязательно ПНЖК

• остаток фосфорной кислоты

• азотистое основание (через фосфорную кислоту)

СН₂ –О – СО – R₁



СН – О – СО – R₂

ОН

СН₂ – О – Р =О

О – (СН₂)_n – NН₂

• Холинфосфатиды – аминоэтиловый спирт - лецитины 50%,

• Коламинфосфатиды – этаноламин - кефалины

• Серинфосфатиды – аминокислота серин

• Инозитфосфатиды – 6-атомный циклический спирт инозит

• Сфингофосфатиды – 2-атомный ненасыщенный аминоспирт – сфингомиэлины

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ФОСФОЛИПИДОВ,

• Входят в структуру клеточных мембран, являются липидной частью липопротеинового комплекса.

• Содержатся в нервной ткани, участвуют в проведении нервных импульсов.

• Участвуют в работе печени, сердца, органов кроветворения, половых желез.

• Оказывают липотропное действие, влияют на

интенсивность жирового обмена и утилизацию жиров клетками.

• Оказывают профилактическое влияние на развитие атеросклероза.

СТЕРИНЫ — ароматические циклические спирты

ЗООСТЕРИНЫ - холестерин

ФИТО-(СИТО-)СТЕРИНЫ - -ситостерин.

Физиологическая роль холестерина:

• Пластическая

• Процессы осмоса и диффузии

• Эмульгатор и стабилизатор эмульсий жиров в клетках и ЖКТ

• Синтез соединений стероидной структуры:

витамин D, гормоны коры надпочечников,

половые гормоны, желчные кислоты

• В составе плазменных белков крови–липопротеинов

низкой (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП) высокой плотности (ЛПВП)

Кругооборот холестерина в организме:

кровь  желчь (желчные кислоты)  кишечник  кровь

Показатели биологической ценности жира

1.Наличие биологически активных

соединений:

жирорастворимые витамины: А, Д, Е

ПНЖК

фосфатиды

стерины

2. Усвояемость — зависит от:

• температуры плавления жира

Жиры с температурой плавления  37^о – усвояемость 97-98%,

с температурой плавления  37^о – усвояемость  90%,

с температурой плавления 50-60^о – плохая усвояемость

Жиры тугоплавкие	Жиры легкоплавкие
Говяжий – 40-46^оС Бараний – 45-50^оС Костный	Свиной Молочный – 28-35^оС Гусиный, куриный, масло-какао – 28-32^оС

Температура плавления ˂ комнатной температуры –

масла (жиры жидкие)

• степени эмульгирования

3.Вкусовые качества

Характеристика биологической ценности жиров разных продуктов

Показатель	Сливочное масло	Говяжий, бараний жир	Жиры птиц, свиной	Расти- тельное нерафини рованное масло	Марга- рины, кулинар ные жиры
ПНЖК	+	+	++	+++	+
Холестерин Фитостерин	+++ -	+++ -	+++ -	- +++	- -
Фосфатиды	++	+	+	+++	++
Витамины А Д Е	+++ +++ -	+ + -	+ + -	+ + +++	+ + +++
Усвояемость	+++	+	++	+++	++
Вкусовые качества	+++	+	+	+++	+