МУ проектир консервн цех

Приложения

Приложение 1

Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке говядины для консервного производства

		Нормы выходов, % мяса на костях
	Наименование	без выделения жирной говядины		с выделением
				жирной
				говядины
		1 категория	2 категория	1 категория
	Мясо жилованное и жир-
	сырец,	75,7	71,7	75,7
	в том числе:
	жир-сырец	4,0-15,0	1,5-6,5	1,0-2,0
	говядина жилованная
	жирная	-	-	10,0-20,0
	мясо шейного зареза	1,0	1,0	1,0
	Кость	21,0	21,0	21,0
	Соединительная ткань,	3,0	4,0	3,0
	хрящи
	Технические зачистки	0,2	0,2	0,2
	Потери	0,1	0,1	0,1
	Итого	100	100	100

Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке баранины без цевки для консервного производства

		Нормы выходов, % мяса на костях
	Наименование	без выделения жирной баранины		с выделением
				жирной
				баранины
		1 категория	2 категория	1 категория
	Мясо жилованное и жир-	74,1	71,7	75,7
	сырец,
	в том числе:	1,6-6,0	0,6-3,0	0-0,1
	жир-сырец
	баранина жилованная	-	-	10,0-20,0
	жирная
	Кость	24,2	31,7	24,2

	Соединительная ткань,	1,5	2,0	1,5
	хрящи
	Технические зачистки	0,1	0,1	0,1
	Потери	0,1	0,1	0,1
	Итого	100	100	100

Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке баранины с цевками для консервного производства

		Нормы выходов, % мяса на костях
	Наименование	без выделения жирной баранины		с выделением
				жирной
				баранины
		1 категория	2 категория	1 категория
	Мясо жилованное и жир-	73,0	64,8	73,0
	сырец,
	в том числе:	1,6-6,0	0,6-3,0	0-0,1
	жир-сырец
	баранина жилованная	-	-	10,0-20,0
	жирная
	Кость	23,8	31,0	23,8
	Цевка	1,5	2,0	1,5
	Соединительная ткань,	1,5	2,0	1,5
	хрящи
	Технические зачистки	0,1	0,1	0,1
	Потери	0,1	0,1	0,1
	Итого	100	100	100

Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке свинины для консервного производства

		Нормы выходов, % мяса на костях
	Наименование	без шкуры, баков,	в шкуре, без
		вырезки	баков, вырезки,	свинина
		2 и4 категории	ножек	обрезная
			2 и 4 категории
	Свинина жилованная,	74,7	67,6	83,6
	в том числе:
	с содержанием
	жировой и
	соединительной	6,0-12,0	6,0-12,0	6,0-12,0
	тканей не более 80 %

21

22

Шпик хребтовый и				10,0				10,0				-
боковой
Шкура				-				8,4				-
Кость				13,0				11,9				14,1
Соединительная ткань,				2,1				1,9				2,1
хрящи
Технические зачистки				0,1				0,1				0,1
Потери				0,1				0,1				0,1
Итого				100				100				100
			Типы и размеры жестяных банок							Приложение 2
Номер банки		Вместимость, см3				Наружный				Наружная
						диаметр, мм				высота, мм
3				250		103,0				39,0
7				325		76,0				84,0
8				355		103,0				84,0
9				370		76,0				95,0
12				580		103,0				82,0
13				895		103,0				124,0
14				3030		157,1				172,5
15				8880		218,0				250,0
										Приложение 3
Нормы выработки и времени по консервному заводу
				(сырьевое отделение)
Характеристика		Квалификация				Тарифный		Единица				Норма
работы, описание
операции						разряд		измерения			выработки
1				2		3		4			5
				Обвалочное	отделение

Разделка туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделить мышечную, жировую и соединительные ткани от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей и наличие в мясе мелких косточек. Срезать шпик со свиных туш (полутуш), не допуская прирезей мяса и шпика

а) мясо говядина:			тонн мяса
	обвальщик	V	на костях	1,0

вес туши до 60 кг
-//- до 70 кг	-//-	-//-	-//-	1,1
-//- до 80 кг	-//-	-//-	-//-	1,2
вес туши до 90 кг	-//-	-//-	-//-	1,3
-//- до 100кг	-//-	-//-	-//-	1,4
вес туши до 150	-//-	-//-	-//-	1,4
кг
-//-до 160 кг	-//-	-//-	-//-	1,44
-//- до 200 кг	-//-	-//-	-//-	1,61
б) мясо конина:
вес туши до 60 кг	-//-	-//-	-//-	0,85
-//-до 70 кг	-//-	-//-	-//-	0,95
-//-до 80 кг	-//-	-//-	-//-	1,05
-//-до 90 кг	-//-	-//-	-//-	1,1
-//- до 100 кг	-//-	-//-	-//-	1,2
-//-до 150 кг	-//-	-//-	-//-	1,5
в) мясо свинина
без зачистки
рёбер и позвонков
с вырезкой
карбоната:			тонн мяса
вес туши до 50 кг	обвальщик	V	на костях	1,8
-//- до 60 кг	-//-	-//-	-//-	2,0
-//-до 70 кг	-//-	-//-	-//-	2,2
-//- до 80 кг	-//-	-//-	-//-	2,3
-//- до 90 кг	-//-	-//-	-//-	2,4
-//- до 100 кг	-//-	-//-	-//-	2,5
г) мясо свинины с
зачисткой рёбер
без съёмки
шпика:
вес туши до 50 кг	-//-	-//-	10 шт.	36
-//- от 51 до80 кг	-//-	-//-	10 шт.	34
д) обвалка баран:
вес туши до 15 кг	-//-	-//-	100 шт.	0,60
вес туши 16-20кг	-//-	-//-	-//-	0,50
-//-свыше 21кг	-//-	-//-	-//-	0,46
е) обвалка
свинины без
зачистки рёбер,
без съёмки
шпика:	-//-	-//-	10 шт.	48

23

24

	вес туши до 50 кг
	-//- от 51 до 80 кг		-//-	-//-	10 шт.	39
			Жиловка мяса
	1. Жиловка
	говядины в целом
			жиловщик	III	тн	3,8
	2. -//- баранины		-//-	-//-	-//-	2,3
	-//-свинины в		-//-	-//-	-//-	3,8
	шкуре на 2 сорта
	-//-конины		-//-	-//-	-//-	3,2
	-//- свинины в		-//-
	шкуре на 3 сорта
	Со	съёмкой
	шкуры	с задков,
	лопаток,	со	-//-	-//-	-//-	1,7
	снятием	постного
	мяса с брюшек
	Съём шкуры со		жиловщик	-//-	-//-	0,660
	свинины жирной
	Жиловка и резка		-//-	-//-	-//-	2,2
	печени на куски
						(1,87 туб)
	300-500 гр
	Зачистка		резчик	III	тн	0,300
	бараньих почек от
			мясопродуктов
	жира и плёнок
			Жиловка	субпродуктов
	Лёгкое баранье		жиловщик	-//-	-//-	1,1
	Сердца бараньи		-//-	-//-	-//-	0,35
	Сердца говяжьи		-//-	-//-	-//-	1,0
	Вымя говяжье		-//-	-//-	-//-	4,5
	Лёгкое говяжье		-//-	-//-	-//-	2,0
	Жиловка почек		-//-	-//-	-//-	0,4
			Прочие	операции
	Резка мяса на		резчик	III	тн	9,5
	мясорубке с		мясопродуктов
	навешиванием
	мяса на весах
	Разноска и
	развозка мяса на
	столы с подкаткой

	и откаткой с
	конвейера до 13м
	Мясо говядина в
	тушах и	транспортиров
	полутушах	щик	1	тн	14,0
	-//- свинина	-//-	1	-//-	8,5
	-//- конина	-//-	1	-//-	12,0
	-//- баранина	-//-	1	-//-	12,0
	Съём мяса и кости
	с конвейера в
	короба:
	говядины, конины		1	-//-	12,0
	баранины,		1	-//-	10,5
	свинины
	Сбор кости, относ
	к пище,	транспортиров
	расстояние 50 м и		III	100 шт.	500
	распиловка	щик
	коробок
	Отвоз кости в
	жировой цех на
	расстоянии 100 м	-//-	1	тн	4,3
	через лифт со
	взвешиванием на
	весах
	Отвоз в убойный
	цех на расстоянии
	160м через лифт
	ролики	-//-	1	-//-	7,0
	люльки	-//-	1	-//-	3,6
	Отвоз жиров и
	мясопродуктов в
	колбасный или	-//-	-//-	-//-	6,4
	холодильник
	через весы на
	расстоянии 80 м
	Отвоз утиля в
	ЦТФ через лифт,	-//-	-//-	-//-	4,8
	весы на
	расстоянии 120 м
	Отвоз шпика в	-//-	-//-	-//-	4,6
	подвал к засолке

25

26

на расстояние 130
м через лифт со
взвешиванием на
весах
Отвоз мяса в
камеру
консервного со	-//-	-//-	-//-	19,00
взвешиванием на
весах
Подкатка мяса к
весам и откатка с
весов на
расстоянии 15 м:
говядина, конина	-//-	II	-//-	23,00
свинина	-//-	-//-	-//-	30,0
баранина	-//-	-//-	-//-	15,0
	Порционное	отделение

Изготовление консервов: мясо тушёное говядина, баранина, свинина без
шкуры №9 при расфасовке автоматическим наполнителем
Состав бригады	составитель	II	1 чел.
1. Составление	смеси
смеси соли и
перца и взрез
брака
2. Расфасовка	укладчик	II	2 чел.
жира, лука и	продуктов
лаврового листа и
специй
3. Рабочие	мойщик банок	II	1 чел.
элеватора
4. Оператор	оператор	V	2 чел.
наполнителя	наполнителя
дозатора	дозатора
5. Порционист,	порционист,	III	4 чел.
весовщик,	весовщик
уплотнение мяса в
банке и подача на
мостик

Упаковочное отделение

					Метод укладки
Операции	Профессия	Разряд	ручная		машинная		машинная		ручная
			укладка и		укладка и		укладка и		укладка и
			упаковка		упаковка		ручная		машинная
							упаковка		упаковка
1	2	3	4	5		6		7
		Упаковка консервов в картонный ящик
1. Сортировка	контролер	III	6		6		6		6
с протиркой
2. Укладка	укладчик	III	__		1		1		__
банок в тару
3. Укладка	укладчик	II	2		__		__		2
банок в тару
4 Маркировка	трафаретчик	II	1		1		1		1
тары
5.Упаковка	упаковщик	III	__		1		__		1
ящиков
6.Упаковка	упаковщик	II	4		2		4		2
ящиков
7. Подача	крановщик
сеток на		III	1		1		1		1
охлаждение
тельфером
8. Подача	крановщик
сеток к
сортировочно		IV	1		2		1		1
му столу
тельфером
9. Подвоз тары	транспортир
из	овщик	IV	1		1		1		1
гофротарного
10.Уборка	уборщик	II	1		1		1		1
цеха
Итого:			17		15		16		16

Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 15.11.2006г.

Формат 60х84 1/16. Объем в усл. п. л. 1,86. Тираж 100 экз. Печать операт., бум. писч. Заказ №274.

Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан – Удэ, ул. Ключевская, 40, в

27

28