21.03 Всэ полуфабрикатов из мяса

п/ф – сырые мясопродукты подготовл к термич обработке. Ассортимент: натуральные (цып блойлеры), рубленые (котлеты, биточки), МП фасованное, замороженое, пельмени.

П/ф делят:

Натуральн – порционные (состоят из 1го или 2х кусоч мяса с один весом) филе, грудинка, окорочек (бедр и берцов кость), бедро, голень (берцов кость и прил к ним ткани), цыплята табака(распил продольно) , мелкокусковые (сост из нескол кусоч мяса) кур набор для бульона, котлеты отбивные и рубленные.

Рубленые

Панированные – кус мяса разрых отбивкой смоч яичн массой котор обвал, панируют в суханой муке.

Для кажд п/ф испол мясо с опред чать тушки.

Из охлажд, созревшего, заморож мяса.

Разреш испол от здор птиц, свеж, без постор запаха, призн ВСЭ пригодн для получ этих п/ф. Мясо из с/п должн быть прав обработ, помыты, без загр и кров сгустков, зачищ от травм, без оперения.

Разделка зав от предприятия.

Выдел грудн часть без крыльев или с крыльями, задние четвертинки и спино-лопаточную часть.

Технол схема:

• Размораживание

• Подготов тушек – потрош, зачистка, опалка, мойка

• Разделка

• Фасование

• Упаковывание

• Охлаждение

• Гр-ое упаковывание

• Замораживание

• Формование

• Фасовка

• Обвалка

• Измельчение

• Подготовка потрахов и др компонентов

• Смеш компон по рецептуре

Расчлинение:

Разморозка при 8 – 10 град 20 – 24 часов – развеш на вешалах (расклад на стелажах в 1ин слой). Охл тушки опаливают, потрашат под присмотр вет врача, устран дефекты, моют и оставл до стекания воды.

Вручную или на конвеере

Подготовка суппродуктов:

Печень тщат осматрив, удал желчные протоки и участки печ загр желчью, пром хол проточ водой, сердце освоб от околосерд сумки, сгустков крови и промывают. Шеи очищ от остат пера и пеньков, промыв голову, ноги и крылья, шея с кожей, опаливают. Ноги обрабат в спец машине в течен 3 – 5 мин 60 – 65 град, в ручн удал остатки орагов слоя и промывают. С/п охл в холод воде или камер холод при 2 – 4 град.

Фасование:

Отдельн порции упаков в индивид упаковку или весовые – групповая упаковка. Кажд порцию фас п/ф заворач в политиленовую, политиленовая термоусадочная, лотки из полимерного материала с послед упаков в полимер пленку. На упаков или на ярлычке влож в кажд упаковку наносится маркировка.

Упаковывание:

Упаков 1го наимен уклад в дощатые, полимерные, многооборотн ящики или ящ из гофрированного картона. Дно и стен ящ с весов п/ф выстилают пергаментом, выступ концами которого продукт покрыв сверху. На ящ наклеив итикет, в нутрь вклад ярлык с маркировкой.

Хранение:

Повышенные требования, хран, транспорт и реализ в строго устан время, не более 48 часов – крупнокуск и фасов; порционное – 36; панир и мел/куск – 24 часа.

Консервы:

Прод предназ для длит хранения в жестян или стекл банке. Выраб из нат птич мяса, нат суппрод, закусочн консервы, паштеты, 2е блюда, фаршевые консервы и консервы для дет питания.

Нат мясо и с/прод – курица, цыплен, утка, индейка, гусь в собственном соку, с/прод птицы в собст соку, с/п птицы с луком.

Закусочные – мясо кур и цып бройл в желе, рагу кур в желе.

2е блюда – потраха кур с рисом.

Паштеты – испол мясо ручн или мех обвалки. Из печ уток и гусей при спец откорме.

Фаршев – только птич мяса мех обвалки, кур и утин.

Схема производства консервов:

• Подготовка сырья и тары

• Фасовка в тару

• Закатка консерв банок

• Проверка на герметичность

• Стерилизация

• Сортировка и маркировка

• Упаковывание и хранение

Остыв, охл, размор виде.

Обрабат т ж как и при произ др видов продуктов.

Сырьем – яйца, меланж, масло коровье, жир, растит сырье, вода, желатин, бульон, пряности.

Морож меланж размораж при более 24 град.

Масло пров - 70 гр нагр до кипен.

Жир в расплавлен виде.

Растит сырье очищ, моют и измельчают, сушоные пром, залив 3хкрат колич воды.

Тара – жестян (5981, 3 – 252, 6 – 240, 8 – 325, 12 – 550, 63 – 470) и стекл банки (500, 600 гр).

Жестян банки не должны оказ воздействие на продукт. Внутр и внеш глад без деформац и измен. Донышки и крыш плоск или вогнут. Моют гор водой не ниже 80 град и стер остр паром на внутр пов банки, крыш – тепл прот водой.

Стекл банки сортир, пром 2% щелочи, пром 60 и 85 град постепенно, обрабат острым паром.

Фасовка сырья в тару в ручную или мех способом, период но не менее 3 раз в смену контроль массу наполн банок.

Закатка консервных банок герметич, на спец машинах, после укладки прод в банки на стер не позднее 30 минут. Пост конт за работ закат машин котор осущ путем пров. Жестян – правильн формовки и гермет пуст банок. Стеклян – проч укупорки по кретич давлен вызыв срыв крыш с банок. Визуал оцен качество шва.

Герметич пров эфиром – 5 – 6 кап в пуст банку, гор воды пров закат шва или закат пуст банок без эфира с пров на вод тестерах.

Стерилизация:

В автоклавах при 112 – 125 град.

Сортировка, маркировка, упаковывание.

После стер пом в шкаф на 5 сут при 37 град – м/б исследование.

Упак в ящики. Для длит хранения покр антикораз смазкой (вазилин, церезин). Стекл банки отдел перегородками.

Пороки: