28.03. Яйцепродукты.

Производ для консервир для длит хранения.

Меланж, белок и желток, мороженные, яич сух прод и фнрментированные ЯП (обессахаренные). Побочный продукт – скорлупа – корм мука.

Жид и сухие.

Выраб с треб стандар, под пост вет контрол, испол кур яйца из хоз благоп хоз. Собл сан гигиен требов.

Тщат овоскопировать, сортировать, а при разбив не допуск загр содерж м/ф. недоп сод свинца, осколков скорл, ослизнение и плесень.

Кажд партию ЯП подв при пров ВСЭ, органолептич, ф/х и бактериолог исследованию с послед компл анализов пол рез-ов.

ТП меланж:

• Сортировка

• Мойка

• Дезинфицируют

• Разбив яиц

• Перем яич массы и ее фильтрация

• Пастеризация

• Охлаждение

• Разлив массы в банки

• Закатка

• Маркировка

• Замораживание

• Хранение

Сорти визуально, меланж выс кач только из чистых яиц. Яйца с загр скорл могут испол только если от снес и до перераб 5 дней, а темп не прев 20 град.

Сан обработ – мойка водой или разреш моющ ср-ми, дезинф, сушка. Если яйца гряз то до мойки замач в хлорн извести 0,2% акт хлора в теч 20 мин. для дезинф – УФ лучи с пом бактер ламп или обработ азоном.

Разбивают и отдел содержим от скорлупы, а при необходимости и белка от желтка в ручную или машину. Содер кажд яйца вылив в кажд чашку и пров его кач-во. Трудоемко в ручную. Темпер не выше 10 град. При пров качест сод разлив в бак для доброкач и проп через фильтр для чистки от скорлупы, градинка и оболочек. Перемеш до однород массы – фильтруют.

Пастеризуют 62 – 65 град в пластинчатом пастеризаторе. Норма если погиб 98 – 99% вегетатив м/ф во всей массе.

Охл и фасует в стерил банки из бел жести. При заполнении оставл свобод место – объем при замор увел на 5 – 7%. Кругл банки закр крыш и закат машинами.

Замораж при -18 -20 град. В банке -6 град. Хран -8 град и влаж 70 – 85%.

Сод яйца тщат перем – гомогенная масса и однородная.

ТП морож белка и желтка аналогич яичному меланжу.

Неиспол утин и гусин яйца, а т ж кур с пост запахом и пищ дефектами.

Сух прод:

ЯП высокопитат, кончетрир, устойч при хранении прод, выраб из свеж и холодильн яиц, а т ж из меланжа. Разреш испол с повр скорл, но цел п/скорл обол при услов, что срок их снесен не прев сут.

С постор запахом, привкус и дефектами, гусин, утин – НЕДОПУСКАЮТСЯ.

При произ ЯП сод яйца обраб аналог нач от сортировки, до пастеризации яич массы. Сушка, фасовка, упаковке и хранению.

Сушка – опред качество пол прод. Недоп нагрев массы выше 60 град при котор проис денатурация белков. Испол дисков цен/бежн и форсунчатые распылители. С дисков – суш с паротурбинным приводом. Фарсунчатые – требование стерильность.

Выпуск в брикетах (2 слоя бумаги – перг целафана и пища бумаги кот одноврем явл этикеткой) упак в корт коробк массой не более 30 кг. Насыпью упак в фонерн барабаны или бочи емкостью до 50 кг, а т ж гермет или плот закат банки из жести массой 10 кг и в кортон коробки.

Упаков и маркировка – в чист и сух тару для сохран товарного вида. Для сух ЯП тара водонепрониц. На кажд ед транспорт тары нанос маркиров сод наимен продукта, наим и место нахожден ихготовителя, товраный знак (если есть) массо нетто (объем продукта для жидких), дату изготовления и дату упаковывания, номер партии, срок годн и услов хран, нац стандарт или док по котор можно идентиф продукт и инф о подтверж соответствия.

На кажд ед потребительс тары должн быть: наименов прод, способ обработки, наимен и место нах изготовителя, товарн знак изготовителя, масса нетто, состав, пищ ценность, консер, дата изгот идата упак, срок годн и услов хранен, инф подтвержд и соответств.

Транспортир в чист, сух, крытых транспорт средствах. Жид охл – темпер не прыв 6 град, морож от -6 до -10 град. Сух яич прод хранят в сух, чист и хор вентилир помещения при влж не более75% темп не выше 20 град не более 6 мес, не выше 2 град не более 2 лет. Жид охл прод при не выше 5 град 24 часа, в т ч на предпр изготов не более 6 часов. Морож ЯП хран не выше -18 град 15 мес, -12 град 10 мес, -6 град не более 6 мес.

Отбор проб жид:

Из разн мест отобр ввыборку отбир стер пробоотбор не менее 3 проб масса точечн пробы не более 200 гр – соед в стер емкости.

Морож размор, перем и пол объед пробы.

200 гр на органолептику. ф/х – 400 гр, для м/б – 100 мл.

Отбор проб сух:

Стер п/от не менее 3 точеч проб взят из кажд един упаков в равн коллич не более 200 гр. Соед в стер емкости и перемеш. Делят на 2е равн части котор помещ в стерил емкости. 1ну часть для анализа, др пломбир, снабж этикет и хран при темп не выше 18 град, влаж 75% для разногласий. 50 гр для органолеп, 300 ф/х, 100 м/б.

Анал жид в теч 24 часов после отбора, сух и морож – 72 ч.

Гост 31654 – 2012 но введение в 01.01.2014.