Глава 1. Теоретический подход к системе обслуживания предприятий питания

1.1.Классификация и характеристика предприятий питания

Тип организации общественного питания - вид организации с характерными чертами кулинарной продукции и услуг потребителям. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» главные типы организаций общественного питания - это рестораны, столовые, закусочные. Но согласно указанному выше организации общественного питания подразделяются на виды по стадиям производства, таким образом, существуют типы заготовочных организаций, как фабрика занимающаяся заготовками, комбинат производства полуфабрикатов и т.д.; по объему выпускаемой продукции выделяются следующие типы организаций общественного питания, как фабрики-кухни и комбинаты питания. Для увеличения услуг, осуществляемых в общественном питании, создаются буфеты, организации по отпуску обедов, магазины кулинарии.

Предприятия питания

Классификация подразделений предприятий питания строится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции (рис. 1.).

Основная деятельность- приготовление пищи

Прочие виды деятельности

Подразделения, занятые организацией, управлением и обслуживанием производства

Цехи, занятые приготовлением и реализацией пищи

Приготовления пищи

Реализация пищи

Побочные

Подсобные

Вспомогательные

Рис. 1. Классификация подразделений предприятия питания

(Радченко Л.А., 2006)

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и предприятия, что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от сферы участия в базовой деятельности организации выделяются подразделения, результат работы которых определяется в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие товар, а опосредующие функции управления и обслуживания производства.

Относительно характера работы организации общественного питания они делятся следующим образом:

- предприятия, опосредующие производство товаров общественного питания;

- предприятия, организующие воспроизведение и реализацию товаров собственного производства и реализацию покупных товаров на месте;

- предприятия, организующие реализацию товаров общественного питания;

- комплексные организации, объединяющие совокупность предприятий нескольких типов с полной или частичной централизацией, хранения продуктов, администрированием. Эти организации предоставляют клиенту возможность осуществить в одном месте разные виды услуг.

Исходя из специфики обслуживания организации общественного питания делятся на общедоступные - для любого контингента клиентов, организации обслуживающие постоянных клиентов - на производственных организациях, учебных заведениях и т.п.

По критерию обслуживания рестораны и бары можно разделить на люкс, а также высший и первый класс. Ресторан, а кроме того, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Рестораны отличаются от остальных организаций общественного питания высоким критерием комфортности, организацией производства, профессионализмом работников, техническим потенциалом, интерьером, печатной и световой рекламой. Ресторан необходим для предприятий питания клиентов в сочетании с отдыхом.

Рестораны в зависимости от территориальной расположенности делятся на общедоступные и предназначенные для определённой сферы потребителей.

Рестораны люкс и высшего класса имеют банкетный зал, а кроме того, бар прямо в зале.

Рестораны, имеющиеся при гостинице, работают для обслуживания любых проживающих в гостинице лиц и для обслуживания клиентов из города. Необходимо предусмотреть наличие заказных блюд, для чего при важно иметь связь раздаточной с жилым секциями. В гостинице на 200 мест предусматривают столовую для питания работников гостиницы. Число мест в зале определяют исходя из - 25 % от количества работающих в смене, которая имеет 60 % от числа персонала. Количество дежурного персонала считается равным 40 % от количества мест в гостинице.

К доготовочным организациям относят такие типы организаций питания: рестораны, столовые, закусочные.

- В зависимости от приемов производства продукции организации общественного питания работают на сырье, сырье и полуфабрикатах.

- Ассортимент продукции в организациях общественного питания может быть большим и ограниченным.

- По характеру и предоставляемым услугам организации могут обеспечивать прием пищи с досугом, либо быстрое обслуживание.

- По частоте спроса организации могут удовлетворять ежедневные потребности (столовые, буфеты), периодический спрос на конкретную или повышенного качества продукцию, редкий спрос на конкретную национальную кухню.

- В соответствии с местонахождением и контингентом клиентов сеть организаций общественного питания делят на конкретные группы:

- обслуживающие всех клиентов питающихся и размещающиеся в городе (общедоступные).

- В отношении от сезонности работы организации могут действовать круглый год или периодично.

- По характеру мобильности организации общественного питания являются стационарными и передвижными.

Организации общественного питания нескольких типов и классов необходимо делить на коммерческие и некоммерческие.

Коммерческие организации - это организации многих форм собственности, которые действуют в условиях «рынка покупателя» и определены, в отношении типа и класса, на разницу сегмента клиентов. Вся хозяйственная и производственная работа находится в коммерции самих организаций. Это организации открытой сети. Главная задача указанных организаций - предоставление услуг, важных для конкретного сегмента клиентов, и получение от этого прибыли.

К указанным организациям необходимо отнести рестораны, столовые, fast-food различной специализации.    Организации общественного питания осуществляют деятельность как на потребителя в большом ценовом интервале и в среднем. На основании сегмента потребителей определяется концепция организации (от демократичного до концептуального).

Некоммерческие организации – это организации, находящиеся на балансе определенной структуры, обслуживающие конкретный контингент. Основной задачей коммерческих организаций является реализация социальных гарантий конкретным слоям населения.

Это подразделения промышленных организаций, обеспечивающие питанием служащих во время работы; школы и вузы; спортивные комплексы; транспорт и пеницитарные учреждения.

Необходимость предоставлять услуги дополнительно к базовым услугам определена во всех государствах в стандарты обслуживания указанных отраслей. Таким образом организации, обязанные осуществлять услуги питания для указанных «отраслей», не имеют цель получить прибыль от деятельности общественного питания, а хотят обеспечить питание при работе. Среди них имеются и организации социальной направленности, финансируемые из бюджета.