1.2.Значение питания как элемента туристического обслуживания

Питание — химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм — пища — среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей (http://www.grandars.ru).

Биологическая важность питания многогранна:

- пища является источником энергии необходимой для работы всего организма. Часть энергии направлена на основной обмен, важный для поддержания жизни при полном покое. Некоторое количество энергии необходимо для переработки пищи при пищеварении. Большое количество энергии потребляется при работе мышц;

- пища дает организму — пластические вещества, из которых появляются клетки и внутриклеточные элементы: организм живет, клетки разрушаются, надо производить новые клетки;

- пища несет организму биологически активные компоненты — витамины, необходимые, для регулирования жизнедеятельности;

- пища играет важную роль: она является для организма химическими сведениями. Информационная составляющая пищи определяется в конкретной молекулярной структурированности элементов пищи. Чем обширнее сведения, тем больше ее содержание. Чем шире характер питания организма, тем больше организм приспособлен к окружающей среде.

Важной по значимости (после размещения) услугой является питание. Голодный турист всегда злой и недовольный. Завтрак практически всегда входит в стоимость размещения. Второе питание может быть вне стен отеля или отдано на самостоятельный выбор самим туристам. Некоторые несведущие задают вопрос: «Но не спать же и есть едет турист за тридевять земель?» Но отдых и пища - неотъемлемые элементы человеческого бытия, и их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания. Древнеримский тезис «хлеба и зрелищ» остался действенным и до сего времени. Так уж человек устроен, встав утром, он должен поесть, а затем развлечься. Последнее на голодный желудок не получается. Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения — всегда туристов потчуют местной кухней и гастрономическими изысками, если они соответствуют уровню цивилизации клиента. При посещении Австралии европеец никогда не будет питаться жуками и червяками, хотя аборигены находят эту пищу превосходной, однако, бифштекс из кенгуру или отбивная из хвоста крокодила — вполне занятны, вкусны и съедают если такового не предусмотреть. Восточные гурманы предпочитают жирную и острую пищу. Американцы не понимают и не едят капусту. Европейцы, привыкшие к протертым супам-пюре, не могут есть русские супы, для них это «первое и второе в одной тарелке» (http://katalog.turkompot.ru).

Наряду с размещением, системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Для туристской индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений. В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям в сочетании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждающими прилавками, кофеварками и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц и предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом.

На сегодняшний день, в сфере туризма выделяют три основные формы обслуживания, которые так или иначе начинают влиять обслуживание и мнение самих участников отдыха. Итак, три основные группы:

- питание, которое оплачивается клиентами;

- питание, не включенное в стоимость номера;

- питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Предприятия массового или общественного питания является неотъемлемой частью процесса приема и обслуживания туристов, элементом структуры индустрии туризма. Многие отели имеют собственные предприятия питания. Однако есть и такие, в которых питания не предоставляется вообще или предоставляются только завтраки. В этом случае туристы обслуживаются в прилегающих к гостинице предприятиях питания или на маршруте тура. Распространенным способом обслуживания туристов «шведский стол», когда на завтрак, а иногда и на ужин предлагается богатый ассортимент закусок, выставленных на общий стол. Например, организованы завтраки есть в большинстве ресторанов израильских отелей, во многих ресторанах при отелях в Германии.

Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания.

В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.

Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план (ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.

Выбор типа питания напрямую связан с категорией отеля и видом планируемого отдыха. Экскурсионные программы по столицам крупных государств предполагают, что большую часть времени вы будете проводить в городе, поэтому в отеле вполне достаточно завтрака. Разумеется, если гостиница относится к высокой категории и расположена в центре, то можно зайти на обед и немного передохнуть. Отели эконом-класса обычно расположены на окраине городов или в пригороде, поэтому приезжать перекусить не всегда удобно. К тому же такие гостиницы в основном предлагают континентальные завтраки, в то время как в премиум-отеле доступно все – от чашки кофе до изысканного меню многих мировых кухонь.

Любители пляжного отдыха, наоборот, заинтересованы в полноценном дневном пищевом рационе, ведь отели обычно расположены на береговой линии.

Сегодня для туристов и постояльцев отелей предлагаются следующие виды гостиничного питания.

NA, ОВ - отели без включенного в проживание питания. Можно приобрести за отдельную плату некоторые блюда, но меню обычно ограничено. Такой выбор позволяет сэкономить на еде, например, в период индивидуального диетического питания или для приверженцев вегетарианства.

BB - шведский стол на завтрак включен в пансион. Остальное оплачивается отдельно.

HB - завтрак и ужин с возможностью самостоятельного выбора предложенных блюд и безалкогольных напитков.

FB - вершина пансиона питания и самообслуживания. Шведский стол три раза в день.

Continental breakfast - континентальный вариант. Доступны бутерброд (масло, джем) и напитки – чай, кофе, сок, вода.

English breakfast - завтрак по-английски, включает в себя еще и горячее блюдо, например, яичницу.

American breakfast - большинстве отелей отличается от английского только названием.

UAL или UAI - аналог ALL, но с очень богатым выбором блюд, десертов, алкоголя - как местного, так и импортного.

HCAL - в отеле для вас бесплатно почти все, пожалуй, кроме магазина и международного телефона.

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием. Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини-бары в номере и др. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

1.3.Характеристика индустрии питания в г. Санкт - Петербург

Общественное питание в Санкт - Петербурге динамично развивалось, начиная с 1703 года (Зыбин О.С., 2004).

Постоялые дворы и трактиры возникли, когда стартовало строительство Петербурга, из многих государств начали прибывать специалисты, последних необходимо было кормить.

В первое десятилетие XVIII века в городе имелись харчевни и австерия. Австерия изначально существовала для обслуживания иностранцев и русских вельмож. В харчевнях готовилась пища, доступная для народа. Харчевни располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. В 1725 году на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли второй в столице трактир. Трактиры включали помещения для жизни приезжавших и «общие столы» - места еды и питья.

К концу XIX века было 644 трактира, в них трудилось 11 тысяч слуг. Трактиры имели 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое наименование они не оправдывали, так как находились не на проезжих трактах, а на улицах города. Трактир выгодно отличался своим демократизмом, чай подавали не стаканами (как в ресторанах), а «парами» - чайник с крепкой заваркой и большой чайник с кипятком. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не спивалась заварка. Кормили сытно, но особой чистоты не было. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в середине XIX века выделялся трактир 1 разряда «Александрия» (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набережной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр.

В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение – ресторан. Первое заведение появилось в доме №2 на Невском проспекте. По имени владельца Доминика Рица-Порто оно носило имя «Доминик». Широко известные по всей Европе организации такого рода отличались от ресторанов демократическим характером. Здесь была возможность быстро и недорого принять пищу, общаться с друзьями, почитать газету, играть в шахматы. Посетителями были студенты, чиновники, инженеры – все, кого газеты именовали «интеллигентами небольшого достатка».

28 августа 1882 года в Петербурге появилась официальная чайная, а потом они возникали повсюду – около трактов, у станций и вокзалов, базаров и театров. К чаю подавали хлеб и масло, сливки и сахар. На самоварах висели бублики и баранки, они были теплыми, а в кузовках имелись сухари и сушки. Возникла и другая традиция – подшивка газет, которые мог пролистать каждый посетитель.

Особую категорию представляли собой так называемые народные столовые, которые именовались еще и «закусочными». Подобные столовые устраивались преимущественно на окраинах Петербурга, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья. Народные столовые можно было легко заметить по красной вывеске, прибитой над входными дверями, где было написано «чай и кушанье». Если добавить, что стены столовой бывали украшены лубочными картинками, а кушанье подавал какой-нибудь быстроногий парень в белом переднике, то получим довольно ясное представление о внешнем виде народных столовых.

Можно сказать, что именно в XIX веке закладываются основы разделения фаст-фуд, рестораны выездного обслуживания и другие виды предприятий общественного питания. Так, «Доминик» славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан «Квисисана» (Невский, 46), рядом с «Пассажем», давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат - буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Репутация «Квисисаны» была столь прочной, что и после революции она продолжила существование и значилась даже в справочниках конца 1940-х – пока борьба с космополитизмом не превратила ее в ресторан «Театральное». А потом это помещение отдали знаменитой кондитерской «Север», которая существует в этом доме и сегодня.

После революции пышные рестораны ушли в прошлое, а им на смену пришли столовые и фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену.

В XIX веке появились пивные, в последних собирались творческие личности. Особым воздействием в сфере питания были «Пышечные», которые в границах американизированной терминологии фуд-сервиса необходимо определить к ленинградскому фаст-фуду.

До возникновения приватизации сеть общественного питания имела 1020 организаций, из которых 720 являлись открытыми, а другие 500 – закрытыми. В процессе приватизации указанная сеть распалась, а с 1995 года в городе возникает большое число дорогих ресторанов, которые посещала публика с значительными доходами. Для петербуржцев доступ в указанные заведения был закрыт.

При дефиците дешевого питания 90-х годов большое распространение имели киоски с шавермой, которые характеризовались, кроме низкой стоимости плохим качеством. В 1994 году появилась международная сеть «Сабвэй», в 1996 году на рынок пришел «Макдональдс».

Перед кризисом 1998 года и за ним ресторанный бизнес начинает иметь цивилизованные свойства, которые определяются в первую очередь в понимании ресторанной услуги как утилитарной и нацеленной на удовлетворение необходимости в еде и приятном времяпрепровождении.

XXI век, породил другой дефицит – время. Время является капиталом, в погоне за последним трансформировались приоритеты клиентов: быстро добраться, поесть, отдохнуть. Налицо – увеличивающееся нежелание женщин иметь домашнее хозяйство и возникновение огромного числа мобильных людей, привыкших перекусывать. В таких условиях динамично развивается такой сегмент как общественное питание быстрого обслуживания.

Новой формой работы в индустрии питания стали сетевые заведения. Сетевые концепции отличаются, их можно разделить на две составляющие в отношении от подхода к администрированию комплексом организаций: централизованная схема администрирования и децентрализованная.

Концептуальная сеть соединяет однотипные заведения. Черты такой сети: один стиль оформления торговых точек, общие стандарты и ценовая политика, централизованная деятельность с поставщиками. При этом, обязательно наличие управляющего офиса. Такой подход, а также документированность бизнес-процессов дает возможность упростить открытие сетевых точек. По указанному принципу организовываются сети кофеен, фаст-фуда и ресторанов с классической формой обслуживания.

Сеть «по факту» объединяет заведения многих типов. По указанному принципу могут возникать рестораторы, которые включают в сферу воздействия многие сегменты ресторанного рынка, в том числе ночные клубы, организации высокой кухни, семейные заведения и демократичные рестораны.

До кризиса рынок общественного питания в Санкт- Петербурге ежегодно развивался и увеличивался. В кризис рынок общепита в Санкт-Петербурге просел - в сопоставимых ценах спад составил почти 26%. Однако уже в 2010 году рынок общественного питания в Санкт-Петербурге начал восстанавливаться, за год оборот заведений общественного питания в городе увеличился на 10,3% в сопоставимых ценах (www.drgroup.ru).

В. Санкт- Петербурге с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, ресторан, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. Однако одним из приоритетных направлений сектора общественного питания остается развитие предприятий с национальной кухней. На начало 2008 года количество этих предприятий составило 1038 с представлением кухонь 42 стран мира, и увеличилась за 2007 год на 206 предприятий. Лидером по количеству предприятий с национальной кухней следует отметить предприятия с русской кухней; японской; китайской; итальянской.

В 2011 году объем рынка общественного питания в Санкт-Петербурге составил 50,6 млрд. руб., а общероссийский оборот общественного питания составил 903 млрд. руб. Рост рынка общественного питания Санкт- Петербурга составил 4,2%.

Общее число заведений общественного питания в Петербурге составляет примерно 6,8 тысяч.

Основными событиями, произошедшими на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге, можно назвать выход новых игроков, расширение уже имеющихся сетевых предприятий в городе и выход петербуржских компаний за переделы региона. Некоторые питерские компании заявили о своем новом позиционировании – «Чайная Ложка», «Теремок», «Микс» и «Буше» начали в 2011 году экспериментировать с форматами своих торговых точек.

В последние два года рынок общественного питания в Санкт-Петербурге накопил рядом проблем: высокие цены в заведениях общепита, открытие «идентичных» ресторан и ресторанов, нехватка адекватной недвижимости для заведений общепита.

Кризис оказал существенное влияние на развитие рынка: отмечается тенденция выхода из отрасли непрофильных игроков; бывшие площади заведений общепита используются все чаще для открытия новых; сети стали расширяться за счет спальных районов ввиду высоких цен в центре и возросшей потребности в ресторанах жителей окраин. Также новой тенденцией последних лет является рост привлекательности ресторана или ресторан как магазина, где можно купить свежие и уникальные продукты.

Что касается изменения гастрономических предпочтений, то отмечается, с одной стороны, смена приоритета петербуржцев в сторону стандартной европейской кухни. В тоже время отмечается рост привлекательности направления доставки лапши в коробках, кондитерского направления, «супных» бистро.

В мае 2012 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в Санкт-Петербурге.

Наиболее крупный сегмент на рынке общественного питания Санкт-Петербурга – фаст-фуд. На него приходится порядка 60% рынка или около 30 млрд. руб. Наиболее крупными игроками по количеству сетей в данном сегменте являются отечественные компании: «Теремок. Русские блины» и «Чайная Ложка», и только за ними следуют McDonald’s, KFC и Subway.

Сегмент демократичных ресторанов и ресторан значительно меньше, чем сегмент быстрого питания. Наиболее распространены в Санкт-Петербурге различные кофейни и кондитерские, а также разнообразные ресторан - бары. Наиболее крупный проект по количеству точек в Санкт-Петербурге – сеть ресторанов японской кухни «Евразия». На втором месте находится сеть кофеен «Кофе Хауз». На третьем месте находится Группа Компаний Васаби.

Сегмент элитных ресторанов в Санкт-Петербурге развит значительно меньше, чем в Москве. Из крупных российских холдингов в городе представлен только Ginza Project с 24 концептуальными ресторанами, также ГК Аркадия Новикова совместно с Ginza Project открыла ресторан в 2010 году. Из местных компаний наиболее крупные игроки данного сегмента – компания «Конкорд» и сеть баров XXXX.

Если в Подмосковье сейчас наблюдается бум фаст-фуда и демократических сетевых концепций, то в окрестностях Санкт-Петербурга открываются по-настоящему загородные рестораны. Сейчас в области около 60 подобных ресторанов. Объем инвестиций в некоторые из них составляет миллионы долларов. Большинство этих ресторанов находятся в средней ценовой категории – чек здесь не превышает $30-50. В северной части Финского залива открываются рестораны «для своих» (отдыхающих), в южной части – как «для своих», так и для «чужих» (туристов).

Загородные развлекательные комплексы обычно не замыкаются на узкой национальной или фьюжн-кухне. В загородных ресторанах превалирует гибкая концепция составления меню, включающая блюда украинской, европейской, кавказской и азиатской кухни.

По оценкам экспертов, ресторанный рынок далек от насыщения. Хотя очевидно, что основой для развития ресторанного бизнеса является уровень доходов населения. Тенденция роста доходов позволяет с уверенностью утверждать, что предельного насыщения этого рынка в ближайшем будущем не произойдет.

Конкуренция среди городских ресторанов, а также стремление людей отдыхать на природе, неизбежно приведет к росту количества загородных ресторанов. Последние годы загородные рестораны активно открывались в северной части Финского залива. По мнению экспертов рынка, в ближайшем будущем рестораторы начнут активно развивать южное направление. Этому будет способствовать и тот факт, что южное направление (Петергоф, Павловск и Пушкин) традиционно считается чрезвычайно привлекательным направлением для туристов.

Коммерческая недвижимость сегодня – одно из наиболее популярных направлений инвестирования; число сделок на рынке коммерческой недвижимости растет на 16-81%.

Санкт- Петербург занимает 1-е место по минимуму инвестиционных рисков и второе по инвестиционному, по оценкам Российского Правительства. В настоящий момент в Санкт-Петербурге существует более 5,9 тыс. предприятий общественного питания.

В настоящее время в развитии ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге появилось новое направление – открытие достаточно дорогих загородных ресторанов (более $60 за ужин):

• Загородный ресторан следует размещать у главных автотрасс на удалении не более чем 20 км от городской черты;

• В загородном развлекательном комплексе следует составить гибкую концепцию меню, включив в него блюда украинской, европейской, кавказской и азиатской кухни;

• Специфика российских загородных ресторанов состоит в том, что цены в них на 15-20% ниже городского уровня, в то время как за рубежом цены в загородных ресторанах выше на 20%;

• По оценке экспертов, конкуренция среди городских ресторанов, а также стремление людей отдыхать на природе, приведет к росту количества загородных ресторанов;

Рынок ресторанов в Санкт-Петербурге успешно развивается сразу в двух направлениях. Растет количество как авторских (единичных) ресторанов, так и сетевых предприятий общественного питания. В то же время емкость данного рынка еще достаточно велика, что позволяет ожидать прихода на него новых операторов и рестораторов.

По мнению специалистов, на рынке сложилась благоприятная ситуация для создания высококлассных ресторанов. Существуют оценки, что в среднем, на каждые 100-150 человек населения целесообразно наличие одного элитного ресторана. Таким образом, в Санкт-Петербурге в секторе элитных ресторанов возможен 2-3 кратный рост.

В данный момент в Санкт-Петербурге слабо развит сегмент детских и семейных ресторанов. Проведением свадебных торжеств, юбилеев и других семейных событий в Петербурге занимается около 30 ресторанов и банкетных залов.

В Санкт-Петербурге проходит много выставок посвященных ресторанному бизнесу при поддержке Администрации Санкт-Петербурга и Ленинградской области, консульств разных стран. Все эти мероприятия показывают, что в ресторанном бизнесе существуют перспективы роста, и Администрация города заинтересована в развитии этой сферы.