- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
А. Т. Васюкова
СПРАВОЧНИК ПОВАРА
Учебное пособие
Москва 2009
А. Т. Васюкова
СПРАВОЧНИК ПОВАРА
Учебное пособие
для учащихся профтехучилищ, курсовой подготовки по специальности
260501 «Технология продуктов общественного питания»
Москва 2009
Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: Дашков и К, 2009. - 369 с.
Рецензенты: д.т.н., профессор Е.В. Крюкова,
д.б.н., профессор Е.Д. Амбросьева
В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.
Рассчитано на студентов высшего и среднего профессионального образования и учащихся профтехучилищ, и может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений, практическими работниками общественного питания.
© Васюкова А.Т., 2009
ПРЕДИСЛОВИЕ
Услугами общественного питания в нашей стране ежедневно пользуются значительная часть населения страны, в том числе в зоне обслуживания потребительской кооперации — жители городов, а также сельское население.
Среди актуальных задач дальнейшего развития общественного питания как отрасли народного хозяйства страны на ближайшие годы следует отметить увеличение выпуска полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий; повышение качества выпускаемой продукции, расширение и обновление ассортимента, организацию рационального питания; увеличение обеспечения населения услугами общественного питания (при этом необходимо полностью обеспечить горячим питанием, рабочих, служащих, колхозников, учащихся); внедрение прогрессивных форм обслуживания, в частности, более широкое внедрение бригадного метода обслуживания в ресторанах; внедрение прогрессивной технологии приготовления кулинарной продукции, осуществление концентрации первичной обработки сырья и централизации производства кондитерских, мучных и кулинарных изделий, полуфабрикатов блюд высокой степени готовности в крупных заготовочных предприятиях; индустриализацию отрасли, дальнейшее развитие научно-технического прогресса; перевод отрасли на промышленные методы работы; ускорение роста производительности труда и обеспечение за счет этого прироста национального дохода, а также ускорение развития материально-технической базы; расширение дополнительных услуг, оказываемых населению,— прием предварительных заказов, доставка кулинарной продукции на дом, создание магазинов кулинарии у проходных и на территории предприятий и т. д.
Основная роль в выполнении этих задач принадлежит работникам, общественного питания, которые должны иметь большие практические навыки и соответствующую теоретическую подготовку.
Целью настоящего издания является оказание помощи учащимся, производственным работникам в повышении уровня необходимых профессиональных знаний, совершенствование навыков в работе.