6. Классификация форм обслуживания

Самообслуживание применяется в столовых, кафе, буфетах. Услугами этих предприятий пользуются проживающие в гостини­цах, в том числе и иностранные туристы, имеющие документы уде­шевленного и школьного туров, а также рабочие и служащие гости­ницы.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно взять на раздаточной (витрине) холод­ные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетно­му узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обе­денным столам.

При полном самообслуживании посетители все операции (взя­тие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самостоятельно. Об­служивающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

В предприятиях общественного питания при гостиницах приме­няется самообслуживание с предварительным, последующим, непо­средственным расчетом и саморасчетом.

Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две раз­новидности. Первая заключается в том, что потребители сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают выбранные блюда на разда­точной или в буфете Предварительный расчет стоимости кулинар­ных и других изделий позволяет предприятию учитывать реализо­ванную продукцию в блюдах. Однако при такой организации само­обслуживания посетители несколько раз становятся в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).

Более рациональной разновидностью этой формы самообслужи­вания является комплексное питание по абонементам и чекам, пред­варительно приобретенным за наличный расчет или по безналично­му расчету. Оплатив стоимость рациона заранее, потребители осво­бождают себя от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на пита­ние, а предприятие — выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускорения обслуживания реализация комп­лексных видов питания дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообслуживания применяется при организации питания различных контингентов питающихся.

Питание по абонементам может быть организовано также в сто­ловой для рабочих и служащих гостиниц, промышленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для этих контингентов в кафе и столовых применяется самообслуживание с последующим расчетом.

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с расчетом после приема пищи При самообслуживании с расчетом в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость При самообслуживании с расчетом после приема пищи потребители получают на раздаточ­ной продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после приема пищи при выходе из торгового зала.

В процессе самообслуживания с последующим расчетом потре­бителю предоставлена возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы и запросы. Одна­ко чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает количе­ства и ассортимента реализуемой продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

Самообслуживание с расчетом после приема пищи позволяет усилить контроль за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи. Применение этой формы обслуживания связано с увеличением числа мест. Так в гостиницах имеются столовые второй категории для обслуживания тех, кто в них проживает, и третьей категории — для обслуживания рабочих и служащих гостиниц. В них применяется самообслуживание.

В зависимости от вместимости залов и интенсивности потоков потребителей для кафе и столовых рекомендованы различные фор­мы самообслуживания.

В предприятиях вместимостью до 50 мест, интенсивность потока потребителей в которых составляет не более 1,5 чел/мин, целесо­образно применять самообслуживание с предварительным расче­том Если интенсивность входящего потока превышает 1,5 чел/мин, то применяют самообслуживание с последующим расчетом.

Для предприятий вместимостью от 51 до 100 мест, в которых интенсивность потока посетителей составляет не более 4,5 чел/мин, рекомендуется самообслуживание с последующим расчетом. Ес­ли же интенсивность потребительских потоков превышает 4,5 чел/мин, то следует применять самообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.

В предприятиях вместимостью свыше 100 мест можно применять самообслуживание с последующим расчетом, но при этом в зале устанавливают в соответствии с интенсивностью потребительских потоков несколько раздаточных. Если интенсивность потока посети­телей составляет более 4,5 чел/мин, целесообразнее применять са­мообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.

В столовых и кафе второй категории чаще используют линию прилавков самообслуживания. При самообслуживании с последу­ющим расчетом кассовую кабину располагают в конце раздаточной линии, при самообслуживании с предварительным расчетом — в вестибюле или у входа в торговый зал (справа по ходу движения потока посетителей), при расчете после приема пищи один расчет­ный узел находится в конце поточной линии, второй — у выхода из торгового зала. Если применяется абонементный расчет, то сбор абонементных (разовых) талонов осуществляет один из раздат­чиков.

В столовых и кафе, которые постоянно обслуживают организованные группы туристов, целесообразно использовать раздаточные линии типа “Эффект”. В торговом зале располагают секции-нако­пители этой линии, в которые на подносах ставят скомплектован­ные завтраки, обеды или ужины.

Посетители направляются к раздаточным стойкам, берут поднос и переносят его к обеденному столу. Столы устанавливают перпендикулярно к раздаточной стойке, обеспечивая удобный подход к ней.

В торговых залах кафе и столовых, где обслуживают тех, кто проживает в гостинице, может быть также расположен буфет.

В столовых третьей категории (независимо от вместимости) преимущественно применяется самообслуживание с отпуском комплексных видов питания, на которые приобретают абонементные и разовые талоны Реализация продукции осуществляется главным образом через немеханизированные раздаточные линии по отпуску комплексных видов питания. Режим работы этой столовой согласовывается с администрацией промышленного предприятия, учебного заведения, гостиницы и др. Здесь питаются рабочие и служащие данных предприятий, а также работники предприятия обществен­ного питания.