- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
Из отварных и припущенных овощей на предприятиях общественного питания готовят широкий ассортимент блюд и гарниров. Наиболее часто для приготовления овощных-блюд используют картофель, который отваривают целыми клубнями в воде или молоке, готовят из него пюре.
Картофельное пюре. Отварной картофель в горячем состоянии пропускают через протирочную машину, добавляют сливочное масло, горячее кипяченое молоко, вымешивают. Пюре порционируют, делают узор на поверхности, поливают растопленным сливочным маслом (либо сверху кладут пассерованный лук или рубленые яйца) и посыпают зеленью.
Норма продуктов (№ 326), г: картофель — 293, молоко — 40, маргарин столовый — 5, сливочное масло — 10 или репчатый лук— 48, или яйца— 1/2 шт. Выход: с маслом — 260; с луком — 270; с яйцом; с маслом — 280.
Цветная капуста отварная. Небольшие Кочаны цветной капусты варят до готовности в подсоленной воде. Дают стечь воде, разделяют после варки на отдельные соцветия. При отпуске укладывают в глубокое блюдо, поливают сливочным маслом и украшают зеленью. Можно подать с соусом сухарным или голландским. Так же готовят и брюссельскую капусту; только для сохранения цвета варят ее при открытой крышке.
Норма продуктов (№ 327),г: цветная капуста — 427; сливочное масло —15; соус голландский — 75 (раскладка № 872); соус сухарный — 25 (раскладка № 878). Выход: с маслом—215; с соусом голландским — 275; с соусом сухарным — 225.
Овощи в молочном соусе. Овощи, взятые в ассортименте (не менее трех-четырех видов), нарезают кубиками и припускают каждый вид в отдельности, затем соединяют и заправляют молочным или сметанным соусом средней густоты и прогревают. При отпуске поливают сливочным маслом.
Норма продуктов (№341), г: морковь—63, репа - 44, кабачки—57, зеленый горошек — 31, сливочное масло — 10, сахар — 2, соус № 859 или № 863—75. Выход — 200.
Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
На предприятиях общественного питания тушеные овощи отпускают как самостоятельные овощные блюда и используют на гарнир. Наиболее часто готовят тушеную капусту, овощные тушеные смеси, тушеный картофель.
Капуста белокочанная тушеная. Капусту нарезают соломкой, добавляют жир, бульон и тушат 20—30 мин. В конце тушения кладут пассерованные томат-пюре, морковь, лук, белые коренья, вливают 3 %-ный уксус, кладут лавровый лист, зелень, перец горошком и прогревают 10—15 мин. Перед готовностью капусту заправляют белым основным соусом и доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то уксусом не заправляют и уменьшают норму томата-пюре. В тушеную капусту можно добавить обжаренный картофель, отварные белые грибы.
Норма продуктов (№ 342), г: капуста свежая — 325, лук репчатый — 18, морковь — 13, петрушка (корень) — 7, томат-пюре — 20, мука — 3, сахар — 8, уксус 3 %-ный — 8, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, жир — 11, зелень — 3. Выход — 250.
Овощное рагу готовят из набора различных овощей в зависимости от сезона. Картофель, морковь, тыкву, брюкву, лук нарезают дольками или кубиками и все в отдельности обжаривают до образования на поверхности корочки. Подготовленные овощи соединяют, заливают соусом и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют специи, заправляют толченым чесноком и зеленью.
Норма продуктов (№ 348), г: картофель — 67, белокочанная капуста — 88, морковь — 50, репчатый лук — 36, репа или брюква — 53 или 51, тыква — 43, готовый соус — 75, жир — 10, чеснок — 1, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, сливочное масло — 5, зелень петрушки — 3, соус красный основной (№ 824) или томатный (№ 848), или сметанный (№ 863). Выход — 255.
Картофель, тушенный с помидорами и луком. Нарезанный кубиками или дольками картофель обжаривают, заливают красным основным соусом и тушат. После этого добавляют пассерованный лук* специи и прогревают. При отпуске рядом укладывают жареные помидоры и посыпают зеленые (блюдо можно готовить без помидоров).
Норма продуктов (№350), г: картофель — 197, репчатый лук — 48, кулинарный жир — 15, лавровый лист — 0,02, перец горошком— 0,05, соус красный основной — 50. Выход — 250.
Блюда из запеченных овощей группируют следующим образом: овощи, запеченные на сковороде; овощи фаршированные; запеченные изделия из протертых овощей; овощи печеные.
Солянка овощная с грибами. Свежую или квашеную капусту тушат, добавляют пассерованный лук, нарезанные ромбиками грибы. Соленые грибы нарезают и проваривают 10 мин, а затем обжаривают на растительном масле. Все подготовленные компоненты соединяют, перемешивают, прогревают и укладывают на порционную сковородку, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Поверхность массы выравнивают, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом, украшают каперсами.
Норма продуктов (№ 390), г: готовая тушеная капуста по раскладке № 342 — 200, репчатый лук — 24, соленые огурцы — 8, каперсы — 10, соленые грибы —24, растительное масло —7, сухари —3, сыр —5,4. Выход т-250.
Голубцы овощные. На подготовленные листья белокочанной капусты кладут фарш и завертывают в виде конверта или колбаски. Укладывают на сковороду, обжаривают, перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч до образования золотистой корочки При отпуске поливают тем же соусом и посыпают зеленью. Фарш для голубцов готовят так: пассерованные морковь, лук я грибы смешивают с вареным рисом, добавляют соль и все хорошо перемешивают с зеленью петрушки.
Норма продуктов (№ 391), г: свежая капуста — 190, морковь — 28, репчатый лук — 36, белые свежие грибы — 53, рис — 11, жир — 15, соус готовый сметанный (№ 863) или соус сметанный с томатом (№ 864) — 100, зелень петрушки — 3. Выход — 250.
Перец фаршированный. Подготовленный перец ошпаривают или проваривают 3—5 мин, дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают в глубокий противень, заливают бульоном и припускают до готовности. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают и смешивают с пассерованным луком и томатом-пюре, добавляют сахар, уксус и тушат. При отпуске поливают тем же бульоном, в. котором запекался перец. Если перец фаршируют рисом с овощами, то перед запеканием его заливают томатным соусом или сметанным с томатом.
Норма продуктов (№ 399), г: перец сладкий — 133, овощной фарш — 100. Для овощного фарша: морковь — 74, петрушка (корень) — 21, репчатый лук — 48, растительное масло — 15, сахар — 10, уксус 3 %-ный — 20, свежие помидоры — 47. Выход — 165.
Рулет картофельный. Картофельную массу готовят, как и для котлет, раскладывают на салфетку в виде пласта, на середину кладут фарш из овощей с грибами или капустный, мясной. Соединяют концы пласта и перекладывают на противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом со сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и отпускают с соусом томатным, грибным, красным.
Норма продуктов (№ 380), г: картофель — 240, сухари — 5, сметана (для смазки) — 5. Для капустного фарша: свежая капуста — 57, репчатый лук — 24, столовый маргарин — 10. Для грибного фарша: грибы белые сушеные — 61, репчатый лук — 24, столовый маргарин - 10. Соусы. (№ 848, 863, 868) — 75 или сметана — 20. Выход: с соусом — 275, со сметаной — 220.
Технология приготовления блюд из жареных овощей. Жарят овощи сырые и вареные и отпускают как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель жареный. Сырой картофель нарезают соломкой, брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, солят и жарят основным способом слоем не более 4—5 см. Дожаривают картофель в жарочном шкафу и отпускают с зеленью, солеными и маринованными овощами, с маслом-
Норма продуктов (№ 354), г: картофель — 483, кулинарный жир — 25, столовый маргарин — 10 или сметана — 20. Выход — 260 или 270.
Картофель «фри». Картофель нарезают брусочками, соломкой или дольками, слегка обсушивают в салфетке и жарят во фритюре. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру и посыпают соленой пудрой. В столовых-заготовочных иногда готовят картофель брусочками, обжаренный до полуготовности, для снабжения им столовых-доготовочных. Перед употреблением такой картофель доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.
Норма продуктов (№ 355), г: картофель — 563, кулинарный жир —32, столовый маргарин или сливочное масло — 10. Выход — 210.
Шницель капустный. Белокочанную капусту отваривают, разделяют на листья и отбивают утолщения. Затем складывают по два листа и придают изделию овальную форму, паникуют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят основным способом и подают с маслом или соусом молочным, сухарным.
Норма продуктов (№'364), г: белокочанная капуста — 225, мука — 5, яйцо — 1/5 шт., сухари — 15, сливочное масло — 10 или сметана — 20, или соус (№ 859, 863) — 75. Выход: с жиром — 160, со сметаной — 170.
Котлеты картофельные. Сваренный обсушенный горячий картофель протирают, охлаждают до температуры 50—60 °С, добавляют сырые яйца, перемешивают.
Разделывают массу по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях, жарят основным способом до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 8 мин. При отпуске поливают сливочным маслом или сметанным соусом.
Норма продуктов (№ 357), г: картофель — 287, яйцо — 1/7 шт., сухари — 12, жир — 10, сливочное масло — 10 или сметана —20, или соус (№848, 863, 865, 868) — 50. Выход: с жиром - 210, со сметаной - 220.
Котлеты капустные, морковные. Капусту или морковь шинкуют соломкой, добавляют молоко, масло и припускают до готовности. В овощную массу высыпают тонкой струйкой манную крупу и проваривают 10—15 мин, снимают с огня и охлаждают до температуры 60 °С, вводят сырые яйца, соль, размешивают и формуют котлеты. Панируют в молотых сухарях, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу 5—6 мин и отпускают с соусом грибным, молочным, сметанным (№ 859, 863).
Норма продуктов (№ 361, 363), г: для котлет из капусты: капуста свежая — 163, молоко — 15, бульон — 15, столовый маргарин — 5, манная крупа — 15, яйцо — 1/5 шт., сухари — 12, свежие яблоки — 43, жир для жарки — 10, для котлет из моркови: морковь — 156, манная крупа — 15, яйцо — 1/10 шт., сухари - 12, молоко — 15, столовый маргарин — 5, жир для жарки — 10, бульон — 15. Выход: с жиром — 160, с соусом — 225, со сметаной — 175.
Зразы картофельные. Массу готовят, как для котлет. Фарш готовят из пассерованного лука кубиками, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Массу раскатывают лепешкой, на середину кладут фарш и защипывают, придавая форму кирпичика с овальными краями. Панируют в сухарях или в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, сметаной или с соусами красным, томатным, грибным.
Норма продуктов (№ 3-59), г: картофель — 241, яйцо — 1/10 шт., репчатый лук — 48, яйцо для фарша — 1/2 шт., панировочные сухари — 12, жир для жаренья — 10, столовый маргарин — 5. Выход: с маслом — 210, со сметаной — 220, с соусом (№ 848 или 868) — 275.
Кабачки с грибами и помидорами. Нарезанные кабачки панируют в муке и обжаривают. Белые грибы ошпаривают, нарезают, жарят основным способом. Очищенные помидоры нарезают дольками и обжаривают. На блюдо укладывают жареные кабачки, на них жареные грибы и помидоры, заливают сметанным соусом, посыпают зеленью.
Норма продуктов (№ 368), г: кабачки — 186, мука — 5, свежие грибы (белые) — 101, помидоры — 93, жир — 20, соус (№ 863, 864) или сметана — 20. Выход: с соусом — 250, со сметаной — 220.
Технология приготовления фирменных блюд из овощей. С целью разнообразия ассортимента овощных блюд лучшие кулинары страны разрабатывают и после утверждения на кулинарных советах внедряют фирменные блюда в меню ресторанов, кафе. Эти блюда пользуются большим спросом у посетителей. Ниже приводится технология приготовления наиболее распространенных фирменных блюд украинской кухни из овощей.
Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.
Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.
Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.
Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.
Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.
Капуста белокочанная в тесте. Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.
Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100.
Картофельники с мясом или субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.
Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50.
Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.
Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.
Использование овощных консервов для приготовления блюд. Наряду со свежими овощами на предприятиях общественного питания широко используют овощные консервы, которые подразделяются на натуральные и закусочные.
Натуральные консервы представляют собой вареные овощи, приготовленные без добавления каких-либо продуктов. Их можно использовать как полуфабрикаты в любое время года для приготовления овощных блюд, гарниров, соусов, они широко применяются в диетическом питании. К этим консервам относятся зеленый горошек, консервированные морковь и свекла, консервированный шпинат-пюре, томаты, цветная капуста, бобовые.
Закусочные консервы можно использовать как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира. Ассортимент их следующий: перец, фаршированный овощным, мясным, мясо-крупяными фаршами; кабачки фаршированные; кабачки жареные; икра баклажанная; голубцы; капуста тушеная; солянка овощная, овощная с грибами и т.д. На предприятия общественного питания овощи поступают не только свежими, но и консервированными (соленые, сушеные, мороженые). Перед использованием консервированные овощи проходят ряд технологических операций. Так, квашеную капусту с повышенной кислотностью промывают холодной водой, а крупные части листьев кочерыжки измельчают и присоединяют к общей массе. Соленые огурцы и помидоры освобождают от рассола и специй, нарезают на части, используют как составную часть гарнира. Крупные и пожелтевшие огурцы очищают от кожицы и семян.
Сушеные картофель, морковь, свеклу, лук и другие, овощи огневой сушки перед употреблением перебирают и удаляют подгорелые, испорченные экземпляры, заливают на 1—3 ч холодной водой для набухания из расчета 3—4 л воды на 1 кг сушеных овощей. Если используют овощи сублимационной сушки, то заливать их водой для набухания не следует, так как они набухают очень быстро при погружении в горячую воду.
В настоящее время широко используются свежемороженые овощи. Для приготовления блюд их, не размораживая, закладывают в кипящую воду или бульон и в зависимости от вида овощей варяг некоторое время.