03.12.12-05.12.12 Организация технологического процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него для сложной кулинарной продукции.

Блюда из мяса являются специализацией "Туриста". Под обработку мяса выделен наибольший участок кухни для 4 человек. Данный цех оборудован помимо основного инвертара и оборудования мясорубкой и слайсерами.

В "Турист" мясо поступает в виде замороженных полуфабрикатов, из за небольшого объема производства. На предприятие поступает: говядина, свинина, оленина, баранина.

Товароведная характеристика

Мясо- пищевой продукт получаемый после убоя скота и прошедший определенную обработку(Потрошение. обескровливание, созревание).

В мясе содержатся: белки (до 20%), жиры (до 50%), углеводы (1%) экстрактивные вещества (1-2%),Витамины (B, PP, D),минеральные вещества (K, Ca, Na и другие) и вода (до 80%).

По термическому состоянию на п.о.п. мясо поступает в охлажденном, замороженном и глубоко замороженном виде. Наиболее полезным является охлажденное мясо.

Механическая кулинарная обработка мяса.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

-Бифштекс - утолщенная часть вырезки нарезается под углом на куски толщиной 2-3 см и слегка отбивается

-Филе - средняя часть вырезки нарезается под прямым углом, затем куску придается округлая форма.

-Лангет - тонкая часть вырезки нарезается под углом 45 градусов толщиной в 1.5 см, отбивают. На порцию идет 2 куска.

-Ромштекс - толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя часть мякоти задней ноги нарезают, отбивают, посыпают солью, перцем, рпнируют в красной панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

-Бефстроганов - толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя часть мякоти задней ноги нарезают на кусочки длинной 3-4 см по 5 гр, отбивают.

-Поджарка - толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя часть мякоти задней ноги отбивают и режут на кусочки по 10 гр.

-Азу- мякоть боковой и наружной части задней ноги нарезают на брусочки по 8-10 см.

-Гуляш - покромка, грудинка, лопатка, подлопаточная часть нарезаются на кубики массой 15-20 гр.

Полуфабрикаты из баранины и свинины:

-Баранье седло - поясничная часть часть корейки, отрубается поясничная часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и оборачивают все шпигом.

-Буженине - полностью отбиты свиной окорок.

-Котлеты натуральные - нарезаются из корейки с реберной косточкой.

-Котлеты отбивные - панированные в льезоне и сухарях натуральные котлеты.

-Эскалоп - нарезается из почечной (безреберной)части корейки куски толщиной 1.5 см, которым придают овально-приплюснутую форму. На порцию идет 2 куска.

-Шницель отбивной -из окорока нарезают куски толщиной 2 см овально-продолговатой формы. Отбивают, надрезают сухожилии и панирую в льезоне и сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

-Поджарка - корейцу и окорок режут на кусочки по 10 гр.

-Гуляш - лопаточная с шейная часть нарезается на кусочки по 30-40 гр.

-Рагу- из грудинки нарубаются кусочки по 30-40 гр.

Требования к качеству: Полуфабрикаты должны быть зачищены от пленок и сухожилий. Влажные но не мокрые. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса. Консистенци должна быть плотной и упругой, менее упругая у размороженного мяса.

Строки хранения:

Полуфабрикаты из мяса хранят при температуре от 0 до 2 градусов.

Крупнокусковые -48ч

Порционные, мелкокусковые, мясокостные - 36ч

Субпродукты, рубленные пф, маринованные пф - сутки

фарши- 12ч.

Приготовление гаспачо, стейков и фрикаделек.

Разделывал говяжью вырезку для приготовления гаспачо и стейков. От вырезки отделяется "голова" и нарезается прямоугольными кусками массой 250г для стейков. Гаспачо готовиться путем сворачивания вырезки и обрезков от приготовления стейков. Сначала берется вырезка, от нее отрезаются концы с обеих сторон для придания цилиндрической формы, затем вырезка плотно оборачиватся пленкой. Обрезки сворачиваются схожим образом, но получается "колбаска" меньшего размера.

Готовил фрикадельки из баранины. Бараньи обрезки нарезаются на куски, способные пройти в мясорубку. Собирается мясорубка в порядке: нажимная гайка -упорное кольцо -ножевая решетка - двусторонний нож - ножевая решетка - двусторонний нож - подрезная решетка - шнек. Бараньи обрезки пропускаются через мясорубку вместе с луком и хлебом. Из полученной массы скатываются шарики массой 10г.

Обработка мяса диких животных

Туши диких животных делят так же как и домашний скот. дикая коза- как баран, медведь и кабан - как свинью, лося и оленя - как говядину. Мясо диких животных обычно жеще мяса домашних животных. Его обязательно мариновать в течении 1-4 суток.

Выводы и предложения:

Мясной цех в "Туристе" хорошо оснащен и организован, но его размеры явно недостаточны для объемов производства мясных блюд. Желательно расширить мясной цех и выделить его в отдельное помещение.