06.12.12-07-12.12 Организация технологического процесса обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.

В "Туристе" под птице-гольевой цех выделен небольшой участок на 1 человека. Представляет из себя стол, моечную ванну и инвертарь.

Домашняя птица поступает в "Турист" в виде замороженных полупотрашенных тушек. Дичь поступает замороженной в перьях.

Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи.

Из птицы и дичи готовятся следующие полуфабрикаты:

Тушки(заправленные),окорочка, бедра, голень, филе, грудка, шейка, набор для студня, набор для рагу,, суповой набор, котлеты (натуральные и панированные), набор для бульона, изделия из котлетной массы. Из дичи готовятся точно такие же полуфабрикаты.

Приготовление полуфабриката для руладов куриных: 2 куриных филе из бедра без кожи отбиваются до толщины 0.5 см и вбиваются в один кусок. Добавляется соль, перец, желатин и чеснок. Масса сворачивается в плотный рулет и заматывается в пленку. В данном виде рулады хранятся до их готовки путем варки основным способом.

Обработка кроликов (и зайцев).

Удаляется горловина, последний шейны позвонок, легкие печень почки. Обрезают концы лопаток. Затем тушку разрубают на полутушки или четверти. При разрубании на четверты выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.

Требования к качеству.

Полуфабрикаты должны быть правильной формы, Поверхность не дрлжна быть заветренной или липкой. панированные ПФ должны быть покрыты панировкой равномерно не толще 2мм. Цвет и запах должны быть характерны виду мяса. Консистенция должна быть плотной и упругой.

Условия хранения

Полуфабрикаты хранят при температуре 0-6 градусов.

Рубленные изделия, дич -12ч.

Мелкокусковые - 18 часов

Панированные -сутки

Порционные -36 часов

Замороженные пф хранятсмя при температуре не выше 0 в течении 72ч.

Выводы и предложения:

В "Туристе" достаточно и небольшого учатка из за небольших объемов производства. К тому же при нехватке рабочей силы часть работы можно проводить и в мясо-рыбном цехе. Однако необходимо приобрести специальный инвентарь для опаливания тушек.