О г л а в л е н и е

Стр.

Введение

РАЗДЕЛ 1. Микроорганизмы, влияющие на качество мяса и

мясных продуктов

Глава 1. Сапрофитная микрофлора

1.1. Гнилостные бактерии ……………….. 4

1.2. Микрококки ……………….. 6

1.3. Молочнокислые бактерии ……………….. 6

1.4. Плесневые и дрожжевые грибы ………………. 7

Глава 2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы

1. Характеристика патогенных микроорганизмов ………8

2. Свойства патогенных микроорганизмов …………….. 9

3. Основы учения об инфекции и иммунитете ………… 9

Глава 3. Пищевые заболевания

1. Общая характеристика пищевых заболеваний ……….11

2. Кишечные инфекции ……………… 12

3. Зооантропонозные инфекции ……………… 13

4. Пищевые токсикоинфекции ……………… 17

5. Пищевые интоксикации ……………… 21

6. Профилактика пищевых отравлений ……………… 23

Глава 4. Санитарно-показательные микроорганизмы ……… 24

РАЗДЕЛ 2. СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

Глава 5. Микробиология мяса

5.1. Микрофлора организма животных …………………27

2. Причины и источники эндогенного обсеменения

мяса …………………. 28

5.3. Экзогенное обсеменение мяса ………………….30

4. Количественный и качественный состав

микрофлоры мяса ………………… 33

5.5. Микрофлора охлажденного мяса …………………33

5.6. Микрофлора замороженного мяса …………………35

5.7. Порча мяса ………………….37

5.8. Микрофлора мяса птицы …………………39

Глава 6. Микробиология производства мясопродуктов

6.1. Значение и методы посола мясопродуктов ………….41

2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы …….. 42

3. Изменение микрофлоры в рассолах и в

мясопродуктах …………………. .43

2. Санитарные требования к рассолам ………………...44

3. Микрофлора мясопродуктов при сушке в

условиях вакуума ………………… 44

2. Микрофлора мясных полуфабрикатов ………………46

Глава 7. Микробиология колбас

1. Санитарные требования к сырью для

производства колбас ………………. 47

2. Динамика микрофлоры в процессе

изготовления колбас ……………….. 48

3. Влияние тепловой обработки на микрофлору

вареных колбас ………………… 50

7.4. Состав остаточной микрофлоры колбас …………… 51

7.5. Микробиология копченых и сыровяленых колбас …… 52

6. Изменение микрофлоры колбас при хранении …… 54