1.3. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. По морфологии их делят на стрептококки и палочки. В обеих группах имеются гомо - и гетероферментативные бактерии. Все они окрашиваются по Граму положительно, неподвижные, устойчивы к кислоте и спирту, очень требовательны к составу питательной среды. Молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных, маслянокислых бактерий, т.к. способствуют повышению кислотности среды. Кроме того, многие виды продуцируют антибиотические вещества.

Молочнокислые стрептококки входят в состав семейства стрептококков. К ним относятся мезофильные, ароматобразующие, термофильные стрептококки и энтерококки – молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. Клетки энтерококков имеют круглую или яйцевидную форму, располагаются попарно или в коротких цепочках. Они развиваются в широком температурном диапазоне от 10 до 45С, устойчивы к поваренной соли до 6,5%, к желчи, к щелочной реакции среды до рН 9,5, к высокой температуре ( выдерживают нагревание при 65 С в течение 30 мин).

Молочнокислые палочки относятся к семейству лактобацилл, роду Lactobacillus. Они представляют собой палочки среднего размера, нередко расположенные попарно и короткими цепочками. Молочнокислые палочки устойчивы к поваренной соли, некоторые виды термостабильны, способны развиваться в кислой среде при температурах от 15 – 20 до 38 - 50С. По ферментативным свойствам эти бактерии сходны между собой.

Маслянокислые бактерии

Маслянокислые бактерии представляют собой крупные подвижные палочки, окрашиваются по Граму положительно, образуют споры, относятся к роду Clostridium. Споры выдерживают кипячение в течение 1 – 2 мин. В цитоплазме клеток содержатся зерна гранулезы (крахмалоподобного вещества), которые окрашиваются йодом в синий цвет. Оптимальная температура развития 30 - 35С. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и молочную кислоту с образованием масляной кислоты и большого числа побочных продуктов брожения, способны усваивать белки и аминокислоты. Развиваются в средах с рН 7,4 – 7,6 и прекращают развитие при рН 5,5 и ниже.

5. Плесневые и дрожжевые грибы

Грибы широко распространены в природе, их насчитывается более 100 тысяч видов. Большинство грибов являются сапрофитами. Плесневые грибы и многие виды дрожжей способны вызывать пороки пищевых продуктов.

Плесневые грибы образуют на поверхности субстратов бархатистые пушистые колонии, которые сливаются в сплошной налет. Оптимальными условиями для роста плесеней являются хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой влажности и низкой температуре до -11С, при высоком осмотическом давлении, а некоторые виды даже при ограниченном доступе кислорода.

Плесневые грибы продуцируют очень активные протеолитические, липолитические и др. ферменты. Они вызывают глубокий распад белков, разлагают жиры до альдегидов и кетонов. Плесневение мяса сопровождается химическими превращениями, которые обуславливают изменение запаха, вкуса и товарного вида мяса.

Дрожжи – это факультативно анаэробные микроорганизмы, которые хорошо растут в кислой среде при температуре 20 - 30С, но многие виды могут развиваться и при более низкой температуре. Дрожжи попадают на пищевые продукты из воздуха. Как правило, дрожжи сбраживают большинство углеводов. Некоторые роды углеводы не сбраживают, их называют пленчатыми дрожжами ( роды Саndida, Мycoderma ). Клетки таких дрожжей имеют вытянутую форму. Попадая в продукты, они вызывают порчу. Например, в мясе дрожжи потребляют молочную кислоту, что ведет к повышению рН мяса. Многие дрожжи способны расщеплять жиры, что приводит к прогорканию продуктов.

Дрожжи рода Debaryomyces выделяют из мяса и мясных продуктов. Характерным свойством этих дрожжей является способность развиваться при высокой концентрации поваренной соли до 24% и использование белков мяса в метаболизме.