Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

ЗЛ. Виды столовой посуды

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повы­шенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ре­сторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется пре­имущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - лого­тип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая по­суда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.

Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майолико­вую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Май­оликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как пра­вило, для подачи национальных блюд и напитков на специализирован­ных предприятиях общественного питания.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопроч-ностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень раз­нообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Не­прозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барахIкласса. Про­зрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.

Характеристика столовой посуды

Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1.

Наименование	Размер, мм	Вмести­мость, см^3	Назначение
Тарелки:
сервировочная (шоу-плэй)	300-330		Для сервировки стола
мелкая столовая	270-290		Подачи горячих блюд
глубокая столовая	240	500	Подача супов
глубокая столовая	200	250	Подача супов полупорциями
закусочная	220-240		Подача холодных блюд и закусок
мелкая десертная	200-220		Подача сладких блюд, фруктов
глубокая десертная	200-220	250	Подача десертных блюд со сладкими соусами
пирожковая	170-180		Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков
для кондитерских изделий	130-150		Подача пирожных, бисквитов, кексов
Чашки с блюдцами:
бульонные		320	Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами
чайные		250	Подача чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком
кофейные		75-100	Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада
для кофе капуччино		150-180

142

Пиалы		200-250	Подача зеленого чая, кумыса
Кисэ		500-900	Подача национальных блюд: плов, манты, лагман
Салатники 1-4 порционные			Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио
Вазы на высокой ножке	240		Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей
Вазы на низкой ножке	240		Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов)
Лотки 1-2 порционные			Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона
Блюда овальные 1-12 порционные			Подача холодных блюд и закусок
Блюда круглые 3-12 порционные			Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде
Супницы 4-10 порционные			Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов
Соусники		100-200	Подача холодных соусов и сметаны
Рюмки-подстав­ки для яиц		35-50	Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек"
Чайники:
заварочные		100-500	Для заварки чая
Долив ные		1-3 л	Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)

143

Кофейники		500-1400	Подача кофе черного
Молочники		100-250	Подача молока
Сливочники		50-200	Подача сливок
Блюдца (розетки)	90		Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья
Приборы для специй:
солонки			Подача соли
перечницы			Подача перца
горчичницы			Подача горчицы
Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками		500	Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо).
Горшочки керамические с крышками		600	Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами)

Ассортимент фарфоровой посуды, используемой в ресторанах, по­казан на рис. XI.

Металлическая посуда.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи от­дельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.

144

Характеристика и назначение металлической посуды представле­ны в табл. 3.2.

Таблица 3.2.

Наименование	Вмести­мость порции, см^3	Назначение
Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой)	1-2 порции	Для подачи зернистой или кетовой икры
Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда)		Для подачи устриц в раковинах
Кокильницы	150	Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря
Кокотницы	90-150	Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами
Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора		Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд
Порционные сковородки из нержавеющей стали		Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей
Пашотницы (кастрюльки)	однопор­ционные	Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "паптот"

10. Заказ № 2095. 145

Миски суповые с крышками	1-4 порции, мельхио­ровые;	Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта
	1-6 порций с крышками и без них из нержавею­щей стали
Вазы-супницы	4-10 порций	Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов
Тренога (подставка с котелком)	500	Для подачи ухи рыбацкой
Баранчик овальный с крышкой	1-6 порций	Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе
Баранчики круглые с крышками	1-6 порций	Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе
Эскарго (блюдо для улиток)		Имеет углубления для раковин
Блюда овальные	1-10 порций	Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно
Блюда круглые	6-12 порций	Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде
Менажницы		Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров

146

Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой)		Для подачи фирменных блюд
Соусники	Одно-и двухпор-ционные	Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки
Турка (джезва)	Одно-и двухпор-ционные	Для подачи горячих соусов
Кофейники	500-1500	Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц
Сливочники	50-200	Для подачи сливок к горячим напиткам
Молочники	100-250	Для подачи молока к горячим напиткам
Вазы (кабачек)	Двух и трех-ярус- ные	Для подачи фруктов на банкетах
Кулер для льда (в комплекте со щипцами)		Для подачи льда
Ведро для льда		Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу
Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые	Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм	Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки столаДля подачи счета, табачных изделий
Самовар	1,5; 3,5; 10; 20 л.	Для сервировки чайного стола

10*

147

Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XII.

Стеклянная посуда.

Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользу­ется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посу­ды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.

Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл. 3.3.

Таблица 3.3.

Наименование	Размер, -мм	Вмест- имость- ,см^3	Назначение
Фужер		200-250	Для прохладительных напитков
Бокалы для шампанского:		125-150	Для шампанского и игристых вин
классический			Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму
тулип			Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши
шампанское блюдце			Имеет форму вазочки
Флюте (коническое и на высокой ножке)			Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку
Рюмки:
лафитные		125	Для красных столовых вин
рейнвейные		100	Для белых столовых вин
мадер ные		75	Для крепленых вин
водочная		50	Для водки и настоек

148

ликерная (пони)		15-25	Для ликеров
коньячная		15-25	Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет
коньячная		50	Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана
Снифтер (бокал для бренди)		125-600	Для подачи вьщержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива
Бокал		200-500	Для белого вина
Бокал для красного вина		200-100-0	Для красного вин
Рюмка Шерри		75	Для вишневых вин "Шерри"
Рюмка Порто		75	Для португальских вин "Порто"
Рюмка Граппа		50-75	Для итальянского виноградного спирта "Граппа"
Бокалы для пива		250-500	Для различных видов пива
Стаканы		250-500	Для различных видов пива
Пинта(стакан, бокал, кружка)		473,8	Для пива
1/2 пинты		236,9	Для пива
Кружка		250-200п 0	Для пива
Чашки:
Для пунша		200-220	Из огнеупорного стекла
Для крюшона		150-200	Из хрусталя или стекла
Стаканы:
Шот		40-100	Для крепких напитков

149

олд-фэшенд (старомодный стакан)		100-250	Для подачи алкогольных напитков со льдом
роке (англ.скала)		100-250	Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда
армуды		100-150	Стакан для чая. Имеет форму груши
тумблер		150-200	Для подачи различных напитков
хай бол		200-250	Для подачи микс дринков, прохладительных напитков
КОЛЛИНЗ		300-400	Для подачи микс дринков
зомби		400-500	Для подачи экзотических коктейлей
Рюмки:
Мартини		100 и выше	Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними
Коктеильная		100	Для подачи коктейлей
Маргарита		100-300	Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму кре манки с вытянутым дном
Кре манки, коблеры		150-200	Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд
Графины		250-120-0	Для подачи алкогольных напитков в розлив
Декантеры		750-150-0	Для подачи декантированного вина
Кувшины		1000-20-00	Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса
Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливатель­ной ложкой)		2500	Для приготовления и подачи крюшона

150

Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливатель­ной ложкой)		2500	Для приготовления и подачи пунша
Ваза "плато"	240-250		Для подачи кондитерских изделий
Ваза для фруктов	200-240		Для подачи фруктов в ассортименте
Менажница			Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции
Салатники из утолщенного стекла 14 порционные			Для подачи овощных салатов, натуральных овощей
Вазы для цветов			Высокие и низкие
Вазы для варенья	90-100		Для подачи варенья, джема, конфет
Блюдца (розетки)	90-100		Для подачи варенья, меда, джема
Подсвечники высокие и низкие			Для оформления стола
Приборы для специй и приправ			Для подачи соли, перца, горчицы

Ассортимент стеклянной посуды, используемой в ресторанах и барах, приведен на рис. XIII.

3.2. Столовые приборы

Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержа­веющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две груп­пы: основные и дополнительные.

151

Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи.

Характеристика и назначение основных приборов приведены в табл. 3.4.

Таблица 3.4.

Наименование	Назначение
Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки	Ложка -для супов. Нож и вилка -для горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и вилка -для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к ужину.
Нож для стейка (с зубчатым лезвием)	При подаче стейка из мяса, птицы
Рыбный прибор состоит из широкой вилки с короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопаточки	Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд
Закусочный прибор состоит из ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером	Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам
Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой	При подаче сладких блюд
Десертная вилка может быть трехрожковой	При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог)
Фруктовый прибор. Состоит из вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами.	При подаче свежих фруктов

152

Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца	При подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов в сметанном соусе)
Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца	При подаче крабов, омаров
Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца	При подаче отварных раков к пиву
Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины	При подаче устриц живыми с лимоном.
Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой вилки	При подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе
Нож для масла.Имеет небольшой размер и расширенное основание	Для сервировки стола при заказе масла сливочного
Ложка бульонная	При подаче бульона в чашке. Отличается от столовой ложки меньшим размером
Ложка чайная	При подаче чая
Ложка коф ейная отличается от чайной меньшим размером	При подаче кофе черного
Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму	При подаче мороженого. Отличается от десертной ложки меньшим размером

Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд.

Характеристика и назначение дополнительных приборов приведе­ны в таблице 3.5.

Таблица 3.5.

Наименование	Назначение
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце	При подаче сыра одним куском на сырной доске
Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож -зигзагообразное лезвие)	Используют для нарезки лимона и его раскладки
Вилка шпротная имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной	Для раскладки рыбных консервов в масле
Щипцы для разделки лобстеров и омаров	Для разделки лобстеров и омаров
Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца	Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю
Прибор для транширования мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием	Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде
Прибор для транширования рыбы (нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки	Для порционированного блюда из рыбы, приготовленного в целом виде
Прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером	Для раскладки салатов, подаваемых в вазе

154

Ложки разливательные	Для первых и сладких блюд
Щипцы кондитерские	Для раскладки выпечных изделий
Лопатка икорная	Для раскладки зернистой или кетовой икры
Лопатка для заливных блюд	Применяется для раскладки заливных блюд
Лопатка кондитерская	Для раскладки пирожных, тортов
Нож и вилка для торта	Для порционирования и раскладки торта
Кольца для салфеток	Применяется в качестве аксессуара при сервировки стола полотняными салфетками

Ассортимент столовых приборов приведен на рис. XIV.

3.3. Столовое белье

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шел­ковистым блеском. При организации банкетов часто используют цвет­ные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.;

155

на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, сал­фетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования применяют синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др., так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воз­действиям, не требуют особого ухода.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по прин­ципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые про­хладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под­стелить под скатерть мольтон из одноцветной хлопчатобумажной фла­нели. Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами.

Фуршетные скатерти «юбки», как правило, производятся с заложен­ными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришива­ется клеющая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличаю­щиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней кле-ющей лентой вдоль периметра стола.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесо­вые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной тка­ни, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетве­ро ручник используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отли­чие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Характеристика и назначение столового белья, используемого в ре­сторане, приведены в таблице 3.6.

156

Таблица 3.6.

Наименование	Размеры, м
	длина	ширина
Скатерти "Наперон"	1,35	1,35
Скатерти "Наперон"	1,50	1,50
Скатерти столовые	1,73	1,73
Скатерти столовые	2,5	1,73
Скатерти столовые	2,8	1,73
Скатерти банкетные	3	2
	4	2
	5	2
	6	2
Скатерти фуршетные "юбки"	длина 6	высота 0,9
	8	0,9
	10	0,9
Салф етки столовые	длина,см	ширина,см
Салфетки столовые	50	50
Салфетки цветные	35	35
Салфетки сервировочные	60	60
Ручники	85	35
Полотенца	100	40