Глава 4. Меню и карта вин ресторана

4.1. Назначение и правила составления меню

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076—95 «Общественное питание. Классификация предприя­тий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блю­да. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися пред­почтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует вы­делить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 груп­пы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — блюда, пользующиеся высокой популярностью и при­быльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки — блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — популярные блюда,но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

158

При составлении меню необходимо учитывать следующие факто­ры:

• примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

• наличие сырья и продуктов на складе;

• сезонность продуктов;

• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецеп­тур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, наци­ональные, профессиональные, религиозные);

• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контин­гента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

• специализация кухни по отношению к конкурентам;

• предполагаемый уровень прибыли;

• расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, зара­ботную плату персонала;

• режим работы предприятия.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, про­дукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, мо­лочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припу­щенные, жареные, тушеные, запеченные).

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, се­мейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередова­ние блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с учас­тием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения заку­сок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают

159

следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации произ­водства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

4.2. Виды меню

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню биз­нес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню ве­гетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Ва­лентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фарширован­ный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают од­ной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указы­вают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Го­рячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание дан­ного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным — «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лосо­сины, осетрины и соусом Бешамель».

160

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезу­бец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточ­ке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебо-булочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рациональ­ного питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслужи­вания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3—4 наименова­ний холодных закусок, 2—3 супов, 4—5 вторых блюд, 1—2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2—3 наименования, хлебо-бу­лочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в тече­ние недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населе­ния семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с ши­роким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и кало­рийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложно­го приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изде­лие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, го­рячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, на­питок и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него вхо­дят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, пти-

П. Заказ № 2095.

161

цы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирую­щихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднова­ния Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христи­анских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наимено­ваний блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими на­званиями: «Винегрет с сельдью», «Архиерейская солянка», «Каша греч­невая с луком и грибами», «Кочан, фаршированный овощами, под гриб­ным соусом», «Картофельные котлеты с грибами и луком», «Капуста по-гурейски», «Оладьи из овощей», «Кабачки жареные». Название каж­дого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожела­ний заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Та­кое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других тор­жеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рожде­ства, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масле­ница включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетро­вых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В меню Дня защитника Отечества следует включить расширенный ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвящен­ного празднованию 8 Марта — ассорти из фруктов и сладкие блюда.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резерви­рования мест. Информация может быть дополнена интересной истори­ческой справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

162

4.3. Экономическая диагностика меню

Проверка правильности составления меню может быть осуществ­лено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спро, структура товарооборота продук­ции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Потребительский спрос характеризует количество гостей ресто­рана, пользующихся услугами данного предприятия общественного пи­тания в различное время (утренние, дневные и вечерние часы). Если предложенное гостям ресторана меню привлекает их внимание, под­твержденное количеством и стоимостью сделанных заказов на отпуска­емые блюда и напитки, можно говорить о том, что потребительский спрос существует. Обобщающими показателями наличия потребительс­кого спроса служат степень загрузки мест в зале ресторана (выраженная в процентах) и товарооборот в денежном выражении.

Структура товарооборота характеризует соотношение продукции собственного ресторанного производства (кухни) и покупных товаров (хлеба, напитков и т.д.), имеющихся в ассортиментном предложении ме­ню. Из анализа структуры товарооборота можно сделать вывод, на чем концентрируются покупательские предпочтения гостей ресторана: отда­ют ли они свои деньги, в основном, за продукцию собственного ресто­ранного производства или за покупные товары. В более углубленной фор­ме аналогичный анализ проводится по каждой позиции готового блюда, гарнира (если выделяются в меню отдельно), напитков, содержащихся в меню. По результатам анализа определяется блюдо, гарнир, напиток — лидер меню, а также блюдо, гарнир, напиток — аутсайдер. Выявленные аутсайдеры подлежат замене в меню на новые ресторанные предложения с учетом имеющегося потребительского спроса.

Валовый доход (прибыль) ресторана от реализации продукции об­щественного питания в конечном итоге показывает, насколько успеш­ным является меню ресторана, предлагаемое гостям. Западная ресто­ранная практика рекомендует рассчитывать вавый доход (прибыль) по каждой позиции меню.

4.4. Карта вин ресторана

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напит­ков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассор-

П*

163

тиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Допол­нительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, та­бачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и

др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

• национальную направленность кухни (французская, итальянс­кая, восточная, русская);

• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди по­стоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения от­дельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах — с пива, в ресторанах с русской кухней — с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями — с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от ме­нее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольныхнапитков каждой стра­ны- изготовителя.

В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соот­ветствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия на­питка указывают только емкость бутылки и цену за нее.

В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей после­довательности:

• Водки, горькие настойки, наливки;

• Бальзамы;

• Текила: SilverСеребряная,GoldЗолотая,Blanko,Plata,Reposado,Anejo;

• Джин: BeefeaterБифитер,Gordon'sLondonDry(Гордоне Пан­дан драй);

164

• Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Singlemalt,Puremalt,Vattegmalt), смешанное (Blended);

• Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное,Blendenbourbon(смешанное кукурузное),Bourbonstraight(смешанное кукуруз­ное, пшеничное, ржаное),Tennessee(Теннеси),Seacram'sV.O.;

• Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

• Виски Японии: Puremalt(солодовое),Blend(смешанное);

• Ром: светлый, темный, золотой;

• Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

• Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

• Вина Франции

• Vin de Table (столовые)

• Vin de Pays (местные)

• VDOS(контролируемые вина по сортам винограда, го­дам урожая, методам производства)

• АОС (высшая категория вин, контролируемая по проис­хождению)

• Вина Италии

• VDT VinoDaTavola(столовые вина)

• LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)

• DOC (Denominazione di Origine Controllata)

• DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

• Вина Испании

• Vino de Mesa (столовые вина)

• DO (Denominacion de Origen)

• DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

• Вина Португалии

• Vino de Mesa (столовые вина)

• Indicao de Proveniencia Regula mentade

• Denominacao de Origen Controlada

165

* Вина Германии

• Taffelwein (столовые вина)

• Landwein (местные)

• QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

• QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки:

• SPECIAL - 2 года

• RESERVE - 4 года

• GRAN VINO - 6 лет

* Вина Грузии, Молдавии, Крыма

• Столовые

• Крепленые

• Ароматизированные

• Игристые

• Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое

* Коньяки

• Ординарные 3, 4, 5 звездочек

• Марочные

• Коллекционные

* Французские коньяки

• VS

• VSOP

• хо

• ХО special

• Extra

• Extra Perfection

• Louis XIII

• Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

• Пиво

• Разливное светлое, темное по названиям торговых ма рок

• Бутылочное светлое, темное по названиям торговых ма­ рок

Прохладительные напитки

• Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

• Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассорти­менте

• Минеральная вода с газом и без газа по названиям ис­точников или торговых марок

Газированная вода:

• Содовая

• Тоник

• Спрайт

• Кока-кола

• Фанта

Табачные изделия

• Сигареты

• Сигары

• Сигариллы

Покупные кондитерские изделия

4.5. Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей — документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в опре­деленном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предла­гаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

Наименование коктейлей

Выход, мл

Цена

Коктейли-аперитивы Манхеттен

(виски Бурбон, красный вермут Барберо, анго-стура)

Мартини драй

(джин Гордоне драй, драй Мартини)

167

Роб Рой (шотландские виски, вермут Мартини rosso, ангостура) Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок лайма) Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари, сок лимо­на) Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый сок) Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина) Гарибальди (Кампари и апельсиновый сок тетрапак) Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая вода) Кампари Лмерикано (Мартини вермут, Кампари, Содовая вода)
Напитки дня
Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад) Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса) Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, кокосовое молоко, ананасовый сок) Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро, кусочек сахара) Чивава (текила, ликер Куантро, кусочек сахара) LONG DRINKS Кровавая Мэри (водка, томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко)

168

Скрудрайвер (водка, сок апельсина) Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая наледь) Джин Физ (джин Гордоне, сок лимона, сахарный сироп, газированная вода Тоник) Текила Санрайз (текила, сок апельсина, сироп Гренадин) Виски сода (виски, Содовая вода) Ржавая отвертка (виски, сок апельсина) Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм) Хакер (ром светлый, лимонад) Том Коллинз (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник) Лонг .ЛилендАйс Ти (водка, джин, текила, ром, сахарный сироп, сок лимона, кока-кола, долька лимона)
Коктейли-диджестивы
Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарная пудра, круста) Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, крус­та) Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая наледь) Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро) Текила Сауэр (текила, сок лимона, сахарная пудра, солевая наледь)

Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро) Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок) Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром темный, взбитые сливки) Крестная мать (водка, ликер Амаретто) Крестный отец (виски, ликер Амаретто) Черный русский (водка, ликер Калуа) Белый русский (водка, ликер Калуа, взбитые сливки) Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)
Коктейли с шампанским
Мимоза (свежевыжатый сок апельсина, сухое шампанс­кое) Беллини (персиковый сок, шампанское) Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis) Кампари-сок (Кампари, сухое шампанское)
Безалкогольные коктейли
Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок апельсина, сахарный сироп, наледь из сиропа Гренадин) Парсонз спешиал (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная вишня, кружок апельсина)

170

Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)
Горячие смешанные напитки
Кофе по-ирландски (виски, кофе эспрессо, тростниковый сахар, сливки взбитые) Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье, сливки взбитые) Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар, ром тем­ный, ликер Калуа, взбитые сливки).

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложе­ния коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирмен­ные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «пода­рок от сомелье». После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на орга­низм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре кок-тейль-диджестив. Диджестив — напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалко-гольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.

4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов — на русском, английском, французском или не­мецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а Цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть яс­ным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в рестора-

171

не составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей — ди­ректор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить по­правки в меню и карты вин, коктейлей могут только лица, подписав­шие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мело­ванной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документа­ми строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно со­ответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность не­сет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекла­мы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность рес­торана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литерату­рой.

172