Исследование мяса

Мясо животных является главнейшим источником полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогато­го скота составляет около 16 %, жиров - от 3 до 15 %, в зависи­мости от упитанности животного, породы, части туши и т.д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систе­му, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощ­ным возбудителем желудочной секреции.

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97,5 %,

жиры - на 94 %.

Внутренние органы животных имеют меньшее питательное зна­чение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мы­шечной ткани и много клеющих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и другими.

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отноше­нии, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влия­нием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передат­чиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и другие) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактери­ями. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзоры за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, являются важнейшим фактором в профилакти­ке пищевых инфекций и отравлений: На основании ветеринар-но-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категории - круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории - четырехуголь­ной печатью. На условно годное мясо, требующее обезврежи­вания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надпи­сью "В санобработку".

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным об­разом на показателях свежести. Для этого производят опреде­ление органолептических показателей, химические исследова­ния и микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе, в ко­торой каждому показателю отводится определенное количество баллов. Органолептические показатели имеют 13 баллов, ко­личество летучих жирных кислот - 4 балла, реакция с сульфа­том меди - 4 балла, количество аминоаммиачного азота - 2 балла, бактериоскопия - 2 балла (ГОСТ 7269-79).

Органолептическое исследование мяса

Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью слегка влажная. При лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная – ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах - свежий, приятный, тканевой жир - белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей - желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность с темной корочкой или покрытую слизью. На раз­резе его цвет бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость. Упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо. Запах при­обретает слегка кислый, затхлый оттенок. Тканевый жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Костный мозг - более темный, утрачива­ет обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленев­шее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена. Запах явно гнилостный. Тканевый жир - серый, с грязным оттенком, иног­да заплесневевший, липнет к пальцам. Костный мозг - темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Указанные органолептические показатели характеризу­ют различное состояние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы.

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к ко­стям (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гни­лостный запах.

2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем поню­хать. При наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах.

3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и про­кипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон по­лучается мутным и издает неприятный запах.