Химическое исследование мяса

Отбор проб.

Для проведения некоторых химических иссле­дований, в частности, предусмотренных ГОСТ, необходимо под­готовить из отобранных образцов мяса, весом не менее 200 г каждый, однородную среднюю пробу, для чего каждый образец в отдельности пропускают трижды через мясорубку с диамет­ром отверстий решетки в 2 мм. Допускается измельчение про­бы ножницами до состояния фарша.|

Определение количества летучих жирных кислот.

Одним из первых признаков ворчи мяса является выделение жирных ле­тучих кислот, образующихся в результате расщепления белков под влиянием микробов.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. Этой реакцией об­наруживают продукты неглубокого распада белков. Для ее выполнениям отвешивают 20 г фарша, в коническую колбу емкос­тью 150-200 мл заливают 60 мл дистиллированной води, тща­тельно перемешивают содержимое колбы, закрывают ее часо­вым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в ста­кан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне оста­ются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Затем наливают в чистую пробирку 2 мл бульона, добавля­ют 3 капли 5 % водного раствора сернокислой меди, встряхива­ют содержимое 2-3 раза, ставят пробирку в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.

Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным или мутнеет. При мясе сомнительной свежести в бульоне появ­ляются хлопья, а при испорченном мясе в пробирке выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета.

Определение содержания амино-аммиачного азота.

Сущ­ность метода заключается в улавливании в водном фильтрате путем титрования продуктов разложения белка.

Дополнительные исследования

Кроме приведенных стандартных химических методов ис­следования в санитарной практике нередко применяется рад других, которые в совокупности данных могут оказаться полез­ными для определения степени свежести мяса.

Проба Андриевского.

Проба основана на изменении вязко­сти водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; эк­стракт делается гуще и фильтруется хуже.

Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан­ного мяса прибавляют 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют стоять 10-15 минут. После этого по­лученный настой фильтруют через смоченный гладкий бумаж­ный фильтр в цилиндр, градуированный на 100 мл, пользуясь при этом воронкой, имеющей 5 см в диаметре и емкостью 25 см. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розо­вого фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтро­ван. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат и фильтруется медленнее, так что через 5-10 минут получится только 25-30 мл фильтрата, а для фильтрования всего настоя потребуется более часа. 1:

По данным В.А. Углова, проба Андриевского является бо­лее надежной, чем другие реакции.

Проба на аммиак с реактивом Несслера.

К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по способу Андриевского, прибав­ляют по каплям, от 1 до 10 капель, реактив Несслера, встря­хивая пробирку после каждой добавленной капли и наблю­дая при этом за изменением цвета и прозрачности экстрак­та.

При свежем мясе экстракт не мутнеет и не желтеет. Если в редких случаях после 5 капель появляется пожелтение, то про­зрачность не уменьшается, и муть не образуется.

Если мясо подозрительной свежести, то помутнение появляется после прибавления 6 капель и более, пожелтение - сразу или в конце, после отстаивания помутневшего раствора в тече­ние 20-30 минут.

При несвежем мясе помутнение получается после прибав­ления первых капель; после 10 капель происходит сильно жел­тое или красноватое помутнение с осадком после отстоя.

Проба на пероксидазу.

Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани, в присутствии перекиси водорода становит­ся активным окислителем и изменяет цвет индикатора, добав­ляемого к экстракту мяса. В несвежем мясе, а также в мясе боль­ных животных пероксидаза отсутствует, и цветная реакция не наступает.

Проба на редуктазу.

Если мясо свежее, то обесцвечивания метиленовой сини не наблюдается. Если мясо сильно испорче­но, то при этой постановке опыта обесцвечивание наступает в течение первого часа под воздействием фермента редуктазы.