Бактериоскопическое исследование

Свежее мясо здоровых животных свободно от микробов, или на поверхности его встречаются единичные колонии. В случа­ях загрязнения мяса микробами в процессе разделки мясных туш, хранения, транспортировки и прочее количество бактерий на поверхности мяса достигает сотен и более тысяч на 1 см2. С поверхности микробы проникают в толщу мяса, чему способ­ствуют его измельчение (фарш) и повышенная температура воз­духа. Наибольшей способностью быстро проникать внутрь мяса отличаются бактерии паратифозной группы (В.А. Углов).

Обильное развитие микрофлоры ведет к порче мяса. При сильном размножении В. Рutrificus, perfingens и некоторых других сапрофитов мясо начинает загнивать И ста­новится непригодным к употреблению вследствие дурного за­паха и вкуса и образования продуктов распада белков и жиров, не безразличных для организма (гистамин, кадаверин и дру­гие).

Кроме сапрофитов, в мясе могут находиться возбудители токсикоинфекций Чем хуже санитарные условия его получения и хра­нения, тем больше общая бактериальная загрязненность мяса и больше вероятность находок патогенных микробов.

Для оценки мяса на свежесть из бактериологических мето­дов, согласно ГОСТ, предусматривается проведение бактериоскопического исследования. С этой целью стерильно, с помо­щью обожженных инструментов вырезают на различной глуби­не небольшие кусочки мяса и срезанными сторонами прикла­дывают к стерильному предметному стеклу. Полученные отпе­чатки-мазки высушивают на воздухе, фиксируют на пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом.

Если мясо свежее, то микрофлора на мазках отсутствует или в поле зрения препарата обнаруживаются лишь единичные экземпляры кокков и палочек. При подозрительном мясе на мазках в каждом поле зрения находится несколько десятков кокков или несколько палочек; так же определяют следы рас­пада мышечной ткани. На мазках несвежего мяса обнаружива­ется масса микроорганизмов с преобладанием палочек и боль­шое количество распавшейся ткани мышц.

Исследование мяса на поражение паразитами

Финны.

Поражения финнозом мяса животных (рогатый скот, свиньи) может быть

распознано даже невооруженным глазом. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных глис­тов и имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преиму­щественно в местах, где много сухожилий: в мышцах живота, жевательных, межреберных и так далее. От крупинок жира фин­ны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Копченое и соленое финнозное мясо имеет ноздреватый вид, причем из углублений легко достать спавшиеся финны.

Если на площади 40 см2 разрезов мышц, взятых для иссле­дования из мест излюбленной локализации финн, обнаружива­ется более 3 финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие субпродукты, имеющие мышечную ткань, под­вергают технической утилизации или уничтожению.

При обнаружении на указанной площади разрезов не более 3 живых или погибших финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.

Для этого тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подвергают тепловой обработке.

Обезвреживание нагреванием производят путем проварки фин­нозного мяса кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см в сокрытых котлах в течение 3 часов (в закрытых котлах - 2,5 часа); температура внутри кусков мяса должна быть не менее 80°.

Обезвреженное мясо допускают к переработке на колбас­ные изделия или реализуют в сети общественного питания при наличии документа, выданного ветеринарным персоналом, под­тверждающего обезвреженность мяса.

Жизнеспособные финны, попадая с мясом в кишечник чело­века, развиваются в тонких кишках в ленточный глист, вызыва­ющий ряд болезненных явлений.

Трихинеллы.

Трихинеллы принадлежат к круглым червям и встречаются главным образом в свином мясе. Мышечная фор­ма трихинелл очень мала, и потому ее можно обнаружить толь­ко под микроскопом. Она имеет вид спирально свернутых чер­вячков, окруженных капсулой, и чаще всего локализуется в мышцах ножек диафрагмы.

Попадая в кишечник человека, мышечная трихинелла раз­вивается в кишечную трихинеллу, которая производит много­численное потомство. Молодые формы ее (эмбрионы) пробу­равливают стенки кровеносных сосудов и разносятся кровью по всему телу, оседая в мышцах и вызывая тяжелое заболева­ние. Клинически болезнь выражается общим недомоганием, головной болью, болезненностью в мышцах, отеком век, поно­сом и прочее; температура тела повышается, в тяжелых случа­ях бывает бред.

Люди заражаются трихинеллами почти исключительно от свиного мяса; в свою очередь свиньи заражаются трихинелла­ми, поедая трихинеллезных крыс и мышей. Трихинеллы поги­бают при нагревании трихинеллезного мяса до 60-70°.

Микроскопическое исследование свиных туш на трихинеллы

является обязательным. Для этого отрезают небольшие кус-(величиной с грецкий орех) мяса из наиболее излюбленных трихинелл частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы). От этих кусков отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и кла­дут их между двумя предметными стеклами. Стекла сильно сдавливают и приготовленный таким образом препарат рассматрива­ют под микроскопом при малом увеличении (в 10-50 раз).

Для лучшей дифференциации трихинелл рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором едкого калия, отчего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы - болеезаметными. |

При массовых систематических исследованиях мяса на три­хинеллы применяют особый прибор - компрессориум, обеспе­чивающий более равномерное раздавливание препарата. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квад­ратами, сжимаемыми двумя винтами, расположенными по кон­цам. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по од­ному кусочку исследуемого мяса и пластинки сжимают винта­ми до тех пор, пока не получатся прозрачные препараты, дос­тупные рассмотрению при малых увеличениях в микроскопе. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы од­ной трихинеллы, независимо от их жизнеспособности и стадии развития, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, на­правляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Наружный жир (шпиг) в обоих случаях перетапливают, внут­ренний жир реализуют без ограничение

Рекомендации к составлению заключения

В зависимости от окончательной оценки мясу присваивает­ся одна из трех категорий: свежее мясо, имеет 21—25 баллов, мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. Главными питательными веществами ее, как и в мясе, являются полноценные белки и жир. Содержание белков в среднем составляет 10-14 %, то есть близко к мясу убой­ных животных, количество жира значительно меньше, обычно не более 5%, за исключением некоторых пород рыб, у которых оно доходит до 23 %. Мясо рыб богато фосфористыми белками. Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно витамины А и Д. Экстрактивных веществ мало, вследствие чего рыба является ме­нее возбуждающей пищей, чем мясо. В среднем 150 г белой рыбы равны по питательной ценности 100 г нежирной говядины.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержа­щие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, так как легко перевариваются и служат хорошим источником полноценных белков.

Рыба является весьма нестойким продуктом, подвергающим­ся порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, так как в большинстве случаев свежая рыба хранится непотро­шеной. Анатомо-гистологическое строение рыбы способствует миграции микробов (рыхлая соединительная ткань, быстрое раз­рушение стенок пищеварительных органов под влиянием собствен­ных протеолитических ферментов и прочее). Кроме микробного разложения мясо рыбы претерпевает глубокие химические изме­нения под влиянием аутолиза, идущие дальше, чем в мясе тепло­кровных животных (распад белков с образованием аминокислот и аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий и источником пищевых отравлений (ботулизм и другие). Чаще все­го отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептические исследования имеют и здесь большое значе­ние, и иногда заключение о пригодности рыбы дается толькона основании этих проб.