Исследование баночных консервов

Оценка консервов проводится в соответствии с ГОСТом 13534-89 "Консервы мясные"; 350105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт * гермети­чески закупоренной таре, подвергнутый стерилизаций в специ­альных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые про­дукты (кильки, сельди и другие), залитые маринадом или пря­ным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презер­вам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде. Консер­вы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пре­зервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре.

Консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они мо­гут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приго­товления горячей пищи.

Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и дру­гих несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.

Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне добро­качественное мясо и не возникли дефекты в герметичности ба­нок. Срок хранения мясных консервов 5 лет, рыбных в томат­ном соусе - 1 год, рыбных в масле - 2-3 года.

Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных и прочих условиях При санитарной экспертизе консервов устанавливают со­стояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов устанавливают состояние тары и проводят исследования качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов/

Для оценки доброкачественности консервов обычно Приме­няют органолептические методы исследования, но в сомнитель­ных случаях производят химический и бактериологический анализ содержимого банок.

Наружный осмотр банок. При осмотре банок обращают внимание на содержание оттисков на крышке и донышке банки, внешний вид и на места запайка.

Оттиски на крышки банки обозначают

1. выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

2. месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

3. год выработки - две Последние цифры;

4. номер смены - одна цифра;

5. ассортиментный номер -41-3 цифры. Для консервов высше­го сорта к нему добавляется буква "В"

6. индекс системы-1-2 буквы А- мясной промышленности, Р- рыбной промышленности, К- плодовоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С.- сельхозпроизводство, Л.Х.- лесного хозяйства

7. Номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры.

Оттиск может быть дан а) весь в две строчки на крышке или б) на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены ассортиментным номером, а на донышке - с индексом си­стемы и номером предприятия

Например: 131088 или на крышке 131088 1183А151 1183 а на донышке А151, то есть консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промыш­ленности № 151.

При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подозре­ние в отношении целости банок. Встряхивание банок дает пред­ставление о консистенции содержимого; жидкое состояние мо­жет служить признаком бактериального распада продукта; на­блюдаемое иногда "сухое" встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, нако­нец, ощупывание ее дает возможность установить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки)

Отверстия в банках являются безусловным поводом для бра­ковки консервов, так как содержимое таких банок бывает обыч­но инфицировано и находится в состоянии гнилостного разло­жения.

Небольшая вздутость банок, обнаруженная при ощупыва­нии и заметная на глаз, еще не говорит о порче продукта и не может служить достаточным поводом для браковки консервов. В то время как значительное вздутие донышек, так называе­мый бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, с несомненностью указывает на порчу содержимого банок. При этом оба доныш­ка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро от­ходят обратно при прекращении давления.

Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и других механических и физических причин, не свя­занных с порчей продукта. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка. При надавливании до­нышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давление газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объяс­няется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.

Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37° и на­блюдать за появлением бомбажа; при наличии явлений бакте­риального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько часов пребывания в термостате.

Проверка герметичности банок.

Герметичность консервов устанавливают путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду на 5-6 минут; появление пу­зырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на не герметичность.

Оценка содержимого банок.

Если данных наружного осмотра недостаточно, банки вскрывают и содержимое их подвергают

органолептическому и лабораторному исследованию.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус консервов. Мясо в консервах должно быть без костей и сухожилий, плотно зало­женное в банку; консистенция - достаточно плотная, без мацерированных частей и тому подобного; цвет должен быть розо­ватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон бе­лый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не произво­дят.

При лабораторном исследовании определяют содержание свинца в посуде, покрывающего внутреннюю поверхность ко­робки, соли тяжелых металлов и химические консервирующие вещества, производят бактериологический и токсикологичес­кий анализ и другие исследования в зависимости от задания.

Технический редактор М.М Сивакова

Компьютерный набор Н.А. Сивакова

Оригинал-макет Е.Г. Козлова

Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98

Отпечатано в ЗАО «Литера-М», 170000, Тверь, ул. Вагжагова, 7

Тел. 33-27-11